Tomater – Förvaras under inga omständigheter i kylskåpet.
Förvaras svalt och borta från direkt solljus. Varför? Enligt Alton (och en
myriad andra källor på internet) försämras konsistens och smak hos tomaten. För
att undvika den kemiska diskussionen förespråkar jag snarare att Ni själva
prövar att införskaffa olika tomater, delar upp tomaterna i två läger. Det ena lägret får smaka kylens kalla vindar och det andra lägret kan gotta sig i rumstemperatur. Smaka och dra dina egna slutsatser. När det kommer till färska tomater föredrar jag att använda körsbärstomater på kvist, eftersom dessa (även om de härstammar från fjärran länder) har en sötare smak som bättre lämpar sig för allehanda matlagning än de närproducerade varianterna (med undantag för närproducerade tomater sommartid). Detta kommer givetvis medföra extra arbete men det är mödan värt. Vad gäller konserverade tomater föredrar jag hela San Marzano typen (dessa har större andel fruktkött och en lägre procent fruktkött jämfört med lokala varianter vilket bidrar till en sötare smak). Förekomsten av alkoholhaltiga drycker i diverse tomatrecept bygger på principen att tomater innehåller smakämnen som endast är lösliga i alkohol, vilket betyder att endast alkohol frigör tomatens sanna potential i matlagningen (enligt Alton Brown och en myriad andra källor), vill man tillföra alkoholhaltiga drycker kan rödvin med fördel användas i rätter som innehåller nötkött, vitt vin i rätter som innehåller kyckling eller fisk och vodka i rätter vilka inte gynnas av tillförseln av vinsmak. Notera dock att vid tillförseln av alkoholhaltiga drycker i matlagning försvinner aldrig alkoholen helt, ha detta i åtanke om rätten serveras till barn.
Färska örter – Förvara inte i den kruka eller den
plastförpackning de anlände i. Om det inte finns planer på att omplantera,
klipp av stjälkarna, fukta en bit hushållspapper och placera i ena änden av
pappret. Rulla ihop till en rulle med ört fyllning (utan att applicera något
tryck alls), omslut med färskfolie och förvara i kylskåpet. Varför? Örter
tycker om fukt men i små mängder och inte i direkt kontakt med stjälkar och
blad (efter att de kapats av).
Lök – Vad gäller användandet av lök förespråkar jag
användandet av silver lök om receptet inte uttryckligen kräver användandet av
gul lök (främst i traditionella nord europeiska recept i vilka den gula löken
är den traditionellt använd/i rätter var en stark löksmak önskas). Enligt min
uppfattning kan röd lök bytas ut mot silver lök i alla andra rätter än inläggningar
och färska anrättningar (i vilka löken serveras rå). Vad det tårdrypande
arbetet med att medelst kniv bearbeta en lök har jag inte andra råd att ge än
att använda vassa knivar. Varför? Enligt Alton (och en myriad andra källor på
internet) frigörs mer av de svavelämnen som orsakar tårflödet om kniven är slö
eftersom cellerna då snarare slits sönder än kapas av. Enligt min uppfattning hjälper
snarare en vass kniv dig att snabbare bearbeta en större mängd lök och du
exponeras därför under en kortare tid vilket ger upphov till ett mindre
tårflöde.
Chili – Vill du försäkra dig om smak, styrka och ett relativt
bra pris kan du med fördel köpa chili och torka den själv (gäller främst spansk
peppar, jalopeno, habanero och scotch bonnet). Du behöver en ugn, en kniv och i
slutskedet en kryddkvarn/kaffekvarn (av blad modell, d.v.s. sönderdelningen av
kryddor/bönorna sker genom ett roterande blad). Halvera chilifrukterna (här gör
du även ditt val om du behåller fröna, mellanväggarna och kärnorna –
mellanväggarna och kärnorna huserar den ettrigaste hettan d.v.s. högst
koncentration capsaicin), lägg ut på en bakplåt försedd med torkgaller och
torka i ugnen (ugnsluckan på glänt och temperaturen på lägsta möjliga 1-6
timmar) alternativt torka i en specialiserad apparat för torkning av
frukt/bär/svamp enligt de instruktioner som medföljer. Förvara i en glasburk
med tätt förslutande lock och mal i kryddkvarnen strax före användning eller
använd hela. Eftersom blandningen inte innehåller salt, svartpeppar eller
övriga ingredienser kan du tillsätta den hetta du önskar utan att påverka sälta
och övrig kryddning av rätten. Samma sanning om chilifruktens styrka gäller
även vid användandet av färsk chili, en chilifrukt är så mycket mer än bara
hetta – använd många men avlägsna den överflödiga hettan snarare än att snåla i
mängd.
Att vässa en kniv – En slö kniv blir inte vass efter en
sammanstötning med ett brynstål. Brynstålet ”rätar” endast ut eggen. För
uppmuntra en slö egg att återfå sitt bett krävs ett diamantstål/vattenslipstenar/oljeslipstenar
för att slipa bort hack och ta fram en ny egg. För att uppnå en rakbladsvass
egg krävs en strigel (en läderrem) med slippasta och utan slippasta.
Potatis – Potatis skall under inga omständigheter förvaras i
kylskåpet. Kylan i ett kylskåp påverkar stärkelsen i en potatis och ger en
förändras konsistens och smak. Potatis förvaras svalt, mörkt och i en
fuktavvisande miljö. Alton förespråkar användandet av pastöriserad sand i
vilken potatisen grävs ner (sanden drar fukten från potatisens yta vilket
förhindrar mögelbildning). Själv har jag ännu inte tagit steget fullt ut och
införskaffat pastöriserad sand och köper därför endast den mängd potatis jag
kommer använda.
Ketchup – Du kan med lätthet framställa din egen ketchup
vilken innehåller betydligt mindre socker än den kommersiella varianten
(exempelvis med detta recept - http://bakerette.com/homemade-ketchup-agave/).
Smaken är något sötare tack vare agaven men i övrigt snarlik det kommersiella. Ställer
du höga krav på din ketchup kan den enklare agave varianten lämna övrigt att
önska, då kan man med fördel använda sig av ex. Jamie Olivers variant (http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/homemade-tomato-ketchup/)
. Jag har använt mig av bägge och jag föredrar Jamies variant men om tiden är
begränsad duger agave varianten gott.
Salt – Nej, du behöver inte en kryddkvarn för salt. Varför?
Salt (förvarat under svala förhållanden och inte utsatt för starka smaksättare)
ändrar inte karaktär eller smak (vilket peppar gör) även om den malts till
önskad konsistens i förväg. Köp salt med den malningen du önskar (jag föredrar
de utan tillsatt jod) eller ”mal” ditt eget i matberedaren (värt att notera är
dock att olika malnings grader påverkar mängderna du använder i olika recept, om
du mal saltet fint som pudersocker kommer det krävas mindre salt än om saltet
är grovt som druvkärnor osv.)
Jordnötssmör – Gör ditt eget jordnötssmör, det smakar bättre
och innehåller mindre socker och tillsatsämnen än det kommersiella tycks alla
källor skrika ut på nätet. Men! Om din matberedare inte har en kraftfull motor,
ett sylvasst blad och ett arbetskärl som tål värme får du snällt vänta tills du
införskaffat en sådan. Jag har bränt ut motorn på 2 stycken apparater
(visserligen av dålig kvalitet men ändå). Med de rätta förberedelserna och med
rätt matberedare kan du med lätthet framställa ditt eget jordnötssmör men är
smaken verkligen bättre? Nej, köp en bra produkt utan en lång lista tillsatsämnen
så är skillnaden i smak obetydlig.
Majonnäs – Per Morberg förespråkar en stavmixer, andra
förespråkar den traditionella vispen och Alton använder matberedaren (vid
tillredning av större mängder). Har jag tid över och vill göra mig märkvärdig
använder även jag handkraft men om jag känner mig lat eller skall tillreda mer
än 1 dl majonnäs går jag stick i stäv mot Altons rekommendationer och använder
en elvisp. Varför? Konsistensen blir något tjock men jag föredrar en tjock
majonnäs framför en majonnäs som skurit sig. Kom ihåg att börja med endast
äggulorna, när de blivit pösiga tillsätts 2/3 av oljan gradvis under konstant
vispande. När majonnäsen börjar ta form smakas den av med vitpeppar, salt, syra
(citronsaft/vinäger), socker och dijonsenap.
