Nej, de blir inga ursäkter – ibland tryter motivationen, då blir det inga rader.
Ibland får jag infall, en del lyckade andra mindre lyckade.
Igår fick jag för mig att jag skulle försöka få till en bättre version av
carnitas genom att vilt experimentera i köket. Idag när jag funderade kring
serveringsförslag fick jag för mig att en röra med crème fraiche, ugnsrostad
somborka (vit paprika) och chili skulle ge den perfekta kombinationen med hetta
och svalka. Hemkörd tillhöftad pico de gallo och lite lika tillhöftad guacamole
och avslutningsvis nygräddade masa harina tortillas skulle sen kröna min
mästerliga skapelse.
Helt utan recept? Nej, jag ville pröva ett recept med ister
för tortillan (jag har testat lite fram och tillbaka tidigare och ister i
tortillan ger dem det där lilla extra). Men annars helt utan recept? Ja och där
börjar mitt fall.
Vi börjar dag 1 med Carnitas. Som förord bör nämnas att jag
ätit en variant av carnitas (som jag även tillagat själv) för några år sen och
det blev den måttstock för hur jag vill att carnitas skall smaka. Receptet i
sig har jag dock förlagt, men jag vet att receptet innehåller coca-cola och
färskpressad apelsin. Fine tänker du, sök reda på ett recept och kör. Lättare
sagt än gjort, jag har därefter prövat uppåt 6 olika carnitas recept och
adaptioner av dessa men inget har ännu kommit i närheten. Du tänker skippa
colan och kör med Crambys recept. Fel smakprofil, förstå mig inte fel Crambys
beef chili är en sensation men dennes carnitas är inte carnitan för mig. Du
tänker ”go authentic” kör utan colan och fiska fram ett mexikanskt recept. Du
sitter säkert redan och sidosurfar och
har hittat ett med apelsinskal som kokas i ister som ser förbaskat smaskigt ut.
Fel, jag har redan prövat detta (endast 2 varianter) men fortfarande fel smakprofil.
Så vad var min utgångspunkt? Cramby! ”Men du skrev just” tänker du, alla har vi
svagheter – min var denna gång att jag trodde jag kunde förbättra Crambys
recept utan att ens titta på original receptet.
Det här blev resultatet;
CARNITAS ALÁ DBH
Ingredienser
·
500g karré (en med mycket insprängt fett och
övervägande delar av muskelfibrerna i samma riktning)
·
1 Apelsin
·
1 lime
·
3 msk salt
·
1 habanero (skivad)
·
2 vitlöksklyftor (skivad)
·
2 msk mexikansk oregano (3 msk vanlig)
·
1 msk söt rökt paprikapulver
·
1 msk het rökt paprikapulver
·
75g ister
Instruktioner
1.
Pressa ur all saft ur limen och apelsinen.
2.
Blanda ihop alla ingredienser förutom istren
3.
Låt marinera i 2-4 timmar
4.
Ta upp köttet ur marinaden och ställ marinaden
åt sidan
5.
Strimla köttet i 1x1 cm strimlor längs
muskelriktningen
6.
I en gjutjärnskastrull, hetta upp istren och
fräs av köttet
7.
När köttet är någorlunda brynt, sänk värmen och
tillsätt marinaden
8.
Låt småputtra i 3-4 timmar (eller tills köttet
faller sönder i trådliknande segment)
9.
Ta av värmen och förvara till användningen
(tänker du äta inom kort kan det stå framme annars ställ det i kylen)
10.
Förvärm ugnen till 200-300°C (du känner din ugn
bäst)
11.
Strö ut köttet över en ugnsform och bränn av det
i ugnen tills topparna blir gyllenbruna och knapriga (genom detta vill du uppnå
krispig kontrast mellan det annars möra och saftiga köttet)
Exploderande chili tänker du nu? Jo det hände nämligen mig
idag. När du vill ugnsrosta paprika och chili sägs det att man bör punktera
paprikans/chilins skinn för att möjliggöra ånga som bildas i fruktkroppen att
på ett säkert sätt smita ut. Jag glömde att göra detta med chilin och 7 minuter
in i rostningsprocessen hör jag en låg smäll ur ugnen. Plötsligt hade chilin ömsat
skin helt av egen vilja. Det sparade mig mödan att behöva dra av skinnet men
gav mig dock en orsak att putsa ugnen.
Bör du pröva att göra en egen crème fraiche med rostad
samborka och chili. Den kan väl fungera till fisk eller liknande men i tortilla
kretsar bidrar den med föga.
Pico de gallon och guacamolen är Crambys men jag bemödade
mig inte att kolla receptet. Om du har prövat att göra din egen pico de gallo
och tycker att den blir för våt kan jag dock rekommendera att du efter att du
halverat dina tomater och avlägsnat kärnorna från fruktkroppen saltar riktigt
och låter sältan driva ut vätskan i 5-10 minuter. Detta kommer ge tomaterna en
något intensivare smak och samtidigt göra din pico de gallo något mindre
fuktig. Overkill? Självfallet men ibland måste man få va en liten hipster i
köket.
Slutligen tortillan. Jag nöp receptet från Ney York times
receptspalt. Vilket visade sig vara en miss. Hurså tänker du? Jo, receptet
använder sig av ister men säger även att gräddningen skall vara möjlig i en het
gjutjärnspanna UTAN fett. Här kollapsade teorin, kan jag ha gjort något fel?
Knappast! Receptet är väldigt enkelt och väldigt kort.
NYTIMES ALMOST-FROM-SCRATCH CORN TORTILLAS (http://cooking.nytimes.com/recipes/1016122-almost-from-scratch-corn-tortillas)
Ingredients
·
1.5 cups Masa Harina
·
¼ tsp salt
·
2
tbsp oil/lard/butter
·
1
cup water (warm)
·
Flour for kneading
Instruktionerna
1.
Rör samman ingredienserna
2.
Knåda i 1-2 min (tills degen blir len och
elastisk)
3.
Täck med färskfolie och låt vila i 30 min
4.
Nyp av golfbollsstora bollar av degen rulla
jämna och pressa ut med en tortillapress
5.
Grädda i en het gjutjärnspanna
Så! Dags för lite utlåtanden! Mitt eget lilla hopkok
Carnitas alá DBH 7/10 – Det är absolut inget fel på smaken, jag vill rent av
påstå att den är relativt bra balanserad och även här bidrar istret med något
extra. Men ”rätt” smakprofil är det fortfarande inte. Garanterat mer hälsosamt
än varianterna med cola men vem bryr sig i den bagatellen! Jakten fortsätter!
Tortilla receptet. 5/10 – Hälften av mina tortillas höll
ihop och i de övriga var smaken något odefinierbar. Varför använda majsmjöl om
smaken inte bidrar med något? Notera! Jag använda inte ¼ tsk salt, jag använda
1 tsk. Tänker du påstå att detta saboterade degens struktur? Bah!
