Jag tog mig en Wagner - Edward Bloms chiligryta

Ack denna Edward Blom! Varje gång jag tittar på dennes Youtube klipp slås jag över vilken enastående man detta är. Han gör allt rätt, han dricker det han vill och använder kopiösa mängder ingredienser som förespråkarna för hela light kulturen skulle klassa som kärnavfall - kort sagt en kulinarisk hjälte, en smakernas förkämpe och måttlighetens skräck! Jag drar mig till minnes den utsökta surkålsgrytan jag tidigare prövade och plötsligt smälter vardagens bekymmer iväg.

Nu var det då dags igen, denna gång Edward chiligryta. Ett härligt långkok med en hel hög l och en inspirerande liknelse till en Wagneropera!

CHILIGRYTA av EDWARD BLOM (http://www.koket.se/edward-blom/soppor-och-grytor/kott/edward-bloms-chiligryta/)
Ingredienser (riktgivande, jag har tagit mig vissa friheter)

• 1 kg högrev (grovt tärnad)
• 3 märgben (står inte i receptet men visas i youtube videon)
• 4 lökar (skivade)
• 4 paprikor röd/gul/orange (skivade)
• 1 poblano chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 ancho chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 morita chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 guajillo chili (pulveriserad/finfördelad)
• 2 jalopeno chili (finfördelad)
• 1 habanero chili (finfördelad)
• 10 vitlöksklyftor (riven)
• 1 lit stout (guiness/murphys)/1 lit porter/1 lit rauchbier
• 1-4 dl köttbuljong (välj själv förhållandet mellan öl och buljong)
• 1 msk soja
• 1 msk worchestershire
• salt och svartpeppar
• 20+20+20 g smör

Instruktioner

1. I en gjutjärns gryta på hög värme, fräs av löken i 20 g smör tills den mjuknat
2. Flytta över löken till separat skål
3. Fräs av paprikan i 20 g smör, när den mjuknat, tillsätt chilin och vitlöken, fräs ytterligare 1 min
4. Flytta över till en separat skål
5. Fräs kött och märgben med resterande smör (arbeta i omgångar)
6. Tillsätt alla ingredienser till grytan och låt småsjuda i 2-6 timmar (eller tills köttet faller sönder och vätskan reducerat till en tjock sås liknande konsistens)

Utlåtande; -/10 - Jag återkommer efter att ha gjort ett nytt försök. Jag är övertygad om att receptet fungerar men jag lyckades klanta bort det hela. Jag glömde märgbenen och rauchbieren. Jag tillsatte all vitlök redan i inledningen av koktiden (vilket resulterade i att vitlöken inte fick den plats den förtjänar - front and center). För att strö salt i såren använde jag mig att folkölsversionen av Guinness (vilken faller har tillkortakommanden i smak jämfört med originalet enligt min uppfattning). Vad gäller mängden lök gäller antalet normalstora lökar, men om du använder några stora bumlingar gör det inget. Efter fräsningen och den långa sjudningen kommer ingen "hetta" finnas kvar av löken utan endast en mild sötma. Vitlöken kan givetvis även hackas fint men eftersom jag älskar mitt microplane rivjärn och eftersom en riven vitlöksklyfta kommer skänka mest smak (i jämförelse med fin fördelandet som uppnås med kniv kommer fler cellväggar kollapsa vid användandet av rivjärn vilket leder till en kraftigare vitlökssmak - om man nu kan sätta tilltro till dessa logiska teorier).

Men! Helt bakom flötet är jag heller inte, jag har även några förbättringsförslag. Löken skall givetvis fräsas av men för att undvika paprikaskal i slutprodukten kan man med fördel bränna av dessa i ugnen, låta dem svettas under färskfolie för att sedan avlägsna skalen och köra ner dem i ett senare skede i grytan. I klippet på youtube smular även Edward ner sina torkade chilis i grytan, vilket även jag gjorde - men det hade varit bättre att köra dem genom kryddkvarnen för att undvika bitar i den färdiga grytan. Jag har även en smygande känsla av att en liten mängd citrussaft i form av pressad apelsin i slutskedet av kokningen kunde skända grytan en välbehövlig syra. Personligen lät jag grytan gå i närmare 6 timmar och även om slutresultaten var gott är jag övertygad om att det är bättre med märgbenen, rauchbieren och mina små korrigeringar.

NOTERA - Velkopopvickýs Kozel Dark kan med fördel användas istället för Guinnessen (just sayin')

Update 14.11.2016

Efter att ha gjort ett nytt försök med alla ingredienser (fortfarande utan Rauchbieren, använda en fin porter istället) inklusive mina små uppdateringar och en utökad koktid till 6 timmar så blev det succé! Länge leve Edwards chiligryta! En symfoni i munnen!

Utlåtande, 9/10 - Egentligen småsaker men jag är fortfarande lite kluven inför paprikan. Även med min ugnsrostade variant (vilken förvånansvärt nog höll ihop bättre än den frästa varianten) har jag svårt att se vad den tillför (om det är söta man eftersträvar kunde man ha uppnått detta genom att använda sig av silverlök istället för gul lök, men ölen ger definitivt en tillräcklig sötma). Märgbenen tillför mängder med smak men före servering skulle jag föreslå att man tar sig tid att skumma bort en del av fettet från ytan (ser lite trevligare ut om allt inte simmar i fett, kyl ner och bre på mackan kanske?). Sen kan jag rekommendera att man serverar denna anrättning tillsammans med en fräsch fläkt i form av Alton Browns habanero och ananas sylt eller hemmagjord inlagd rödlök, eller bara en klyfta lime!

Mört som chokladpudding, färgen även den snarlik och smaken som en hel opera! Lite snabbkörd guacamole, habanerosylt och inlagd rödlök (en dåligt recept, jag återkommer när jag hittar mitt favoritrecept igen)