Jodå, jag har sett många konstiga glass- och sorbet recept. Har även hunnit pröva en del. Hade sett parmesanreceptet för några år sen, men inte tänkt mer på det. Prövat sorbet med smak av gurka, baconglass och rostad banan glass för att nämna några. Men nu dök parmesanglassen åter upp på radarn och när strosandes i butiken fick ögonen på en 40 månader lagrade parmesanost nöp jag chansen (det duger gott med 12 månader, jag var bara nyfiken).
Denna gång prövade jag 18th Century Cookings recept (https://www.youtube.com/watch?v=OpOmmSiUNyw). Varför precis detta recept? Ärligt talat för att det kom först, men även för att det skiljer sig radikalt från mina favoritrecept. Sockermängden och fetthalten är skyhög och ingen vettig person skulle vilja konsumera mer än 2dl under en sittning (om du dock väljer att gå mot strömmen så ”more power to you” men om kvällen sluta i kaskadspyor och bittra tårar säg inte att jag inte varnade dig). Skyhögt? Man brukar räkna med 5-7g fett/ägg sen har du nästan 5 dl grädde - låt oss säga att receptet inte precis står med i viktväktarnas receptböcker.
Nåväl, receptet;
PARMESAN ICE CREAM
Ingredienser
- 6 ägg
- 85g parmesan (riven)
- 2,4 dl sockerlösning
- 4,8 dl grädde
- Börja med att tillreda din enkla sockerlösning (simple syrup), blanda ner 4,8dl socker och 2,4 dl vatten I en kastrull. Hetta upp tills sockret smält och vätskan blir klar
- Ta av sockerlösningen från värmekällan
- Blanda ihop alla ingredienser och hetta upp blandningen till 71°C i 10 min (eller tills blandningen täcker baksidan av en sked och håller formen när du drar fingret över skedens baksida)
- Ta av smeten från värmekällan och kyl den i vattenbad
- Sätt igång din glassmaskin och följ dennes instruktioner
Utlåtande; 8/10 – Varför? Glassen är sanslöst len, sensuellt krämig och har det lilla extra (kombinationen av sötma och sälta – precis som kontrasten mellan mörk choklad och salt fast ändå helt annorlunda). Men ost i glassen!? Jo, du kommer känna en svag ost ton i eftersmaken men kyla dämpar smaker så den är väldigt flyktig - flyktig men samtidigt spännande och svår att riktigt sätta fingret på. Lite som baconglassen, om inte prövat är det dags att ändra på den saken också. Varför inte 10 tänker du? Jo, sockermängden är problemet – slutresultatet blir för sött för min smak.
Hur skiljer sig detta recept från mitt go-to glass bas recept? Först äggen, här används hela ägg – mitt favoritrecept använder sig endast av gulan. Sockret, jag löser upp sockret direkt i mejeriprodukten under upphettandet av ägg lösningen. Slutligen mejeriprodukten, mitt favoritrecept använder sig av en 60/40 blandning av grädde och hel mjölk (du kan använda dig av fettfri mjölk men då kan du lika bra bre dig en smörgås istället). Hur skiljer sig slutresultaten åt? Mitt favoritrecept producerar en minst lika fet men inte alls lika söt slutprodukt (sockermängden är reducerad med 75%). Vad vill jag ha sagt med detta? Jo, om du vill göra en fantastisk bärglass bör du enligt min uppfattning välja ett recept med en relativt låg sockermängd så att bärens egen sötma och smak hamnar i fokus – sockret agerar anti-freeze (inte riktigt men resultatet är att det påverkar bildandet av iskristaller, de blir mindre och därigenom får du en lenare slutprodukt).
Slutklämmen då, våga pröva nya recept (gäller såväl glass som annat). Faller det dig inte i smaken är du i alla fall en erfarenhet rikare och erfarenheter väger ganska lätt på axlarna.
Notera – Enligt min uppfattning tar sig hemmagjord glass bäst när den kommer direkt ur glassmaskinen. Efter en vistelse i frysen förlorar glassen en del av sin ursprungliga lenhet. Du bör även tänka på att låta glassen mjukna något före servering. Men eftersom hemmagjord glass inte innehåller stabiliseringsämnen och andra spännande tillsatser är tidsförloppet från hårt som sten till rinnande smet förhållandevis kort! Värt att notera!
Uppdatering 6.10.2016 - Ibland behöver man ta ett steg tillbaka, släppa allt för att i ett senare skede återvända och träffa rätt genast. Den perfekta jämförelsen för denna glass är nougat, balansen mellan sötma och sälta. Samma fenomen som i en kola i vilken man använt saltat smör (vilket jag personligen tycker lyfter den till högre höjder - inga konstigheter egentligen, salt som gör vad salt brukar göra). Men på en punkt står jag ståndaktigt fast, glassen är för söt för min smak. Efter ca. 1dl börjar det krypa i skinnet och jag känner mig som ett barn på julafton precis inför paketöppnandet.
