Sous Vide högrev - mörare än mjukt smör

Dags att bevisa värdet av Sous Vide apparaturen lördagen till ära. Därför införskaffades en passande bit högrev, lite vitlök och en kvast timjan. Tänkte forska ingående i diverse olika recept men beslöt att kunskapen om den önskade temperaturen för att uppnå "blodigt" status var all kunskap jag behövde. Snabbt över till längden för tillredningen, beslöt att även här chansa vilt och satsade alla kort på 6 timmar.

När du väljer din köttbit bör du välja en bit med insprängt fett utan silverskinn eller senor, om din bit innehåller silverskinn eller senor bör du givetvis avlägsna dessa före tillredning. Mängden olivolja som används i receptet bör vara minimalt (speciellt om köttet har mycket insprängt fett, eftersom fettet kommer konverteras till flytande form), eftersom målsättningen inte är en confitering.

En acceptabel bit kött

DBH SOUS VIDE HÖGREV (ett blueprint för hur du KAN gå tillväga)
Ingredienser

• 0,8-1 kg högrev
• 3 vitlöksklyftor
• 10-20 stjälkar timjan
• 1-3 msk olivolja
• salt & peppar

Instruktioner

1. Låt köttet stå framme och sakta uppnå rumstemperatur
2. I en fryspåse/vakuumpåse blanda samman alla ingredienser
3. Massera köttet så att kryddorna och olivoljan fördelas jämt över hela köttet
4. Sätt cirkulationspumpen på 52 grader Celsius och avvakta tills temperaturen uppnås
5. Tillsätt köttet och ställ timern på 6 timmar
6. Avlägsna från vattenbadet
7. Torka torrt med hushållspapper
8. Stek i ghee eller skirat smör
9. Låt vila i 5-10 minuter
10. Skär upp i tunna skivor och servera

Utlåtande; 9/10 - Endast ett fåtal kvarvarande senor erbjöd motstånd för gaffel och tänder, mängden konvertering från solitt fett var näst intill fullständig. Sältan kunde ha justerats något men eftersom ett smaksatt salt (ex. rostat vitlökssalt) ger en spännande touch vid serveringen är gav detta inte upphov till något problem.

Saftigt och perfekt rosa - that's what dreams are made of! Beef fries penslade med skirat smör som tilltugg

Asian style pulled pork Sous vide

Dags att provköra den nya apparaturen och vad kan väl vara lämpligare än pulled pork med en asiatisk touch (touchen bestående av vitlök, soja, fisksås och sesamolja). Jag har redan hunnit pröva ett recept med samma målsättning men jag vill påstå att den som skrivit receptet hade glömt några väsentliga egenskaper som tillredning med vattenbad medför. Vad är då dessa egenskaper? Vid tillredning i vattenbad, i vilket råvaran förvaras i en försluten (gärna vakuumförpackad) behållare (läs fryspåse av bättre kvalitet) kommer inga vätskor genom förångning att avlägsna sig under tillredningen. Mad andra ord, om receptet innehåller ca. 5 dl vätska kommer det återfinnas minst 5 dl vätska vid tillredningens slut. Vad är då problemet med detta? Var målsättningen att sjuda produkten under en längre tid är det en fenomenal lösning men om målsättningen istället var att låta råvaran utsättas för värme samtidigt som en sparsamt tillsatt marinad tillför smak bör man undvika att omge råvaran i för stora mängder vätska.

Efter att ha snokat vidare konstaterade jag att det var dags att gå fram utan ljus och karta. Hur fel kan det gå? Jag snokade reda på en konverteringstabell för vid vilken temperatur kollagen smälter, jag funderade över smakförhöjande ingredienser och spekulerade i koktider.

SOUS VIDE PORK WITH AN ASIAN FLARE by DBH
Ingredients

• 500 g karré
• 1 lök (skivad)
• 3 vitlöks klyftor (skivad)
• 1 msk soja
• 1 msk lime saft (färskpressad, sub. risvinsvinäger)
• 1 msk Sriracha
• 1 msk olja (neutral)
• 1 tsk fisksås
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk mirin
• salt och svartpeppar
• sichuan peppar/vitpeppar/chili (skivad)/stjärnanis/ingefära (riven)

Instruktioner

1. Tillsätt alla ingredienser i en slutbar fryspåse alt. i en vakuumförpackningspåse
2. Avlägsna all luft från påsen
3. Ställ måltemperaturen till 72,5 grader Celsius och koktiden till 6-10 timmar (jag ville ogärna stiga upp mitt i natten därför fick min gå i 10 timmar)
4. Avlägsna från vattenbadet
5. Avlägsna från marinaden, låt vila i 5 minuter
6. Spara ca. 1 dl av marinaden
7. Strimla köttet med 2 st. gafflar
8. Tillsätt marinaden
9. Servera med ris i förångade knyten eller med syrad rättika i rispappersrullar

Utlåtande; 7/10 - Helt acceptabelt. Köttet var saftigt och vitlöken kom fram bra i slutresultatet. Jag saknade dock den asiatiska touchen. Jag har redan korrigerat några aspekter av receptet men vid tillredning bör man välja minst 2 st. av de valfria ingredienserna. En fantastisk kombination är vitpeppar och sichuan pepparn. Detta bör dock ses mer som ett riktgivande recept av pulled pork genom tillredning i vattenbad. Finjusteringar i receptet kommer i ett senare skede. Kan med fördel serveras på rostat bröd/pitabröd/tortilla med en klick hemmagjord sriracha majonnäs (2 delar majonnäs och 1 del sriracha) och lite grönt.

Kitchen knowhow – vad jag lärt mig i köket och vad som fungerar för mig

Tomater – Förvaras under inga omständigheter i kylskåpet. Förvaras svalt och borta från direkt solljus. Varför? Enligt Alton (och en myriad andra källor på internet) försämras konsistens och smak hos tomaten. För att undvika den kemiska diskussionen förespråkar jag snarare att Ni själva prövar att införskaffa olika tomater, delar upp tomaterna i två läger. Det ena lägret får smaka kylens kalla vindar och det andra lägret kan gotta sig i rumstemperatur. Smaka och dra dina egna slutsatser. När det kommer till färska tomater föredrar jag att använda körsbärstomater på kvist, eftersom dessa (även om de härstammar från fjärran länder) har en sötare smak som bättre lämpar sig för allehanda matlagning än de närproducerade varianterna (med undantag för närproducerade tomater sommartid). Detta kommer givetvis medföra extra arbete men det är mödan värt. Vad gäller konserverade tomater föredrar jag hela San Marzano typen (dessa har större andel fruktkött och en lägre procent fruktkött jämfört med lokala varianter vilket bidrar till en sötare smak). Förekomsten av alkoholhaltiga drycker i diverse tomatrecept bygger på principen att tomater innehåller smakämnen som endast är lösliga i alkohol, vilket betyder att endast alkohol frigör tomatens sanna potential i matlagningen (enligt Alton Brown och en myriad andra källor), vill man tillföra alkoholhaltiga drycker kan rödvin med fördel användas i rätter som innehåller nötkött, vitt vin i rätter som innehåller kyckling eller fisk och vodka i rätter vilka inte gynnas av tillförseln av vinsmak. Notera dock att vid tillförseln av alkoholhaltiga drycker i matlagning försvinner aldrig alkoholen helt, ha detta i åtanke om rätten serveras till barn.

Färska örter – Förvara inte i den kruka eller den plastförpackning de anlände i. Om det inte finns planer på att omplantera, klipp av stjälkarna, fukta en bit hushållspapper och placera i ena änden av pappret. Rulla ihop till en rulle med ört fyllning (utan att applicera något tryck alls), omslut med färskfolie och förvara i kylskåpet. Varför? Örter tycker om fukt men i små mängder och inte i direkt kontakt med stjälkar och blad (efter att de kapats av).

Lök – Vad gäller användandet av lök förespråkar jag användandet av silver lök om receptet inte uttryckligen kräver användandet av gul lök (främst i traditionella nord europeiska recept i vilka den gula löken är den traditionellt använd/i rätter var en stark löksmak önskas). Enligt min uppfattning kan röd lök bytas ut mot silver lök i alla andra rätter än inläggningar och färska anrättningar (i vilka löken serveras rå). Vad det tårdrypande arbetet med att medelst kniv bearbeta en lök har jag inte andra råd att ge än att använda vassa knivar. Varför? Enligt Alton (och en myriad andra källor på internet) frigörs mer av de svavelämnen som orsakar tårflödet om kniven är slö eftersom cellerna då snarare slits sönder än kapas av. Enligt min uppfattning hjälper snarare en vass kniv dig att snabbare bearbeta en större mängd lök och du exponeras därför under en kortare tid vilket ger upphov till ett mindre tårflöde.

Chili – Vill du försäkra dig om smak, styrka och ett relativt bra pris kan du med fördel köpa chili och torka den själv (gäller främst spansk peppar, jalopeno, habanero och scotch bonnet). Du behöver en ugn, en kniv och i slutskedet en kryddkvarn/kaffekvarn (av blad modell, d.v.s. sönderdelningen av kryddor/bönorna sker genom ett roterande blad). Halvera chilifrukterna (här gör du även ditt val om du behåller fröna, mellanväggarna och kärnorna – mellanväggarna och kärnorna huserar den ettrigaste hettan d.v.s. högst koncentration capsaicin), lägg ut på en bakplåt försedd med torkgaller och torka i ugnen (ugnsluckan på glänt och temperaturen på lägsta möjliga 1-6 timmar) alternativt torka i en specialiserad apparat för torkning av frukt/bär/svamp enligt de instruktioner som medföljer. Förvara i en glasburk med tätt förslutande lock och mal i kryddkvarnen strax före användning eller använd hela. Eftersom blandningen inte innehåller salt, svartpeppar eller övriga ingredienser kan du tillsätta den hetta du önskar utan att påverka sälta och övrig kryddning av rätten. Samma sanning om chilifruktens styrka gäller även vid användandet av färsk chili, en chilifrukt är så mycket mer än bara hetta – använd många men avlägsna den överflödiga hettan snarare än att snåla i mängd.

Att vässa en kniv – En slö kniv blir inte vass efter en sammanstötning med ett brynstål. Brynstålet ”rätar” endast ut eggen. För uppmuntra en slö egg att återfå sitt bett krävs ett diamantstål/vattenslipstenar/oljeslipstenar för att slipa bort hack och ta fram en ny egg. För att uppnå en rakbladsvass egg krävs en strigel (en läderrem) med slippasta och utan slippasta.

Potatis – Potatis skall under inga omständigheter förvaras i kylskåpet. Kylan i ett kylskåp påverkar stärkelsen i en potatis och ger en förändras konsistens och smak. Potatis förvaras svalt, mörkt och i en fuktavvisande miljö. Alton förespråkar användandet av pastöriserad sand i vilken potatisen grävs ner (sanden drar fukten från potatisens yta vilket förhindrar mögelbildning). Själv har jag ännu inte tagit steget fullt ut och införskaffat pastöriserad sand och köper därför endast den mängd potatis jag kommer använda.

Ketchup – Du kan med lätthet framställa din egen ketchup vilken innehåller betydligt mindre socker än den kommersiella varianten (exempelvis med detta recept - http://bakerette.com/homemade-ketchup-agave/). Smaken är något sötare tack vare agaven men i övrigt snarlik det kommersiella. Ställer du höga krav på din ketchup kan den enklare agave varianten lämna övrigt att önska, då kan man med fördel använda sig av ex. Jamie Olivers variant (http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/homemade-tomato-ketchup/) . Jag har använt mig av bägge och jag föredrar Jamies variant men om tiden är begränsad duger agave varianten gott.

Salt – Nej, du behöver inte en kryddkvarn för salt. Varför? Salt (förvarat under svala förhållanden och inte utsatt för starka smaksättare) ändrar inte karaktär eller smak (vilket peppar gör) även om den malts till önskad konsistens i förväg. Köp salt med den malningen du önskar (jag föredrar de utan tillsatt jod) eller ”mal” ditt eget i matberedaren (värt att notera är dock att olika malnings grader påverkar mängderna du använder i olika recept, om du mal saltet fint som pudersocker kommer det krävas mindre salt än om saltet är grovt som druvkärnor osv.)

Jordnötssmör – Gör ditt eget jordnötssmör, det smakar bättre och innehåller mindre socker och tillsatsämnen än det kommersiella tycks alla källor skrika ut på nätet. Men! Om din matberedare inte har en kraftfull motor, ett sylvasst blad och ett arbetskärl som tål värme får du snällt vänta tills du införskaffat en sådan. Jag har bränt ut motorn på 2 stycken apparater (visserligen av dålig kvalitet men ändå). Med de rätta förberedelserna och med rätt matberedare kan du med lätthet framställa ditt eget jordnötssmör men är smaken verkligen bättre? Nej, köp en bra produkt utan en lång lista tillsatsämnen så är skillnaden i smak obetydlig.

Majonnäs – Per Morberg förespråkar en stavmixer, andra förespråkar den traditionella vispen och Alton använder matberedaren (vid tillredning av större mängder). Har jag tid över och vill göra mig märkvärdig använder även jag handkraft men om jag känner mig lat eller skall tillreda mer än 1 dl majonnäs går jag stick i stäv mot Altons rekommendationer och använder en elvisp. Varför? Konsistensen blir något tjock men jag föredrar en tjock majonnäs framför en majonnäs som skurit sig. Kom ihåg att börja med endast äggulorna, när de blivit pösiga tillsätts 2/3 av oljan gradvis under konstant vispande. När majonnäsen börjar ta form smakas den av med vitpeppar, salt, syra (citronsaft/vinäger), socker och dijonsenap. 

Whole oat risotto/whole oat porridge - Känslan när du vill känna dig kluven inför havre

Är din gröt vissen, vattnig och vidrig? Påminner konsistensen dig av tapetklister? Får denna dallrande gråa massa du uppgivet stirrar ner på dig att vilja fly till risgrynsgröten och pärlgrötens magiska land - där en spännande konsistens möter smaken lika oresonligt som havet möter land. Är detta något du är beredd att bevisa genom att stiga upp tidigare alternativt förbereda ditt grötkok redan kvällen innan - då är du redo för något helt annat, då är du redo för riktig gröt!

Inspirationen kommer från Alton Browns Good Eats säsong 5 avsnitt 2, i vilket våra kära Alton gör sina utläggningar om de massiva fördelarna med "steel cut oats" vid framställandet av morgongröten (i bjärt kontrast till de nedsättande ord Alton använder för snabbgröt och traditionella havre flingor, vilka enligt Alton kan användas i bakverk men vilka ger en undermålig konsistens i frukostgröten). Till sin hjälp använder Atlon sig av en "slow cooker", vilken han redan under kvällen före laddar för att säkra sitt grötbehov för den inkommande morgonen. Tyvärr äger jag inte någon "slow cooker" eller "crockpot", jag har heller inte några allvarliga planer på att införskaffa en dylik apparat. Istället har jag med överväldigande entusiast införskaffat en "immersion cooker" (ett ställbart värmeelement med sammanhängande impeller vilken värmer och cirkulerar vattnet i en behållare av begränsas storlek, i vilken råvarorna förs ner i en försluten förpackning och tillreds genom en gradvis uppvärmning), med vilkens hjälp jag redan gjort ett försök att tillreda en "fenomenal morgongröt". Resultatet var dock allt annat än fenomenalt. Redan under den tid jag bekantade mig med recepten specificerade för tillredning genom sous vide metoden (vattenbad) slog orons frö rot i min något tröga skalle. Tillrednings temperaturen var oroväckande hög (strax över 80 grader Celsius) och efter vad jag ansåg vara en något kort koktid kom jag definitivt till insikt. Temperaturen var definitivt en av stötestenarna i receptet, lika så koktiden. Att själv komma fram med en ny temperatur betyder dock att jag blir tvungen att genomgå en "trial-and-error" fas under vilken jag utför 3-5 olika försök med identiska grundrecept. Detta kommer givetvis att ta några dagar i anspråk och därför valde jag att under tiden utföra ett annat gör experiment.

Min ursprungliga tanke var att jämföra två olika tillrednings metoder, sous vide metoden och något jag troligen snappat upp från diverse matrelaterade medier, nämligen tillredning genom samma metodik som vid tillredning av risotto. Efter mitt konstaterande av sous vide metodens fel och brister beslöt jag mig för att pröva risotto metoden. Istället för att söka efter recept beslöt jag mig för att känna mig fram gällande ingredienser och använda mitt normala förfarande för tillredning av risotto. Genom dessa fumlande kulinariska snedsteg och vad som endast kan sägas vara tur har fann jag den perfekta metoden att tillreda gröt (med reservationer för att min uppfattning kan förändras när jag väl fått sous vide metoden att fungera). Vid tillredning genom risotto metoden förespråkar jag till skillnad från Alton den strikta Italienska tillrednings metoden i vilken ett slaviskt rörande av kastrullen är påtvingat. Detta är mitt eget recept och det står Er fritt att pröva och dra Era egna slutsatser men för mig är detta en milstolpe i gröthistoria, detta är grötens okrönte konung!

STEEL CUT OAT RISOTTO (PORRIDGE) by DBH
Ingredienser

• 40-50 g smör (uppdelat i 2 portioner)
• 1-2 msk farinsocker
• 1,5 dl havre kross (missvisande namn)
• 3-5 dl vatten (kokande)
• 1 dl mjölk (ljummen)
• salt (enligt eget omdöme)

Instruktioner

1. Smält 20-25 g smör i en kastrull/stekpanna (medel-hög värme)
2. Tillsätt havren och fräs tills en nötig arom sprider sig från kokkärlet (ca. 1-2 min)
3. Tillsätt farinsocker och fräs tills det smält (ca. 30-60 sek)
4. Tillsätt ca. 0,5 dl vätska, rör om och låt koka ner
5. Fortsätt tills allt vatten använts, havren mjuknat något och vätskan bundits till en krämig konsistens
6. Tillsätt den sista smöret och mjölken
7. Fortsätt röra om tills gröten uppnått önskad konsistens (ta av från värmen precis före den önskade konsistensen uppnåtts, den resterande värmen gör att gröten tjocknar något mellan kastrull till tallrik
8. Servera med russin, nötter eller lite farinsocker

Notera - Under hela tillrednings processen bör du slaviskt röra runt i kokkärlet, dels på grund av risken att bränna vid gröten dels för att uppmuntra havren att avge sin stärkelse (har jag något att backa upp detta med? Absolut inte men en hel nation av Italienska mödrar kan inte alla ha fel - om de rör runt i sin risotto så tänker jag röra runt i min gröt). Orsaken till att vattnet skall koka är för att undvika en temperatur dipp vid tillsättandet av vattnet. Det sista smöret och kan med fördel användas likt parmesanosten i en risotto (tillsätts precis före risotton avlägsnas från värmekällan). 

Utlåtande; 9/10 - Jag tänker inte påstå att detta är världens bästa gröt men den är absolut top 10 i mina papper. Den krämiga konsistensen, havrens bevarade tuggmotstånd och de underliggande nötiga tonerna. Helt fantastiskt! Att den tar ca. 15-35 minuter att tillreda kan tyckas väl tilltaget eftersom detta är tänkt som en frukost men det är priset man får betala om man vill äta god gröt! Det står Er givetvis fritt att servera utsmyckat med färska bär, kanel, sirap/socker/honung, skivad banan eller en skvätt mjölk - men jag föredrar min gröt naturell eller med en klick smör.

En väldigt dålig bild men den krämiga konsistensen och den fina smaken är det verkligen inget fel på!

Jag tog mig en Wagner - Edward Bloms chiligryta

Ack denna Edward Blom! Varje gång jag tittar på dennes Youtube klipp slås jag över vilken enastående man detta är. Han gör allt rätt, han dricker det han vill och använder kopiösa mängder ingredienser som förespråkarna för hela light kulturen skulle klassa som kärnavfall - kort sagt en kulinarisk hjälte, en smakernas förkämpe och måttlighetens skräck! Jag drar mig till minnes den utsökta surkålsgrytan jag tidigare prövade och plötsligt smälter vardagens bekymmer iväg.

Nu var det då dags igen, denna gång Edward chiligryta. Ett härligt långkok med en hel hög l och en inspirerande liknelse till en Wagneropera!

CHILIGRYTA av EDWARD BLOM (http://www.koket.se/edward-blom/soppor-och-grytor/kott/edward-bloms-chiligryta/)
Ingredienser (riktgivande, jag har tagit mig vissa friheter)

• 1 kg högrev (grovt tärnad)
• 3 märgben (står inte i receptet men visas i youtube videon)
• 4 lökar (skivade)
• 4 paprikor röd/gul/orange (skivade)
• 1 poblano chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 ancho chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 morita chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 guajillo chili (pulveriserad/finfördelad)
• 2 jalopeno chili (finfördelad)
• 1 habanero chili (finfördelad)
• 10 vitlöksklyftor (riven)
• 1 lit stout (guiness/murphys)/1 lit porter/1 lit rauchbier
• 1-4 dl köttbuljong (välj själv förhållandet mellan öl och buljong)
• 1 msk soja
• 1 msk worchestershire
• salt och svartpeppar
• 20+20+20 g smör

Instruktioner

1. I en gjutjärns gryta på hög värme, fräs av löken i 20 g smör tills den mjuknat
2. Flytta över löken till separat skål
3. Fräs av paprikan i 20 g smör, när den mjuknat, tillsätt chilin och vitlöken, fräs ytterligare 1 min
4. Flytta över till en separat skål
5. Fräs kött och märgben med resterande smör (arbeta i omgångar)
6. Tillsätt alla ingredienser till grytan och låt småsjuda i 2-6 timmar (eller tills köttet faller sönder och vätskan reducerat till en tjock sås liknande konsistens)

Utlåtande; -/10 - Jag återkommer efter att ha gjort ett nytt försök. Jag är övertygad om att receptet fungerar men jag lyckades klanta bort det hela. Jag glömde märgbenen och rauchbieren. Jag tillsatte all vitlök redan i inledningen av koktiden (vilket resulterade i att vitlöken inte fick den plats den förtjänar - front and center). För att strö salt i såren använde jag mig att folkölsversionen av Guinness (vilken faller har tillkortakommanden i smak jämfört med originalet enligt min uppfattning). Vad gäller mängden lök gäller antalet normalstora lökar, men om du använder några stora bumlingar gör det inget. Efter fräsningen och den långa sjudningen kommer ingen "hetta" finnas kvar av löken utan endast en mild sötma. Vitlöken kan givetvis även hackas fint men eftersom jag älskar mitt microplane rivjärn och eftersom en riven vitlöksklyfta kommer skänka mest smak (i jämförelse med fin fördelandet som uppnås med kniv kommer fler cellväggar kollapsa vid användandet av rivjärn vilket leder till en kraftigare vitlökssmak - om man nu kan sätta tilltro till dessa logiska teorier).

Men! Helt bakom flötet är jag heller inte, jag har även några förbättringsförslag. Löken skall givetvis fräsas av men för att undvika paprikaskal i slutprodukten kan man med fördel bränna av dessa i ugnen, låta dem svettas under färskfolie för att sedan avlägsna skalen och köra ner dem i ett senare skede i grytan. I klippet på youtube smular även Edward ner sina torkade chilis i grytan, vilket även jag gjorde - men det hade varit bättre att köra dem genom kryddkvarnen för att undvika bitar i den färdiga grytan. Jag har även en smygande känsla av att en liten mängd citrussaft i form av pressad apelsin i slutskedet av kokningen kunde skända grytan en välbehövlig syra. Personligen lät jag grytan gå i närmare 6 timmar och även om slutresultaten var gott är jag övertygad om att det är bättre med märgbenen, rauchbieren och mina små korrigeringar.

NOTERA - Velkopopvickýs Kozel Dark kan med fördel användas istället för Guinnessen (just sayin')

Update 14.11.2016

Efter att ha gjort ett nytt försök med alla ingredienser (fortfarande utan Rauchbieren, använda en fin porter istället) inklusive mina små uppdateringar och en utökad koktid till 6 timmar så blev det succé! Länge leve Edwards chiligryta! En symfoni i munnen!

Utlåtande, 9/10 - Egentligen småsaker men jag är fortfarande lite kluven inför paprikan. Även med min ugnsrostade variant (vilken förvånansvärt nog höll ihop bättre än den frästa varianten) har jag svårt att se vad den tillför (om det är söta man eftersträvar kunde man ha uppnått detta genom att använda sig av silverlök istället för gul lök, men ölen ger definitivt en tillräcklig sötma). Märgbenen tillför mängder med smak men före servering skulle jag föreslå att man tar sig tid att skumma bort en del av fettet från ytan (ser lite trevligare ut om allt inte simmar i fett, kyl ner och bre på mackan kanske?). Sen kan jag rekommendera att man serverar denna anrättning tillsammans med en fräsch fläkt i form av Alton Browns habanero och ananas sylt eller hemmagjord inlagd rödlök, eller bara en klyfta lime!

Mört som chokladpudding, färgen även den snarlik och smaken som en hel opera! Lite snabbkörd guacamole, habanerosylt och inlagd rödlök (en dåligt recept, jag återkommer när jag hittar mitt favoritrecept igen)

Aligator pear ice crema - grön glass som inte smakar päron

Alton Browns Good Eats har åter fått mig lika paralyserad som en hjort i strålkastarljuset. Denna gång kunde jag inte motstå frestelsen att pröva på ännu en annorlunda glassmak. Nu är det så dags för avokadon att göra entré. Om du nu sitter där med ett belåtet leende på dina läppar att detta kommer bli rena hälsokuren misstar du dig givetvis enligt Altons utsago har användningen av avokado i detta recept mer att göra med avokadons likhet till ägget än något annat. De normala syndarna socker, mjölk och grädde kvarstår.

Min förra dust med min kulinariska förebild Alton fick mig att tappa allt hopp, därför var det med en skräckblandad förtjusning jag försökte mig på detta recept.

Notera! Det finns ett snarlikt recept ute under samma namn vilket använder sig av kondenserad mjölk. Efter tidigare försök med kondenserad mjölk i glassrecept vill jag starkast avråda från denna ingrediens. Om du inte har en övernaturligt hög sockertolerans kommer slutresultatet bli för sött för mänsklig konsumtion.

AVOCADO ICE CREAM (By Alton Brown - http://altonbrown.com/avocado-ice-cream-recipe/)
Ingredienser

• 3 avokados
• 3 msk citronsaft (färskpressad)
• 3,6 dl mjölk
• 2,4 dl grädde
• 1,2 dl socker

Instruktioner

1. Gröp ur avokadon, avlägsna kärnorna och placera i en mixer med övriga ingredienser
2. Mixa till en slät massa
3. Täck och kyl/frys tills blandningen kallnat avsevärt
4. Överför till glassmaskinen och följ tillverkarens instruktioner

Utlåtande; 8/10 - Glassen är god, fräsch och annorlunda (alla positiva attribut, vanilj och choklad är tråkigt och förutsägbart). Efter en kortare vistelse i min frys förvandlades dock glassen till en hård kompakt massa lika otämjbar som granit. Mitt råd är därför att skippa frysen och äta upp glassen genast (vilket inte blir svårt eftersom den verkligen är god). Kommer jag göra om glassen? Troligen. Jag föreslår dock några ändringar i receptet. Jag kommer tillsätta 2 ägg och först tillreda en grund av mjölk, grädde (halva mängden), socker, salt och ägg. Efter att ha fått grunden att tjockna och kylt den i vattenbad tillsätter jag en mixad puré bestående av avokado, lime och grädde (resterande mängd). Varför? Genom detta hoppas jag få en jämnare konsistens som reagerar bättre på frysning - fortsättning följer.

NOTERA - Tillsätt gärna en knivsudd salt i receptet för att bättre balansera smakerna. Orsaken till nedkylningen är att motverka uppkomsten av stora iskristaller i slutprodukten (vilka ger fel konsistens åt glassen).

Glassen har en den fina gröna färgen som päronglass saknar!

Red wine ice cream, nothing ventured nothing gained - hur illa kan de smaka?

Varför skulle någon tänka sig att göra rödvinsglass? Det man inte prövat, vet man ingenting om. Du hittar inte rödvinsglass i ditt närmaste snabbköp, du hittar det inte i ditt lokala hak. Du serveras den inte på fancy glassbar du serveras den inte på mormors fat. Kort sagt vill man pröva blir man tvungen att pröva själv

Jag har sett en del recept på rödvinsglass och rödvinssorbet, men eftersom det knappast är varmt och soligt ute får sorbeten vänta till varmare väder. Vad som tilltalade mig med Jessica Pinneys Red Wine Ice Cream recept var att hon tog sig tiden att koka ner rödvinet till en smakfull siraps liknande konsistens. En aspekt jag ställde mig fundersam till var användandet av farinsocker och givetvis hade jag ingen tanke på att använda mig av vaniljessens.

Red Wine Ice Cream by Jessica Pinney (http://cookingwithjanica.com/red-wine-ice-cream-recipe/)
Ingredients

• 7,5 dl red wine (reduced to about 2 dl)
• 1,8 dl brown sugar
• 5 dl cream
• 1 dl milk
• 4 egg yolks
• 1 vanilla bean (split and scraped)

Instruktioner

1. När rödvinet reducerats, blanda samman alla övriga ingredienser och värm under konstant omrörning
2. När krämen tjocknar, tag av värmekällan, sila och kyl krämen
3. Använd glassmaskinens instruktioner

Utlåtande; 1/10 - Ambitiöst! Med det finns ett stort problem för mig, smaken. Det finns två överväldigande smaker i anrättningen, de bittra tonerna av rödvinet och den kola liknande, kväljande söta smaken från farinsockret. Hade man skippat grädden och serverat den varm hade den troligen tagit sig bra som en rödvinsreduktion till en blodig biff (släng ner lite svartpeppar och ett lagerblad bara). Men i glassform? Absolut inte! Låt oss för en sekund även beakta priset för detta fullkomliga magplask, detta kulinariska snedsteg (även om anrättningens pris annars är relativt ointressant om resultatet är utsökt och överlevnaden till nästa löneutbetalning inte är hotad p.g.a. investeringen). En flaska hyfsat rödvin (i mitt fall en någorlunda hyfsad Syrah), 5 dl grädde, vanilj bönan och äggen. Vilket resulterade i ungefärligen 1 liter besk men samtidigt sötsliskig glass har vi alltså pungat ut med närmare 10€ (eller dryga 100 kronor om du så behagar) för att inte nämna att vi tvingats reducera 1 flaska rödvin med 2/3. Det finns bättre sätt att spendera stålar och tid på. Sitter du nu där med en självbelåten min och tänker "den förstår sig inte på livets goda" - då vill jag avsluta med att säga att magsäcken i tomatsås jag åt i Budapest var utsökt, rödvinsglass å andra sidan är vidrigt!

Att den likar chokladglass hjälper föga visuellt!

Black tea ice cream - den snabba fikapausen

Ännu ett av många glassrecept som legat på min "to-do-list" en längre tid. Det finns givetvis en uppsjö olika glasser smaksatta mer te, den nu populäraste skulle väl kunna tänkas vara matcha. Efter att ha införskaffat en burk matcha te konstaterade jag dock snabbt att detta inte var en glassmak som passade mig och mina preferenser. Nu råkar mina preferenser gällande te vara smala om inte ytterst begränsade. Jag dricker grönt te men snarast för den vätskedrivande effekten. Oolong är kanske den te sorten som passar mina preferenser bäst, tack vare sin balanserade smak vilken ter sig bäst utan varken socker eller mjölk (likt kaffe dricker jag oftast mitt te "svart"). Min personliga uppfattning är att det är svårare att hitta ett välbalanserat svart te, därför använder jag detta främst vid framställandet av chai te. Chai te har (enligt min uppfattning) lika lite med te att göra som kaffedrinkar har med svart kaffe att göra.

Min personliga uppfattning när det kommer till smaksättare i glassprodukter är att de bör vara relativt starka smaksättningar för att verkligen komma fram i slutprodukten. Därför valde jag att smaksätta glassen med ett svart te från Chamraj, ett relativt okomplicerat te enligt min uppfattning. För att ge smaksättningen en extra knuff i rätt riktning använde jag mig av ett beprövat knep, tillverkningen av en smaksättnings sirap för att "hotta till det hela" ytterligare i slutprodukten (se Boosting syrup).

Jag kollade runt på nätet efter några recept och fann att jag gott kunde gå enligt mitt gamla basrecept med några små modifikationer.

DBH BLACK MAGIC ICE CREAM
Ingredienser
Grunden

• 3 dl grädde
• 2 dl mjölk
• 0,6 dl socker
• 6 äggulor
• 2 msk te (löste av svart/oolong typ)
• ½ tsk salt

"Boosting syrup"

• 1,2 dl socker
• 0,4 dl vatten
• 4 msk te (löst av svart/oolong typ)

Instruktioner
"Boosting syrup"

1. Blanda alla ingredienser en kastrull och värm försiktigt tills sockret smälter
2. När sockret smält ta genast sirapen av värmen, låt stå i 3-5 min och sila sirapen
3. Placera sirapen i vattenbad för att kylas ner

Grunden

1. Värm te, mjölk, grädde, socker och salt i en kastrull
2. Placera alla äggulor i en separat skål stor nog att rymma alla grundens ingredienser
3. När sockret smält i mjölkblandningen, ta av blandningen från värmen och sila bort teet
4. Under konstant omrörning tillsätt mjölkblandningen till äggulorna (lite i taget för att sakta höja äggulornas temperatur och undvika att äggulornas protein klumpar ihop sig)
5. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och återför till värmen
6. Låt grunden tjockna under konstant omrörning
7. Tag grunden av värmen, sila blandningen och kyl i vattenbad
8. Tillsätt "Boosting syrupen", täck och låt blandningen kylas ner i frys/kylskåp
9. Överför blandningen till glassmaskinen och följ tillverkarens instruktioner

Utlåtande; 6/10 - Smaken är balanserad och konsistensen krämig och fin. Det finns dock en förvånande likhet till svampsoppa i smaken vilken förutom att vara ganska oväntad i en glass får mig att ifrågasätta smaksättningens popularitet. Personligen har jag inget negativt att säga om smaken men jag tror knappast jag kommer göra om glassen. Avlägsna teet så får du basreceptet för mina gräddglassar.

Som synes är färgen relativt intetsägande

Non dairy, no egg vanilla and coconut ice cream - because I wanted to beleave, the dream that all puddings can become (ice) cream!

Varför detta tvära kast? Nyfikenhet, över hur väl en glass utan ägg, mjölk, grädde och socker verkligen kan smaka. Om den ens är ätlig eller om detta likt de flesta av alla dagens proteinrika recept är blott en skugga av vad verklig mat är.

Dreamy-dairy free Vegan Ice Cream by Emma Christensen (http://www.thekitchn.com/how-to-make-vegan-ice-cream-cooking-lessons-from-the-kitchn-204755#_)
Ingredients

• 2 cans coconut milk
• 1,2 dl agave syrup (sub. honey/sugar)
• 2 tbsp corn starch (sub. rice flour)
• 1/2 tsp salt

Instruktioner

1. Blanda samman alla ingredienser
2. Värm under konstant omrörning tills smeten tjocknar
3. Sila och kyl
4. Följ glassapparatens instruktioner

Utlåtande; 8/10 - En allt igenom lyckat recept, en len och fin glass med fina toner av vanilj och kokos. Eftersom jag använt mig av agavesirap tidigare använde jag något mindre (ca. 1 dl) än den mängd receptet efterfrågade, agave sirapen har en överväldigande sötma vilken lätt tar över alla anrättningar den återfinns i. Smaken påminner om den av Tofu Line's smooth vanilla men med lätta kokos toner. Konsistensen är rack vare agavesirapen och uppvärmningen väldigt mjuk. Glassen smälter dock tämligen snabbt och detta är en av de glasserna man bör inmundiga i små mängder (igen tack vara agavesirapen). Men en allt igenom lyckad glass, knappast den bästa jag ätit men med tanke på att den inte innehåller ägg, grädde eller mjölk förtjänar den definitivt sina 8:a poäng.

The puddin' that got away - sen träffade den glassmaskinen och blev chokladglass

Ibland behöver man experimentera lite och när det kommer till chokladglass är jag less på att följa den upptrampade stigen. Därför tog jag ut svängarna och gav mig i kast med att omvända en chokladpudding och övertyga den att bli en krämig glass.

Vi börjar med Charlyne Mattox recept och ser vart vi hamnar (givetvis med några små korrigeringar)

Ultimate Chocolate Pudding by Charlyne Mattox (http://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/chocolate-pudding-recipe)
Ingredienser

• 0,6 dl socker
• 0,6 dl majsstärkelse (sub. rismjöl)
• 3 msk kakao
• 1/2 tsk salt
• 3,6 dl mjölk
• 1,2 dl grädde
• 4 äggulor
• 2 msk smör
• 100 g mörk choklad (grovt sönderdelad)
• 1 vaniljstång (delad och urskrapad)

Instruktioner

1. Blanda samman de torra ingredienserna (avvakta med chokladen)
2. Blanda samman de våta ingredienserna (avvakta med vaniljstången)
3. Rör ihop i samtliga ingredienser
4. Värm under omrörning tills krämen tjocknat
5. Tag kastrullen från värmekällan och tillsätt smöret
6. Sila puddingen och låt kyla i vattenbad

För att göra glass

• Sila puddingen igen och kör i din glassmaskin

Utlåtande; 8/10 - Förstå mig rätt, jag gillar inte chokladglass men jag har bekanta som gillar smaken och jag vill givetvis kunna servera mina vänner och bekanta den bästa tänkbara chokladglassen. Detta är väldigt nära enligt min uppfattning. Smaken påminner något om Ben & Jerry's Chocolate fudge brownie med den skillnaden att sötman är betydligt lägre i denna variant. Om du besöker original receptet kommer du snart märka att jag gjort några små korrigeringar. För att säkerställa en krämig glass blev jag tvungen att tillsätta grädde i receptet samtidigt som jag utökade chokladmängden något (i glassform kommer smaken fram något sämre än i varma desserter). Utöver detta blev även vaniljextraktet utbytt mot äkta vaniljstång (kändes dumt att inte ta tillvara möjligheten när puddingen oavsett skulle spendera en tid under upphettning).

Faran med att konvertera en pudding till glass är givetvis användandet av stärkelse, här i form av rismjöl, vilket kan resultera i en något sträv sensation på tungan. Under mina tidigare försök med chokladglass (ca. 10 stycken försök, varav ca. 1/3 har innehållit någon ytterligare smaksättning) har jag gladeligen använt samma mängd äggulor (ca. 6 st) som i övriga glassrecept, i sig inget konstigt och resultatet direkt ur glassmaskinen är en väldigt fin och len glass. Men när glassens temperatur sakta höjs bildas snabbt en pöl av chokladdryck var din glass nyligen befann sig. Inga problem tänker du och kastar in glassen i frysen, här uppstår det andra problemet. Glassen blir stenskarp och tidsintervallet mellan hanterbar glass (varefter temperaturen åter höjs) och chokladdryck är väldigt kort. Därför är chokladpuddingen den perfekta lösningen, när iskristallerna töar finns åter en härlig kall chokladpudding där. Jag vill påstå att konsistensen var väldigt bra i detta exemplar. Tillrednings tiden förkortades även tack vare puddingens konsistens.

Mustigt värre med myskpumpa

När det regnar sidledes, när blåsten biter i kinderna och näsan rinner som en vårbäck - då behövs något värmande, något lantligt och enkelt, då behövs soppa! Jag har gjort några varianter av soppa på myskpumpa genom åren men för mig är detta något enkelt.

No gadget butternut squash soup
Ingredienser

• 1 myskpumpa (delad på längden)
• 2,5 dl grädde
• 2,5 dl mjölk
• 2,5 dl buljong (höns eller grönsaks)
• 1 msk smör
• 1 lök (hackad)
• 1 vitlök (riven)
• 1 tsk tomatpuré
• 1/8 tsk socker (sub. honung)
• 1/8 tsk citronsaft (sub. äppelcidervinäger/balsamicovinäger)
• salt & peppar

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till 200 grader Celsius 
2. Svep in pumporna i aluminiumfolie och grädda i ugnen i 1,5h (tills de mjuknat avsevärt)
3. Ta ut pumporna ur ugnen, låt svalna något
4. Gör ett rutmönster i pumporna med en kniv
5. Gröp ur innehållet med en sked, ställ åt sidan
6. Fräs löken i en kastrull tills den mjuknat
7. Tillsätt vitlöken och tomatpurén och fräs i 1 min
8. Tillsätt buljongen
9. Låt småputtra i 5 minuter
10. Tillsätt pumpan, mjölk och grädde
11. Låt småputtra i 5 minuter
12. Tillsätt socker och citronsaften för att balansera upp smakerna (tillsätt mer enligt eget omdöme)
13. Smaka av med salt och peppar

Utlåtande; 6/10 - Mitt eget recept, inte helt perfekt ännu men på god väg. Jag uppdaterar när jag gjort korrigeringar.

Korrigeringsförslag
Har du endast gul lök att tillgå kan du med fördel låta löken slå följe med pumpan in i ugnen under de sista 20-30 minuterna (vitlöken också, men kortare tid). På så vis slipper du bryna löken och ger samtidigt soppan en något sötare smak. Viktigt att tänka på är att du då behöver en mixer i vilken du kan låta löken och vitlöken bli puré före du introducerar dem till soppan (annars kan det bli stora lökbitar kvar i soppan)

Tomatpurén använde jag för att få in lite umami i det hela, du kan med fördel byta ut den mot riven parmesan också.

Genom att inte mixa soppan får du en väldigt rustik soppa men om du föredrar en slät soppa alternativt en slät grund med några bitar tuggmotstånd rekommenderar jag att du gör ett grövre rutmönster, gröper ur bitarna och sparar 1/10 av den totala mängden och tillsätter denna efter att du mixat soppan slät. Har du ingen mixer kan du med fördel använda en sil och baksidan på en sked för att passera ca. hälften av soppan och således få en slätare konsistens.

Vill du hotta till soppan, i såväl smak som utseende rekommenderar jag att en chili introduceras till soppan och att man serverar soppan med krutonger eller en bit toast. En nypa finhackad bladpersilja över varje portion är kronan på verket. Givetvis griper du möjligheten och tillsätter bladpersiljans stammar (finhackad) tillsammans med vitlöken för att redan i detta skede introducera ännu mer smak.

Summer in a roll - var receptet slutar och fantasin tar vid

Jag hade i min iver tidigare införskaffat en förpackning rispapper. Jag har aldrig haft nöjet att pröva på summer rolls gjorda av någon professionell eller glad amatör, inte för att jag inte velat utan snarare för att jag inte lyckats snoka reda på några som fått mig att drägla och vela sätta tänderna i dem. Jag gillar vanligtvis recept, jag anser att man bör utgå från ett recept och sedan när man bildat sig en uppfattning gå vidare med egna tolkningar. I min iver frångick jag detta steg och nöjde mig med en bild på en räkfylld variant och gick på känsla.Såhär tänkte jag i min enfald gå tillväga.

Faux summer rolls
Ingredienser

• rispapper
• risnudlar (helst vermicelli men jag hade ett paket bánh phở)
• räkor (skalade)
• koriander (hackad)
• bladpersilja (hackad)
• chili (hackad)
• sockerärter (skivade)
• vårlök (skivad)
• morot (skivad)
• groddar

såsen

• 1 msk sriracha 
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk mirin (subs. ½ tsk socker)
• ½ tsk soja
• ½ tsk risvinsvinäger

Instruktioner

1. Rör samman såsen
2. Blötlägg nudlarna enligt instruktionerna
3. Sila nudlarna och tillsätt såsen
4. Blötlägg rispappret enligt instruktionerna
5. Platta ut ett rispapper i gången, tillsätt fyllningen i en sträng  med början 1 cm från kanterna
6. Bygg upp sommarrullen från örterna, grönsakerna och avsluta med räkorna
7. Vik in kanterna och rulla till en cigarrform

Utlåtande; 4/10 - Fräscht och relativt gott. Varför 4/10? När jag besökte butiken fattades en hel del ingredienser och jag blev tvungen att reducera och omprioritera. Örterna blev spenat, morötterna och groddarna uteblev helt. Mina bánh phở nudlar var för tjocka och gav en förvrängd relation mellan stärkelse och grönska. Att jag valde att använda en kombination av habanero och spansk peppar gjorde även att räkornas smak inte lös igenom utan snarare fördunklades av habanerons hetta. Jag kommer givetvis att göra ett nytt försök, uppdatering följer.

Inte precis "photo fresh" men det är smällar man får ta!

Update 22.10.2016

Jag kände mig något lat och omotiverad därför beslöt jag för att pröva en annan variant på temat självgod kock vet bättre än autentiska recept, denna gång i skepnaden av min egen tonfiskfyllning. Vad man gör är helt enkelt att blanda tonfisk, soja (alt. MSG), sriracha, risvins vinäger, sesamolja, riven vitlök, finhackad chili och finhackad vårlök. Denna blandning används som grund och toppas med fint strimlad paprika, sallad (ingen större skillnad på sort) och vattenkastanj (rättika går lika bra, inte alls jämförbara i smak men den härliga lilla crunchen är snarlik). Vad blev då resultatet?

Utlåtande; 5/10 - Missförstå mig inte, detta är om möjligt ännu längre bort från den ringa autenticiteten i mitt tidigare försök - men detta var ett medvetet val med målet att framställa en snabb snack variant enligt credot mycket smak lite arbete. Hälsoaspekten gick givetvis förlorad genom användandet av MSG (men vi lever bara en gång).

Champorado - Chocolate pudding the Filipino way

Champorado, tänk chokladpudding möter risgrynsgröt. Detta är ett klassiskt exempel på hur min iver ibland går före mitt förstånd. Vad är problemet? Jag gillar inte risgrynsgröt och jag har lite svårt för vissa typer av chokladpuddingar sen behöver vi inte ens gå vidare på ämnet O'boy.

När slog denna tanke mig? När jag stod med ett ångande vattenbad och smälte min choklad. Du kunde ha gjort något annat tänker du, fel. Envis är jag också, så har jag börjat göra 1,25 liter chokladpudding så gör jag 1,25 liter chokladpudding (hur många portioner ger det tänker du, det beror på hur mycket du gillar chokladpudding). För då vet jag i alla fall vad den smakar.

Nåväl över till receptet!

Champorado by Jun Belen, Chowhound.com (http://www.chowhound.com/recipes/champorado-filipino-chocolate-rice-pudding-30378)
Ingredienser

• 170 g mörk choklad
• 2,4 dl grötris
• 1,25 lit vatten
• 0,6 dl socker
• 1 burk kondenserad mjölk (valfritt)

Instruktioner

1. Skölj grötriset (glutinous thai rice) i en sil tills vattnet klarnar
2. Koka upp vattnet
3. Tillsätt riset och vrid ner värmen, låt småputtra i 15 min
4. Smält chokladen med sockret över ett vattenbad
5. Tillsätt den smälta chokladmassan till riset (utan att slå av riset)
6. Tag av värmen och servera med en kondenserad mjölk

Utlåtande; 3/10 - Förstå mig rätt, gillar du chokladpudding och risgrynsgröt är detta en väldigt enkel och säkerligen gott alternativ till din vanliga mjölkbaserade pudding. Om så är fallet kan jag föreslå att du minskar sockermängden något och om du gillar din pudding något fastare sköljer du inte riset fullt så länge. Alternativt avstår du från att hugga in genast utan låter puddingen svalna något så att stärkelsen från riset har ytterligare tid att arbeta. Det är nämligen därför konsistensen blir just chokladpudding. Grötris (eller sticky rice/glutinous rice) har en hel del överlopps stärkelse att bidra med. Om du inte har en förkärlek till kondenserad mjölk eller väldigt söta asiatiska desserter kan du med fördel byta ut denna mot exempelvis grädde eller helmjölk. För mig som gillar ris men inte risgrynsgröt, gillar choklad men då helst inslagen i papper blev detta ingen rätt jag kommer pröva på igen.

Den ser kanske inte mycket ut för världen, men det smakar choklad och har verkligen konsistensen av pudding.

The krämbulle - Leila upp till bevis!

Då var det så dags att för andra gången såhär långt pröva på att göra krämbullar. Min tidigare upplevelse var något undermålig. Om vi fokuserar oss på förväntningar av vad en krämbulle bör vara, en gyllene lätt bulle med en krämig fyllning i mitten. Krämen bör vara fast men samtidigt len och fin i munnen, som riktigt fin kräm/pudding. Nu tänker du dig den exakta motsatsen, en kompakt liten sak med en krater i mitten där krämen borde finnas. Det var dit mina uppoffringar ledde mig förra gången, ett platt fall. Åt dem som tvingades avsmaka dessa ber jag tusen och åter tusen gånger om ursäkt. Krämen i mitt förra recept (dryga 4 år sen så receptet finns inte till hands) var väldigt enkel, den innehöll mestadels socker, ägg och mjölk. Eftersom jag inte är en konditor och därför inte besitter all kunskap om vad som är och inte är rimligt att förvänta sig av en kräm i utsatta för de höga temperaturer som produceras i en konventionell ugn blev mitt fall platt där i köket för dryga 4 år sedan. Jag är fortfarande inte konditor, har fortfarande ingen större kunskap om äggens förmågor (bortsett från det lilla Alton Browns Good Eats lärde mig, vilket inte var lite men inte specifikt detta) men jag har utvecklat ett kritiskt tänkande jämte recepten jag använder mig av. Därför sökte jag efter ett recept med största möjliga mängd ägg i kombination med någon form av stärkelse för att ta mig an denna utmaning jag antagit och anslagit.

Resultatet av ca. 10 minuters aktivt arbete

Vems är receptets? Leila Lindholms. Varför? För att hon använde mest ägg, vilket jag genast förutsatte skulle ge den lenaste och finaste vaniljkrämen.

Leilas vaniljbullar (http://www.koket.se/leila-bakar/leila-lindholm/leilas-underbara-vaniljbullar/)
Ingredienser

• 1 msk kardemumma (stött)
• 3 dl mjölk (ljum)
• 50 g jäst
• 1,5 dl socker
• ½ tsk salt
• 150 g smör (osaltat, mjukt)
• 1 ägg
• 1,2 lit mjöl

Krämen

• 5 dl mjölk
• 1 vanilj böna
• 1,5 dl socker
• 7 äggulor
• 1,5 dl maizena
• 50 g smör (osaltat, mjukt)

Topping

• 50 g smör (smält)
• socker

Instruktioner

Bullarna

1. Låt jästen blomma i mjölken
2. Rör ihop smeten (börja med de våta ingredienserna och jobba gradvis in mjölet)
3. Låt degen jäsa i 40 min (degen skall dubbla i storlek)
4. På ett mjölats arbetsbord knåda ut degen och dela upp degen i 12-16 delar
5. Forma runda och låt jäsa i ytterligare 40 min
6. Förvärm ugnen till 200*C
7. Gör en indentering i bullarna (för krämen)
8. Fyll indenteringen med kräm och grädda i 6-10 min (till gyllenbruna)
9. Låt svalna något, pensla med det smälta smöret och strö över lite socker

Krämen

1. Dela vanilj bönan och skrapa ur innehållet
2. Värm vanilj bönan och dess innehåll med mjölken tills den börjar sjuda
3. Vispa maizena, äggulor och socker pösigt
4. Tillsätt mjölken (lite i början, sedan gradvis mer)
5. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och värm tills den tjocknar
6. Ta blandningen av värmen och tillsätt smöret
7. Kyl blandningen snabbt i is bad

Utlåtande; 7/10 - Bullen var riktigt bra, smöret i degen hjälpte till att göra bullen len, fin, luftig och mjuk som bomull. Krämen, med reservation för att jag kan ha haft en dålig dag och gjort några tabbar, var mindre len. Personligen tycker jag att maizenan gav en lätt grynig karaktär. Gjorde jag några korrigeringar i receptet? Givetvis, min arrogans känner inga gränser. Istället för mjölk använde jag mig av grädde i krämen och när krämen fortfarande inte ville tjockna tillräckligt tillsatte jag ytterligare 2 äggulor. Slutresultatet? Mina krämbullar blöder kräm, krämen väller inte fram likt varm lava (som riktigt fin pudding ibland gör) utan sipprar snarare fram. Inget fel i det om jag hade velat ha blödande krämbullar, men jag ville ha krämbullar. Jag kommer givetvis göra ett nytt försök inom kort och göra en uppdatering, men såhär långt är bullen godkänd men krämen klarade sig inte över tröskeln. Kommer jag pröva Leilas kräm igen? Verkligen inte, jag kommer givetvis hoppa rakt fram till ett Franskt recept (min arrogans är orubblig).

Update 17.10.2016

Nytt försök med fransk vaniljkräm (Crème Pâtissière) enligt Weekend Bakery's recept (https://www.weekendbakery.com/posts/our-finest-creme-patissiere-vanilla-pastry-cream-recipe/) ett allt igenom fantastiskt recept med exakta måttangivelser i gram (även kvaniteten äggula). Fetthalten i detta utförande skiljer sig markant från den tidigare upplagan (som innehöll mina egna små korrigeringar med grädde och extra ägg). Jag lät även vaniljkrämen gå något längre på högre värme vilket resulterade i en väldigt kladdig kräm. Efter denna bravur tog jag mig an Leilas bullar en andra gång och resultatet blev minst lika bra som förra gången. Vid tillredningen av förra upplagan (med Leilas vaniljkräm) hade jag svårigheter att få all kräm att gå åt. Därför knådade jag ner ordentliga gropar i denna upplaga för att kunna få in extra mycket kräm. Hur tänkte jag där? Jag tänkte att eftersom denna kräm är fast och fin kommer det inte uppstå några problem vid förtärandet av dessa bakverk (kladdig vaniljkräm som rinner ner över hakan). Så blev icke fallet. Den höga värmen i ugnen fick de molekylära banden att lossa och krämen blev åter mer rinnande. Med en ungefärligen 8 kvadratcentimeters fördjupning i varje bulle och ett innehåll som mest kan liknas med magma blev detta en mindre angenäm upplevelse när jag satte tänderna i ett bakverk som anlänt direkt ur ugnen.

Utlåtande för Weekend Bakery's vaniljkräm; 8/10 - något för söt för min smak men med en härligt len konsistens. Jag vill dock påstå att den tar sig bäst som tårtfyllning eller i som fyllning i andra redan grädde bakverk.

Notera den större fördjupningen!

Rivstart i pizzabaket - hur du går tillväga när pizzasuget slår klorna i dig!

Sista timmen på jobbet tickar iväg, du är på väg hem en trist grå dag likt alla andra. Du låter tankarna förstrött vandra, vad kan jag fylla svalget med idag då? Biff Rydberg, meh. Sjömansbiff som är så gott! Men den tar ju så länge att få till den och potäterna är slut de med. Lite krämig polenta med extra mycket ost och en bit ugnsrostad kyckling, det blev kyckling 2 dagar på raken förra veckan. Då slår det dig! Det ligger en burk marinara i kylskåpet, den har väntat länge nog! Du kan nästan höra hur den skriker efter att få pryda en frasig hembakt pizza! Förbaskat! Börjar jag med degen idag är den klar imorron. Men håll i hatten, det ger mig en anledning att pröva ett nytt snabbpizza recept! Något jag prövat och misslyckats med mången gång.

Och så står jag där igen, vaskar hejvilt bland internet recept som vore jag en brådmogen slyngel i äldre tonåren som vaskar pappas surt förtjänade stålar av hjärtat lust. Då ser jag adressen på hemsidan cooking.nytimes.com/recipes/1017334-quick-pizza-dough New York Times igen, jag måste nog ge dem en chans att övertyga mig!

Quick Pizza Dough (Suzanne Lenzer)

Ingredienser

·         390g mjöl

·         2,5 tsk aktiv jäst

·         2 tsk salt (minst 2 tsk)

·         0,6 dl olivolja (relativt neutral)

·         2,4 dl vatten (varmt)

·         2-3 msk grovt majsmjöl (läs min notering)

Instruktioner (mina egna korrigerade version)

1.       Förvärm ugnen med bakstenar till 300°C

2.       Blanda jäst och vatten, låt blomma i 2-5 min

3.       Blanda mjöl och salt

4.       Rör ner jästmixen i mjölmixen, börja blanda

5.       Tillsätt oljan

6.       Knåda i 2-5 minuter (tills den blir len)

7.       Platta ut degen, tryck till med fingertopparna så att små gropar bildas i degen. Vik degen över sig själv (upprepa 2-5 gånger)

8.       Flytta till jäs korg/bunke och täck med färskfolie

9.       Låt vila i 20 minuter

10.   Dela i 3-4 delar (beroende på storleken på dig ugn och antalet gäster)

11.   På ett mjölat arbetsbord (alternativt i luften) arbeta ut pizzan till önskad form och tunnhet

12.   Tillsätt valfri sås och topping

13.   Överför till ugnen och bakstenen

14.   Tillsätt 0,1-0,2 dl vätska till bottnen av ugnen

15.   Grädda tills kanterna är välgräddade och osten börjat få färg

Utlåtande; 8/10 – Relativt lyckat, fina gyllene vårtor längs hela kanten (vilka kommer sig av indenteringarna och vikandet av degen, annars är detta mer vanligt förekommande i långsamt jästa degar ex. Chef John (fr. FoodWishes) no-knead chiabatta bread) och någorlunda krispig botten. Jag förivrade mig något med osten och fick därför inte den supertunna botten som jag själv alltid strävar till. Relativt? Min ugn var rejält varm, den sista pizzan var relativt tunn och jag höll tillbaka med osten men fortfarande fanns det små delar av pizzan som var lätt degiga och lite sega när man körde pizza hjulet över (nej, jag har slipat mitt så det biter riktigt bra). Men om pizza suget blir för stort och du inte kan vänta 2-24 timmar för att stilla denna hunger, då är detta ett av de bättre recepten jag prövat. För den stora mängden jäst till trots återfanns den smaken inte i slutprodukten.

Notera – Jag tänker inte påstå att det grova majsmjölet inte fungerar, men jag vill påstå att det inte smakar gott. Använda helt vanligt mjöl eller durum mjöl om du vill uppnå samma effekt men inte påverka smaken.

A few sidesteps later - Parmesan Ice Cream

Jodå, jag har sett många konstiga glass- och sorbet recept. Har även hunnit pröva en del. Hade sett parmesanreceptet för några år sen, men inte tänkt mer på det. Prövat sorbet med smak av gurka, baconglass och rostad banan glass för att nämna några. Men nu dök parmesanglassen åter upp på radarn och när strosandes i butiken fick ögonen på en 40 månader lagrade parmesanost nöp jag chansen (det duger gott med 12 månader, jag var bara nyfiken).

Denna gång prövade jag 18th Century Cookings recept (https://www.youtube.com/watch?v=OpOmmSiUNyw). Varför precis detta recept? Ärligt talat för att det kom först, men även för att det skiljer sig radikalt från mina favoritrecept. Sockermängden och fetthalten är skyhög och ingen vettig person skulle vilja konsumera mer än 2dl under en sittning (om du dock väljer att gå mot strömmen så ”more power to you” men om kvällen sluta i kaskadspyor och bittra tårar säg inte att jag inte varnade dig). Skyhögt? Man brukar räkna med 5-7g fett/ägg sen har du nästan 5 dl grädde - låt oss säga att receptet inte precis står med i viktväktarnas receptböcker.

Nåväl, receptet;

PARMESAN ICE CREAM
Ingredienser

• 6 ägg
• 85g parmesan (riven)
• 2,4 dl sockerlösning
• 4,8 dl grädde

Instruktioner

1. Börja med att tillreda din enkla sockerlösning (simple syrup), blanda ner 4,8dl socker och 2,4 dl vatten I en kastrull. Hetta upp tills sockret smält och vätskan blir klar
2. Ta av sockerlösningen från värmekällan
3. Blanda ihop alla ingredienser och hetta upp blandningen till 71°C i 10 min (eller tills blandningen täcker baksidan av en sked och håller formen när du drar fingret över skedens baksida)
4. Ta av smeten från värmekällan och kyl den i vattenbad
5. Sätt igång din glassmaskin och följ dennes instruktioner

Utlåtande; 8/10 – Varför? Glassen är sanslöst len, sensuellt krämig och har det lilla extra (kombinationen av sötma och sälta – precis som kontrasten mellan mörk choklad och salt fast ändå helt annorlunda). Men ost i glassen!? Jo, du kommer känna en svag ost ton i eftersmaken men kyla dämpar smaker så den är väldigt flyktig - flyktig men samtidigt spännande och svår att riktigt sätta fingret på. Lite som baconglassen, om inte prövat är det dags att ändra på den saken också. Varför inte 10 tänker du? Jo, sockermängden är problemet – slutresultatet blir för sött för min smak.

Hur skiljer sig detta recept från mitt go-to glass bas recept? Först äggen, här används hela ägg – mitt favoritrecept använder sig endast av gulan. Sockret, jag löser upp sockret direkt i mejeriprodukten under upphettandet av ägg lösningen. Slutligen mejeriprodukten, mitt favoritrecept använder sig av en 60/40 blandning av grädde och hel mjölk (du kan använda dig av fettfri mjölk men då kan du lika bra bre dig en smörgås istället). Hur skiljer sig slutresultaten åt? Mitt favoritrecept producerar en minst lika fet men inte alls lika söt slutprodukt (sockermängden är reducerad med 75%). Vad vill jag ha sagt med detta? Jo, om du vill göra en fantastisk bärglass bör du enligt min uppfattning välja ett recept med en relativt låg sockermängd så att bärens egen sötma och smak hamnar i fokus – sockret agerar anti-freeze (inte riktigt men resultatet är att det påverkar bildandet av iskristaller, de blir mindre och därigenom får du en lenare slutprodukt).

Slutklämmen då, våga pröva nya recept (gäller såväl glass som annat). Faller det dig inte i smaken är du i alla fall en erfarenhet rikare och erfarenheter väger ganska lätt på axlarna.

Notera – Enligt min uppfattning tar sig hemmagjord glass bäst när den kommer direkt ur glassmaskinen. Efter en vistelse i frysen förlorar glassen en del av sin ursprungliga lenhet. Du bör även tänka på att låta glassen mjukna något före servering. Men eftersom hemmagjord glass inte innehåller stabiliseringsämnen och andra spännande tillsatser är tidsförloppet från hårt som sten till rinnande smet förhållandevis kort! Värt att notera!

 
Uppdatering 6.10.2016 - Ibland behöver man ta ett steg tillbaka, släppa allt för att i ett senare skede återvända och träffa rätt genast. Den perfekta jämförelsen för denna glass är nougat, balansen mellan sötma och sälta. Samma fenomen som i en kola i vilken man använt saltat smör (vilket jag personligen tycker lyfter den till högre höjder - inga konstigheter egentligen, salt som gör vad salt brukar göra). Men på en punkt står jag ståndaktigt fast, glassen är för söt för min smak. Efter ca. 1dl börjar det krypa i skinnet och jag känner mig som ett barn på julafton precis inför paketöppnandet.

Sötma vs. sälta

Jag hade sett receptet i ett tidigare skede men igår fick jag en impuls och prövade! Receptet är varken svårt eller komplicerat.

ALVIN CAILAN BRÛLEE EGGS (http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/egg-brulee)

Ingredienser

·         Ägg

·         Salt

·         Socker (finkorning)

Instruktioner

1.       Koka äggen i 5½ min (5½ minuter i redan kokande vatten)

2.       Kyl snabbt ner äggen

3.       Skala äggen

4.       Halvera äggen med tandtråd

5.       Salta äggen

6.       Strö över sockret

7.       Tänd din gasolbrännare och bränn av sockret

Utlåtande; 4/10 - Koktiden stämde inte med mina ägg. Kombinationen av sälta och sötma i sig kan vara angenäm men när man ytterligare introducerar krämigheten från äggen i denna kulinariska kalkyl hoppar jag av tåget. Med detta sagt behöver jag byta min gasolbrännar till en bättre (läs större) modell. Nu tänker du kanske, "hah" han har köpt en billig skitbrännare från någon köksshop, fel! Jag köpte min från en järnhandel. Jag får dock tillstå att jag blev något försiktig när jag läste om produkterna och de temperaturer de producerade, därför valde jag en mellanmodell - vilket givetvis var fel val. För att kunna karamellisera socker är jag tvungen att ha lågan väldigt tätt inpå produkten vilket kan leda till fula märken på porslin och bränt socker. Vad lär vi oss av detta, köp en större modell som producerar högre temperaturer så karamelliseras sockret snabbare och du blir heller inte tvungen att vifta med lågan så tätt inpå maten.