Asian style pulled pork Sous vide

Dags att provköra den nya apparaturen och vad kan väl vara lämpligare än pulled pork med en asiatisk touch (touchen bestående av vitlök, soja, fisksås och sesamolja). Jag har redan hunnit pröva ett recept med samma målsättning men jag vill påstå att den som skrivit receptet hade glömt några väsentliga egenskaper som tillredning med vattenbad medför. Vad är då dessa egenskaper? Vid tillredning i vattenbad, i vilket råvaran förvaras i en försluten (gärna vakuumförpackad) behållare (läs fryspåse av bättre kvalitet) kommer inga vätskor genom förångning att avlägsna sig under tillredningen. Mad andra ord, om receptet innehåller ca. 5 dl vätska kommer det återfinnas minst 5 dl vätska vid tillredningens slut. Vad är då problemet med detta? Var målsättningen att sjuda produkten under en längre tid är det en fenomenal lösning men om målsättningen istället var att låta råvaran utsättas för värme samtidigt som en sparsamt tillsatt marinad tillför smak bör man undvika att omge råvaran i för stora mängder vätska.

Efter att ha snokat vidare konstaterade jag att det var dags att gå fram utan ljus och karta. Hur fel kan det gå? Jag snokade reda på en konverteringstabell för vid vilken temperatur kollagen smälter, jag funderade över smakförhöjande ingredienser och spekulerade i koktider.

SOUS VIDE PORK WITH AN ASIAN FLARE by DBH
Ingredients

• 500 g karré
• 1 lök (skivad)
• 3 vitlöks klyftor (skivad)
• 1 msk soja
• 1 msk lime saft (färskpressad, sub. risvinsvinäger)
• 1 msk Sriracha
• 1 msk olja (neutral)
• 1 tsk fisksås
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk mirin
• salt och svartpeppar
• sichuan peppar/vitpeppar/chili (skivad)/stjärnanis/ingefära (riven)

Instruktioner

1. Tillsätt alla ingredienser i en slutbar fryspåse alt. i en vakuumförpackningspåse
2. Avlägsna all luft från påsen
3. Ställ måltemperaturen till 72,5 grader Celsius och koktiden till 6-10 timmar (jag ville ogärna stiga upp mitt i natten därför fick min gå i 10 timmar)
4. Avlägsna från vattenbadet
5. Avlägsna från marinaden, låt vila i 5 minuter
6. Spara ca. 1 dl av marinaden
7. Strimla köttet med 2 st. gafflar
8. Tillsätt marinaden
9. Servera med ris i förångade knyten eller med syrad rättika i rispappersrullar

Utlåtande; 7/10 - Helt acceptabelt. Köttet var saftigt och vitlöken kom fram bra i slutresultatet. Jag saknade dock den asiatiska touchen. Jag har redan korrigerat några aspekter av receptet men vid tillredning bör man välja minst 2 st. av de valfria ingredienserna. En fantastisk kombination är vitpeppar och sichuan pepparn. Detta bör dock ses mer som ett riktgivande recept av pulled pork genom tillredning i vattenbad. Finjusteringar i receptet kommer i ett senare skede. Kan med fördel serveras på rostat bröd/pitabröd/tortilla med en klick hemmagjord sriracha majonnäs (2 delar majonnäs och 1 del sriracha) och lite grönt.