The krämbulle - Leila upp till bevis!

Då var det så dags att för andra gången såhär långt pröva på att göra krämbullar. Min tidigare upplevelse var något undermålig. Om vi fokuserar oss på förväntningar av vad en krämbulle bör vara, en gyllene lätt bulle med en krämig fyllning i mitten. Krämen bör vara fast men samtidigt len och fin i munnen, som riktigt fin kräm/pudding. Nu tänker du dig den exakta motsatsen, en kompakt liten sak med en krater i mitten där krämen borde finnas. Det var dit mina uppoffringar ledde mig förra gången, ett platt fall. Åt dem som tvingades avsmaka dessa ber jag tusen och åter tusen gånger om ursäkt. Krämen i mitt förra recept (dryga 4 år sen så receptet finns inte till hands) var väldigt enkel, den innehöll mestadels socker, ägg och mjölk. Eftersom jag inte är en konditor och därför inte besitter all kunskap om vad som är och inte är rimligt att förvänta sig av en kräm i utsatta för de höga temperaturer som produceras i en konventionell ugn blev mitt fall platt där i köket för dryga 4 år sedan. Jag är fortfarande inte konditor, har fortfarande ingen större kunskap om äggens förmågor (bortsett från det lilla Alton Browns Good Eats lärde mig, vilket inte var lite men inte specifikt detta) men jag har utvecklat ett kritiskt tänkande jämte recepten jag använder mig av. Därför sökte jag efter ett recept med största möjliga mängd ägg i kombination med någon form av stärkelse för att ta mig an denna utmaning jag antagit och anslagit.

Resultatet av ca. 10 minuters aktivt arbete

Vems är receptets? Leila Lindholms. Varför? För att hon använde mest ägg, vilket jag genast förutsatte skulle ge den lenaste och finaste vaniljkrämen.

Leilas vaniljbullar (http://www.koket.se/leila-bakar/leila-lindholm/leilas-underbara-vaniljbullar/)
Ingredienser

• 1 msk kardemumma (stött)
• 3 dl mjölk (ljum)
• 50 g jäst
• 1,5 dl socker
• ½ tsk salt
• 150 g smör (osaltat, mjukt)
• 1 ägg
• 1,2 lit mjöl

Krämen

• 5 dl mjölk
• 1 vanilj böna
• 1,5 dl socker
• 7 äggulor
• 1,5 dl maizena
• 50 g smör (osaltat, mjukt)

Topping

• 50 g smör (smält)
• socker

Instruktioner

Bullarna

1. Låt jästen blomma i mjölken
2. Rör ihop smeten (börja med de våta ingredienserna och jobba gradvis in mjölet)
3. Låt degen jäsa i 40 min (degen skall dubbla i storlek)
4. På ett mjölats arbetsbord knåda ut degen och dela upp degen i 12-16 delar
5. Forma runda och låt jäsa i ytterligare 40 min
6. Förvärm ugnen till 200*C
7. Gör en indentering i bullarna (för krämen)
8. Fyll indenteringen med kräm och grädda i 6-10 min (till gyllenbruna)
9. Låt svalna något, pensla med det smälta smöret och strö över lite socker

Krämen

1. Dela vanilj bönan och skrapa ur innehållet
2. Värm vanilj bönan och dess innehåll med mjölken tills den börjar sjuda
3. Vispa maizena, äggulor och socker pösigt
4. Tillsätt mjölken (lite i början, sedan gradvis mer)
5. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och värm tills den tjocknar
6. Ta blandningen av värmen och tillsätt smöret
7. Kyl blandningen snabbt i is bad

Utlåtande; 7/10 - Bullen var riktigt bra, smöret i degen hjälpte till att göra bullen len, fin, luftig och mjuk som bomull. Krämen, med reservation för att jag kan ha haft en dålig dag och gjort några tabbar, var mindre len. Personligen tycker jag att maizenan gav en lätt grynig karaktär. Gjorde jag några korrigeringar i receptet? Givetvis, min arrogans känner inga gränser. Istället för mjölk använde jag mig av grädde i krämen och när krämen fortfarande inte ville tjockna tillräckligt tillsatte jag ytterligare 2 äggulor. Slutresultatet? Mina krämbullar blöder kräm, krämen väller inte fram likt varm lava (som riktigt fin pudding ibland gör) utan sipprar snarare fram. Inget fel i det om jag hade velat ha blödande krämbullar, men jag ville ha krämbullar. Jag kommer givetvis göra ett nytt försök inom kort och göra en uppdatering, men såhär långt är bullen godkänd men krämen klarade sig inte över tröskeln. Kommer jag pröva Leilas kräm igen? Verkligen inte, jag kommer givetvis hoppa rakt fram till ett Franskt recept (min arrogans är orubblig).

Update 17.10.2016

Nytt försök med fransk vaniljkräm (Crème Pâtissière) enligt Weekend Bakery's recept (https://www.weekendbakery.com/posts/our-finest-creme-patissiere-vanilla-pastry-cream-recipe/) ett allt igenom fantastiskt recept med exakta måttangivelser i gram (även kvaniteten äggula). Fetthalten i detta utförande skiljer sig markant från den tidigare upplagan (som innehöll mina egna små korrigeringar med grädde och extra ägg). Jag lät även vaniljkrämen gå något längre på högre värme vilket resulterade i en väldigt kladdig kräm. Efter denna bravur tog jag mig an Leilas bullar en andra gång och resultatet blev minst lika bra som förra gången. Vid tillredningen av förra upplagan (med Leilas vaniljkräm) hade jag svårigheter att få all kräm att gå åt. Därför knådade jag ner ordentliga gropar i denna upplaga för att kunna få in extra mycket kräm. Hur tänkte jag där? Jag tänkte att eftersom denna kräm är fast och fin kommer det inte uppstå några problem vid förtärandet av dessa bakverk (kladdig vaniljkräm som rinner ner över hakan). Så blev icke fallet. Den höga värmen i ugnen fick de molekylära banden att lossa och krämen blev åter mer rinnande. Med en ungefärligen 8 kvadratcentimeters fördjupning i varje bulle och ett innehåll som mest kan liknas med magma blev detta en mindre angenäm upplevelse när jag satte tänderna i ett bakverk som anlänt direkt ur ugnen.

Utlåtande för Weekend Bakery's vaniljkräm; 8/10 - något för söt för min smak men med en härligt len konsistens. Jag vill dock påstå att den tar sig bäst som tårtfyllning eller i som fyllning i andra redan grädde bakverk.

Notera den större fördjupningen!