Non dairy, no egg vanilla and coconut ice cream - because I wanted to beleave, the dream that all puddings can become (ice) cream!

Varför detta tvära kast? Nyfikenhet, över hur väl en glass utan ägg, mjölk, grädde och socker verkligen kan smaka. Om den ens är ätlig eller om detta likt de flesta av alla dagens proteinrika recept är blott en skugga av vad verklig mat är.

Dreamy-dairy free Vegan Ice Cream by Emma Christensen (http://www.thekitchn.com/how-to-make-vegan-ice-cream-cooking-lessons-from-the-kitchn-204755#_)
Ingredients

• 2 cans coconut milk
• 1,2 dl agave syrup (sub. honey/sugar)
• 2 tbsp corn starch (sub. rice flour)
• 1/2 tsp salt

Instruktioner

1. Blanda samman alla ingredienser
2. Värm under konstant omrörning tills smeten tjocknar
3. Sila och kyl
4. Följ glassapparatens instruktioner

Utlåtande; 8/10 - En allt igenom lyckat recept, en len och fin glass med fina toner av vanilj och kokos. Eftersom jag använt mig av agavesirap tidigare använde jag något mindre (ca. 1 dl) än den mängd receptet efterfrågade, agave sirapen har en överväldigande sötma vilken lätt tar över alla anrättningar den återfinns i. Smaken påminner om den av Tofu Line's smooth vanilla men med lätta kokos toner. Konsistensen är rack vare agavesirapen och uppvärmningen väldigt mjuk. Glassen smälter dock tämligen snabbt och detta är en av de glasserna man bör inmundiga i små mängder (igen tack vara agavesirapen). Men en allt igenom lyckad glass, knappast den bästa jag ätit men med tanke på att den inte innehåller ägg, grädde eller mjölk förtjänar den definitivt sina 8:a poäng.

The puddin' that got away - sen träffade den glassmaskinen och blev chokladglass

Ibland behöver man experimentera lite och när det kommer till chokladglass är jag less på att följa den upptrampade stigen. Därför tog jag ut svängarna och gav mig i kast med att omvända en chokladpudding och övertyga den att bli en krämig glass.

Vi börjar med Charlyne Mattox recept och ser vart vi hamnar (givetvis med några små korrigeringar)

Ultimate Chocolate Pudding by Charlyne Mattox (http://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/chocolate-pudding-recipe)
Ingredienser

• 0,6 dl socker
• 0,6 dl majsstärkelse (sub. rismjöl)
• 3 msk kakao
• 1/2 tsk salt
• 3,6 dl mjölk
• 1,2 dl grädde
• 4 äggulor
• 2 msk smör
• 100 g mörk choklad (grovt sönderdelad)
• 1 vaniljstång (delad och urskrapad)

Instruktioner

1. Blanda samman de torra ingredienserna (avvakta med chokladen)
2. Blanda samman de våta ingredienserna (avvakta med vaniljstången)
3. Rör ihop i samtliga ingredienser
4. Värm under omrörning tills krämen tjocknat
5. Tag kastrullen från värmekällan och tillsätt smöret
6. Sila puddingen och låt kyla i vattenbad

För att göra glass

• Sila puddingen igen och kör i din glassmaskin

Utlåtande; 8/10 - Förstå mig rätt, jag gillar inte chokladglass men jag har bekanta som gillar smaken och jag vill givetvis kunna servera mina vänner och bekanta den bästa tänkbara chokladglassen. Detta är väldigt nära enligt min uppfattning. Smaken påminner något om Ben & Jerry's Chocolate fudge brownie med den skillnaden att sötman är betydligt lägre i denna variant. Om du besöker original receptet kommer du snart märka att jag gjort några små korrigeringar. För att säkerställa en krämig glass blev jag tvungen att tillsätta grädde i receptet samtidigt som jag utökade chokladmängden något (i glassform kommer smaken fram något sämre än i varma desserter). Utöver detta blev även vaniljextraktet utbytt mot äkta vaniljstång (kändes dumt att inte ta tillvara möjligheten när puddingen oavsett skulle spendera en tid under upphettning).

Faran med att konvertera en pudding till glass är givetvis användandet av stärkelse, här i form av rismjöl, vilket kan resultera i en något sträv sensation på tungan. Under mina tidigare försök med chokladglass (ca. 10 stycken försök, varav ca. 1/3 har innehållit någon ytterligare smaksättning) har jag gladeligen använt samma mängd äggulor (ca. 6 st) som i övriga glassrecept, i sig inget konstigt och resultatet direkt ur glassmaskinen är en väldigt fin och len glass. Men när glassens temperatur sakta höjs bildas snabbt en pöl av chokladdryck var din glass nyligen befann sig. Inga problem tänker du och kastar in glassen i frysen, här uppstår det andra problemet. Glassen blir stenskarp och tidsintervallet mellan hanterbar glass (varefter temperaturen åter höjs) och chokladdryck är väldigt kort. Därför är chokladpuddingen den perfekta lösningen, när iskristallerna töar finns åter en härlig kall chokladpudding där. Jag vill påstå att konsistensen var väldigt bra i detta exemplar. Tillrednings tiden förkortades även tack vare puddingens konsistens.

Mustigt värre med myskpumpa

När det regnar sidledes, när blåsten biter i kinderna och näsan rinner som en vårbäck - då behövs något värmande, något lantligt och enkelt, då behövs soppa! Jag har gjort några varianter av soppa på myskpumpa genom åren men för mig är detta något enkelt.

No gadget butternut squash soup
Ingredienser

• 1 myskpumpa (delad på längden)
• 2,5 dl grädde
• 2,5 dl mjölk
• 2,5 dl buljong (höns eller grönsaks)
• 1 msk smör
• 1 lök (hackad)
• 1 vitlök (riven)
• 1 tsk tomatpuré
• 1/8 tsk socker (sub. honung)
• 1/8 tsk citronsaft (sub. äppelcidervinäger/balsamicovinäger)
• salt & peppar

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till 200 grader Celsius 
2. Svep in pumporna i aluminiumfolie och grädda i ugnen i 1,5h (tills de mjuknat avsevärt)
3. Ta ut pumporna ur ugnen, låt svalna något
4. Gör ett rutmönster i pumporna med en kniv
5. Gröp ur innehållet med en sked, ställ åt sidan
6. Fräs löken i en kastrull tills den mjuknat
7. Tillsätt vitlöken och tomatpurén och fräs i 1 min
8. Tillsätt buljongen
9. Låt småputtra i 5 minuter
10. Tillsätt pumpan, mjölk och grädde
11. Låt småputtra i 5 minuter
12. Tillsätt socker och citronsaften för att balansera upp smakerna (tillsätt mer enligt eget omdöme)
13. Smaka av med salt och peppar

Utlåtande; 6/10 - Mitt eget recept, inte helt perfekt ännu men på god väg. Jag uppdaterar när jag gjort korrigeringar.

Korrigeringsförslag
Har du endast gul lök att tillgå kan du med fördel låta löken slå följe med pumpan in i ugnen under de sista 20-30 minuterna (vitlöken också, men kortare tid). På så vis slipper du bryna löken och ger samtidigt soppan en något sötare smak. Viktigt att tänka på är att du då behöver en mixer i vilken du kan låta löken och vitlöken bli puré före du introducerar dem till soppan (annars kan det bli stora lökbitar kvar i soppan)

Tomatpurén använde jag för att få in lite umami i det hela, du kan med fördel byta ut den mot riven parmesan också.

Genom att inte mixa soppan får du en väldigt rustik soppa men om du föredrar en slät soppa alternativt en slät grund med några bitar tuggmotstånd rekommenderar jag att du gör ett grövre rutmönster, gröper ur bitarna och sparar 1/10 av den totala mängden och tillsätter denna efter att du mixat soppan slät. Har du ingen mixer kan du med fördel använda en sil och baksidan på en sked för att passera ca. hälften av soppan och således få en slätare konsistens.

Vill du hotta till soppan, i såväl smak som utseende rekommenderar jag att en chili introduceras till soppan och att man serverar soppan med krutonger eller en bit toast. En nypa finhackad bladpersilja över varje portion är kronan på verket. Givetvis griper du möjligheten och tillsätter bladpersiljans stammar (finhackad) tillsammans med vitlöken för att redan i detta skede introducera ännu mer smak.

Summer in a roll - var receptet slutar och fantasin tar vid

Jag hade i min iver tidigare införskaffat en förpackning rispapper. Jag har aldrig haft nöjet att pröva på summer rolls gjorda av någon professionell eller glad amatör, inte för att jag inte velat utan snarare för att jag inte lyckats snoka reda på några som fått mig att drägla och vela sätta tänderna i dem. Jag gillar vanligtvis recept, jag anser att man bör utgå från ett recept och sedan när man bildat sig en uppfattning gå vidare med egna tolkningar. I min iver frångick jag detta steg och nöjde mig med en bild på en räkfylld variant och gick på känsla.Såhär tänkte jag i min enfald gå tillväga.

Faux summer rolls
Ingredienser

• rispapper
• risnudlar (helst vermicelli men jag hade ett paket bánh phở)
• räkor (skalade)
• koriander (hackad)
• bladpersilja (hackad)
• chili (hackad)
• sockerärter (skivade)
• vårlök (skivad)
• morot (skivad)
• groddar

såsen

• 1 msk sriracha 
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk mirin (subs. ½ tsk socker)
• ½ tsk soja
• ½ tsk risvinsvinäger

Instruktioner

1. Rör samman såsen
2. Blötlägg nudlarna enligt instruktionerna
3. Sila nudlarna och tillsätt såsen
4. Blötlägg rispappret enligt instruktionerna
5. Platta ut ett rispapper i gången, tillsätt fyllningen i en sträng  med början 1 cm från kanterna
6. Bygg upp sommarrullen från örterna, grönsakerna och avsluta med räkorna
7. Vik in kanterna och rulla till en cigarrform

Utlåtande; 4/10 - Fräscht och relativt gott. Varför 4/10? När jag besökte butiken fattades en hel del ingredienser och jag blev tvungen att reducera och omprioritera. Örterna blev spenat, morötterna och groddarna uteblev helt. Mina bánh phở nudlar var för tjocka och gav en förvrängd relation mellan stärkelse och grönska. Att jag valde att använda en kombination av habanero och spansk peppar gjorde även att räkornas smak inte lös igenom utan snarare fördunklades av habanerons hetta. Jag kommer givetvis att göra ett nytt försök, uppdatering följer.

Inte precis "photo fresh" men det är smällar man får ta!

Update 22.10.2016

Jag kände mig något lat och omotiverad därför beslöt jag för att pröva en annan variant på temat självgod kock vet bättre än autentiska recept, denna gång i skepnaden av min egen tonfiskfyllning. Vad man gör är helt enkelt att blanda tonfisk, soja (alt. MSG), sriracha, risvins vinäger, sesamolja, riven vitlök, finhackad chili och finhackad vårlök. Denna blandning används som grund och toppas med fint strimlad paprika, sallad (ingen större skillnad på sort) och vattenkastanj (rättika går lika bra, inte alls jämförbara i smak men den härliga lilla crunchen är snarlik). Vad blev då resultatet?

Utlåtande; 5/10 - Missförstå mig inte, detta är om möjligt ännu längre bort från den ringa autenticiteten i mitt tidigare försök - men detta var ett medvetet val med målet att framställa en snabb snack variant enligt credot mycket smak lite arbete. Hälsoaspekten gick givetvis förlorad genom användandet av MSG (men vi lever bara en gång).

Champorado - Chocolate pudding the Filipino way

Champorado, tänk chokladpudding möter risgrynsgröt. Detta är ett klassiskt exempel på hur min iver ibland går före mitt förstånd. Vad är problemet? Jag gillar inte risgrynsgröt och jag har lite svårt för vissa typer av chokladpuddingar sen behöver vi inte ens gå vidare på ämnet O'boy.

När slog denna tanke mig? När jag stod med ett ångande vattenbad och smälte min choklad. Du kunde ha gjort något annat tänker du, fel. Envis är jag också, så har jag börjat göra 1,25 liter chokladpudding så gör jag 1,25 liter chokladpudding (hur många portioner ger det tänker du, det beror på hur mycket du gillar chokladpudding). För då vet jag i alla fall vad den smakar.

Nåväl över till receptet!

Champorado by Jun Belen, Chowhound.com (http://www.chowhound.com/recipes/champorado-filipino-chocolate-rice-pudding-30378)
Ingredienser

• 170 g mörk choklad
• 2,4 dl grötris
• 1,25 lit vatten
• 0,6 dl socker
• 1 burk kondenserad mjölk (valfritt)

Instruktioner

1. Skölj grötriset (glutinous thai rice) i en sil tills vattnet klarnar
2. Koka upp vattnet
3. Tillsätt riset och vrid ner värmen, låt småputtra i 15 min
4. Smält chokladen med sockret över ett vattenbad
5. Tillsätt den smälta chokladmassan till riset (utan att slå av riset)
6. Tag av värmen och servera med en kondenserad mjölk

Utlåtande; 3/10 - Förstå mig rätt, gillar du chokladpudding och risgrynsgröt är detta en väldigt enkel och säkerligen gott alternativ till din vanliga mjölkbaserade pudding. Om så är fallet kan jag föreslå att du minskar sockermängden något och om du gillar din pudding något fastare sköljer du inte riset fullt så länge. Alternativt avstår du från att hugga in genast utan låter puddingen svalna något så att stärkelsen från riset har ytterligare tid att arbeta. Det är nämligen därför konsistensen blir just chokladpudding. Grötris (eller sticky rice/glutinous rice) har en hel del överlopps stärkelse att bidra med. Om du inte har en förkärlek till kondenserad mjölk eller väldigt söta asiatiska desserter kan du med fördel byta ut denna mot exempelvis grädde eller helmjölk. För mig som gillar ris men inte risgrynsgröt, gillar choklad men då helst inslagen i papper blev detta ingen rätt jag kommer pröva på igen.

Den ser kanske inte mycket ut för världen, men det smakar choklad och har verkligen konsistensen av pudding.

The krämbulle - Leila upp till bevis!

Då var det så dags att för andra gången såhär långt pröva på att göra krämbullar. Min tidigare upplevelse var något undermålig. Om vi fokuserar oss på förväntningar av vad en krämbulle bör vara, en gyllene lätt bulle med en krämig fyllning i mitten. Krämen bör vara fast men samtidigt len och fin i munnen, som riktigt fin kräm/pudding. Nu tänker du dig den exakta motsatsen, en kompakt liten sak med en krater i mitten där krämen borde finnas. Det var dit mina uppoffringar ledde mig förra gången, ett platt fall. Åt dem som tvingades avsmaka dessa ber jag tusen och åter tusen gånger om ursäkt. Krämen i mitt förra recept (dryga 4 år sen så receptet finns inte till hands) var väldigt enkel, den innehöll mestadels socker, ägg och mjölk. Eftersom jag inte är en konditor och därför inte besitter all kunskap om vad som är och inte är rimligt att förvänta sig av en kräm i utsatta för de höga temperaturer som produceras i en konventionell ugn blev mitt fall platt där i köket för dryga 4 år sedan. Jag är fortfarande inte konditor, har fortfarande ingen större kunskap om äggens förmågor (bortsett från det lilla Alton Browns Good Eats lärde mig, vilket inte var lite men inte specifikt detta) men jag har utvecklat ett kritiskt tänkande jämte recepten jag använder mig av. Därför sökte jag efter ett recept med största möjliga mängd ägg i kombination med någon form av stärkelse för att ta mig an denna utmaning jag antagit och anslagit.

Resultatet av ca. 10 minuters aktivt arbete

Vems är receptets? Leila Lindholms. Varför? För att hon använde mest ägg, vilket jag genast förutsatte skulle ge den lenaste och finaste vaniljkrämen.

Leilas vaniljbullar (http://www.koket.se/leila-bakar/leila-lindholm/leilas-underbara-vaniljbullar/)
Ingredienser

• 1 msk kardemumma (stött)
• 3 dl mjölk (ljum)
• 50 g jäst
• 1,5 dl socker
• ½ tsk salt
• 150 g smör (osaltat, mjukt)
• 1 ägg
• 1,2 lit mjöl

Krämen

• 5 dl mjölk
• 1 vanilj böna
• 1,5 dl socker
• 7 äggulor
• 1,5 dl maizena
• 50 g smör (osaltat, mjukt)

Topping

• 50 g smör (smält)
• socker

Instruktioner

Bullarna

1. Låt jästen blomma i mjölken
2. Rör ihop smeten (börja med de våta ingredienserna och jobba gradvis in mjölet)
3. Låt degen jäsa i 40 min (degen skall dubbla i storlek)
4. På ett mjölats arbetsbord knåda ut degen och dela upp degen i 12-16 delar
5. Forma runda och låt jäsa i ytterligare 40 min
6. Förvärm ugnen till 200*C
7. Gör en indentering i bullarna (för krämen)
8. Fyll indenteringen med kräm och grädda i 6-10 min (till gyllenbruna)
9. Låt svalna något, pensla med det smälta smöret och strö över lite socker

Krämen

1. Dela vanilj bönan och skrapa ur innehållet
2. Värm vanilj bönan och dess innehåll med mjölken tills den börjar sjuda
3. Vispa maizena, äggulor och socker pösigt
4. Tillsätt mjölken (lite i början, sedan gradvis mer)
5. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och värm tills den tjocknar
6. Ta blandningen av värmen och tillsätt smöret
7. Kyl blandningen snabbt i is bad

Utlåtande; 7/10 - Bullen var riktigt bra, smöret i degen hjälpte till att göra bullen len, fin, luftig och mjuk som bomull. Krämen, med reservation för att jag kan ha haft en dålig dag och gjort några tabbar, var mindre len. Personligen tycker jag att maizenan gav en lätt grynig karaktär. Gjorde jag några korrigeringar i receptet? Givetvis, min arrogans känner inga gränser. Istället för mjölk använde jag mig av grädde i krämen och när krämen fortfarande inte ville tjockna tillräckligt tillsatte jag ytterligare 2 äggulor. Slutresultatet? Mina krämbullar blöder kräm, krämen väller inte fram likt varm lava (som riktigt fin pudding ibland gör) utan sipprar snarare fram. Inget fel i det om jag hade velat ha blödande krämbullar, men jag ville ha krämbullar. Jag kommer givetvis göra ett nytt försök inom kort och göra en uppdatering, men såhär långt är bullen godkänd men krämen klarade sig inte över tröskeln. Kommer jag pröva Leilas kräm igen? Verkligen inte, jag kommer givetvis hoppa rakt fram till ett Franskt recept (min arrogans är orubblig).

Update 17.10.2016

Nytt försök med fransk vaniljkräm (Crème Pâtissière) enligt Weekend Bakery's recept (https://www.weekendbakery.com/posts/our-finest-creme-patissiere-vanilla-pastry-cream-recipe/) ett allt igenom fantastiskt recept med exakta måttangivelser i gram (även kvaniteten äggula). Fetthalten i detta utförande skiljer sig markant från den tidigare upplagan (som innehöll mina egna små korrigeringar med grädde och extra ägg). Jag lät även vaniljkrämen gå något längre på högre värme vilket resulterade i en väldigt kladdig kräm. Efter denna bravur tog jag mig an Leilas bullar en andra gång och resultatet blev minst lika bra som förra gången. Vid tillredningen av förra upplagan (med Leilas vaniljkräm) hade jag svårigheter att få all kräm att gå åt. Därför knådade jag ner ordentliga gropar i denna upplaga för att kunna få in extra mycket kräm. Hur tänkte jag där? Jag tänkte att eftersom denna kräm är fast och fin kommer det inte uppstå några problem vid förtärandet av dessa bakverk (kladdig vaniljkräm som rinner ner över hakan). Så blev icke fallet. Den höga värmen i ugnen fick de molekylära banden att lossa och krämen blev åter mer rinnande. Med en ungefärligen 8 kvadratcentimeters fördjupning i varje bulle och ett innehåll som mest kan liknas med magma blev detta en mindre angenäm upplevelse när jag satte tänderna i ett bakverk som anlänt direkt ur ugnen.

Utlåtande för Weekend Bakery's vaniljkräm; 8/10 - något för söt för min smak men med en härligt len konsistens. Jag vill dock påstå att den tar sig bäst som tårtfyllning eller i som fyllning i andra redan grädde bakverk.

Notera den större fördjupningen!

Rivstart i pizzabaket - hur du går tillväga när pizzasuget slår klorna i dig!

Sista timmen på jobbet tickar iväg, du är på väg hem en trist grå dag likt alla andra. Du låter tankarna förstrött vandra, vad kan jag fylla svalget med idag då? Biff Rydberg, meh. Sjömansbiff som är så gott! Men den tar ju så länge att få till den och potäterna är slut de med. Lite krämig polenta med extra mycket ost och en bit ugnsrostad kyckling, det blev kyckling 2 dagar på raken förra veckan. Då slår det dig! Det ligger en burk marinara i kylskåpet, den har väntat länge nog! Du kan nästan höra hur den skriker efter att få pryda en frasig hembakt pizza! Förbaskat! Börjar jag med degen idag är den klar imorron. Men håll i hatten, det ger mig en anledning att pröva ett nytt snabbpizza recept! Något jag prövat och misslyckats med mången gång.

Och så står jag där igen, vaskar hejvilt bland internet recept som vore jag en brådmogen slyngel i äldre tonåren som vaskar pappas surt förtjänade stålar av hjärtat lust. Då ser jag adressen på hemsidan cooking.nytimes.com/recipes/1017334-quick-pizza-dough New York Times igen, jag måste nog ge dem en chans att övertyga mig!

Quick Pizza Dough (Suzanne Lenzer)

Ingredienser

·         390g mjöl

·         2,5 tsk aktiv jäst

·         2 tsk salt (minst 2 tsk)

·         0,6 dl olivolja (relativt neutral)

·         2,4 dl vatten (varmt)

·         2-3 msk grovt majsmjöl (läs min notering)

Instruktioner (mina egna korrigerade version)

1.       Förvärm ugnen med bakstenar till 300°C

2.       Blanda jäst och vatten, låt blomma i 2-5 min

3.       Blanda mjöl och salt

4.       Rör ner jästmixen i mjölmixen, börja blanda

5.       Tillsätt oljan

6.       Knåda i 2-5 minuter (tills den blir len)

7.       Platta ut degen, tryck till med fingertopparna så att små gropar bildas i degen. Vik degen över sig själv (upprepa 2-5 gånger)

8.       Flytta till jäs korg/bunke och täck med färskfolie

9.       Låt vila i 20 minuter

10.   Dela i 3-4 delar (beroende på storleken på dig ugn och antalet gäster)

11.   På ett mjölat arbetsbord (alternativt i luften) arbeta ut pizzan till önskad form och tunnhet

12.   Tillsätt valfri sås och topping

13.   Överför till ugnen och bakstenen

14.   Tillsätt 0,1-0,2 dl vätska till bottnen av ugnen

15.   Grädda tills kanterna är välgräddade och osten börjat få färg

Utlåtande; 8/10 – Relativt lyckat, fina gyllene vårtor längs hela kanten (vilka kommer sig av indenteringarna och vikandet av degen, annars är detta mer vanligt förekommande i långsamt jästa degar ex. Chef John (fr. FoodWishes) no-knead chiabatta bread) och någorlunda krispig botten. Jag förivrade mig något med osten och fick därför inte den supertunna botten som jag själv alltid strävar till. Relativt? Min ugn var rejält varm, den sista pizzan var relativt tunn och jag höll tillbaka med osten men fortfarande fanns det små delar av pizzan som var lätt degiga och lite sega när man körde pizza hjulet över (nej, jag har slipat mitt så det biter riktigt bra). Men om pizza suget blir för stort och du inte kan vänta 2-24 timmar för att stilla denna hunger, då är detta ett av de bättre recepten jag prövat. För den stora mängden jäst till trots återfanns den smaken inte i slutprodukten.

Notera – Jag tänker inte påstå att det grova majsmjölet inte fungerar, men jag vill påstå att det inte smakar gott. Använda helt vanligt mjöl eller durum mjöl om du vill uppnå samma effekt men inte påverka smaken.

A few sidesteps later - Parmesan Ice Cream

Jodå, jag har sett många konstiga glass- och sorbet recept. Har även hunnit pröva en del. Hade sett parmesanreceptet för några år sen, men inte tänkt mer på det. Prövat sorbet med smak av gurka, baconglass och rostad banan glass för att nämna några. Men nu dök parmesanglassen åter upp på radarn och när strosandes i butiken fick ögonen på en 40 månader lagrade parmesanost nöp jag chansen (det duger gott med 12 månader, jag var bara nyfiken).

Denna gång prövade jag 18th Century Cookings recept (https://www.youtube.com/watch?v=OpOmmSiUNyw). Varför precis detta recept? Ärligt talat för att det kom först, men även för att det skiljer sig radikalt från mina favoritrecept. Sockermängden och fetthalten är skyhög och ingen vettig person skulle vilja konsumera mer än 2dl under en sittning (om du dock väljer att gå mot strömmen så ”more power to you” men om kvällen sluta i kaskadspyor och bittra tårar säg inte att jag inte varnade dig). Skyhögt? Man brukar räkna med 5-7g fett/ägg sen har du nästan 5 dl grädde - låt oss säga att receptet inte precis står med i viktväktarnas receptböcker.

Nåväl, receptet;

PARMESAN ICE CREAM
Ingredienser

• 6 ägg
• 85g parmesan (riven)
• 2,4 dl sockerlösning
• 4,8 dl grädde

Instruktioner

1. Börja med att tillreda din enkla sockerlösning (simple syrup), blanda ner 4,8dl socker och 2,4 dl vatten I en kastrull. Hetta upp tills sockret smält och vätskan blir klar
2. Ta av sockerlösningen från värmekällan
3. Blanda ihop alla ingredienser och hetta upp blandningen till 71°C i 10 min (eller tills blandningen täcker baksidan av en sked och håller formen när du drar fingret över skedens baksida)
4. Ta av smeten från värmekällan och kyl den i vattenbad
5. Sätt igång din glassmaskin och följ dennes instruktioner

Utlåtande; 8/10 – Varför? Glassen är sanslöst len, sensuellt krämig och har det lilla extra (kombinationen av sötma och sälta – precis som kontrasten mellan mörk choklad och salt fast ändå helt annorlunda). Men ost i glassen!? Jo, du kommer känna en svag ost ton i eftersmaken men kyla dämpar smaker så den är väldigt flyktig - flyktig men samtidigt spännande och svår att riktigt sätta fingret på. Lite som baconglassen, om inte prövat är det dags att ändra på den saken också. Varför inte 10 tänker du? Jo, sockermängden är problemet – slutresultatet blir för sött för min smak.

Hur skiljer sig detta recept från mitt go-to glass bas recept? Först äggen, här används hela ägg – mitt favoritrecept använder sig endast av gulan. Sockret, jag löser upp sockret direkt i mejeriprodukten under upphettandet av ägg lösningen. Slutligen mejeriprodukten, mitt favoritrecept använder sig av en 60/40 blandning av grädde och hel mjölk (du kan använda dig av fettfri mjölk men då kan du lika bra bre dig en smörgås istället). Hur skiljer sig slutresultaten åt? Mitt favoritrecept producerar en minst lika fet men inte alls lika söt slutprodukt (sockermängden är reducerad med 75%). Vad vill jag ha sagt med detta? Jo, om du vill göra en fantastisk bärglass bör du enligt min uppfattning välja ett recept med en relativt låg sockermängd så att bärens egen sötma och smak hamnar i fokus – sockret agerar anti-freeze (inte riktigt men resultatet är att det påverkar bildandet av iskristaller, de blir mindre och därigenom får du en lenare slutprodukt).

Slutklämmen då, våga pröva nya recept (gäller såväl glass som annat). Faller det dig inte i smaken är du i alla fall en erfarenhet rikare och erfarenheter väger ganska lätt på axlarna.

Notera – Enligt min uppfattning tar sig hemmagjord glass bäst när den kommer direkt ur glassmaskinen. Efter en vistelse i frysen förlorar glassen en del av sin ursprungliga lenhet. Du bör även tänka på att låta glassen mjukna något före servering. Men eftersom hemmagjord glass inte innehåller stabiliseringsämnen och andra spännande tillsatser är tidsförloppet från hårt som sten till rinnande smet förhållandevis kort! Värt att notera!

 
Uppdatering 6.10.2016 - Ibland behöver man ta ett steg tillbaka, släppa allt för att i ett senare skede återvända och träffa rätt genast. Den perfekta jämförelsen för denna glass är nougat, balansen mellan sötma och sälta. Samma fenomen som i en kola i vilken man använt saltat smör (vilket jag personligen tycker lyfter den till högre höjder - inga konstigheter egentligen, salt som gör vad salt brukar göra). Men på en punkt står jag ståndaktigt fast, glassen är för söt för min smak. Efter ca. 1dl börjar det krypa i skinnet och jag känner mig som ett barn på julafton precis inför paketöppnandet.

Sötma vs. sälta

Jag hade sett receptet i ett tidigare skede men igår fick jag en impuls och prövade! Receptet är varken svårt eller komplicerat.

ALVIN CAILAN BRÛLEE EGGS (http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/egg-brulee)

Ingredienser

·         Ägg

·         Salt

·         Socker (finkorning)

Instruktioner

1.       Koka äggen i 5½ min (5½ minuter i redan kokande vatten)

2.       Kyl snabbt ner äggen

3.       Skala äggen

4.       Halvera äggen med tandtråd

5.       Salta äggen

6.       Strö över sockret

7.       Tänd din gasolbrännare och bränn av sockret

Utlåtande; 4/10 - Koktiden stämde inte med mina ägg. Kombinationen av sälta och sötma i sig kan vara angenäm men när man ytterligare introducerar krämigheten från äggen i denna kulinariska kalkyl hoppar jag av tåget. Med detta sagt behöver jag byta min gasolbrännar till en bättre (läs större) modell. Nu tänker du kanske, "hah" han har köpt en billig skitbrännare från någon köksshop, fel! Jag köpte min från en järnhandel. Jag får dock tillstå att jag blev något försiktig när jag läste om produkterna och de temperaturer de producerade, därför valde jag en mellanmodell - vilket givetvis var fel val. För att kunna karamellisera socker är jag tvungen att ha lågan väldigt tätt inpå produkten vilket kan leda till fula märken på porslin och bränt socker. Vad lär vi oss av detta, köp en större modell som producerar högre temperaturer så karamelliseras sockret snabbare och du blir heller inte tvungen att vifta med lågan så tätt inpå maten.

 

 

Trotsiga tortillas, exploderande chilifrukter och platta fall

Nej, de blir inga ursäkter – ibland tryter motivationen, då blir det inga rader.

Ibland får jag infall, en del lyckade andra mindre lyckade. Igår fick jag för mig att jag skulle försöka få till en bättre version av carnitas genom att vilt experimentera i köket. Idag när jag funderade kring serveringsförslag fick jag för mig att en röra med crème fraiche, ugnsrostad somborka (vit paprika) och chili skulle ge den perfekta kombinationen med hetta och svalka. Hemkörd tillhöftad pico de gallo och lite lika tillhöftad guacamole och avslutningsvis nygräddade masa harina tortillas skulle sen kröna min mästerliga skapelse.

Helt utan recept? Nej, jag ville pröva ett recept med ister för tortillan (jag har testat lite fram och tillbaka tidigare och ister i tortillan ger dem det där lilla extra). Men annars helt utan recept? Ja och där börjar mitt fall.

Vi börjar dag 1 med Carnitas. Som förord bör nämnas att jag ätit en variant av carnitas (som jag även tillagat själv) för några år sen och det blev den måttstock för hur jag vill att carnitas skall smaka. Receptet i sig har jag dock förlagt, men jag vet att receptet innehåller coca-cola och färskpressad apelsin. Fine tänker du, sök reda på ett recept och kör. Lättare sagt än gjort, jag har därefter prövat uppåt 6 olika carnitas recept och adaptioner av dessa men inget har ännu kommit i närheten. Du tänker skippa colan och kör med Crambys recept. Fel smakprofil, förstå mig inte fel Crambys beef chili är en sensation men dennes carnitas är inte carnitan för mig. Du tänker ”go authentic” kör utan colan och fiska fram ett mexikanskt recept. Du sitter  säkert redan och sidosurfar och har hittat ett med apelsinskal som kokas i ister som ser förbaskat smaskigt ut. Fel, jag har redan prövat detta (endast 2 varianter) men fortfarande fel smakprofil. Så vad var min utgångspunkt? Cramby! ”Men du skrev just” tänker du, alla har vi svagheter – min var denna gång att jag trodde jag kunde förbättra Crambys recept utan att ens titta på original receptet.

Det här blev resultatet;

CARNITAS ALÁ DBH

Ingredienser

·         500g karré (en med mycket insprängt fett och övervägande delar av muskelfibrerna i samma riktning)

·         1 Apelsin

·         1 lime

·         3 msk salt

·         1 habanero (skivad)

·         2 vitlöksklyftor (skivad)

·         2 msk mexikansk oregano (3 msk vanlig)

·         1 msk söt rökt paprikapulver

·         1 msk het rökt paprikapulver

·         75g ister

Instruktioner

1.       Pressa ur all saft ur limen och apelsinen.

2.       Blanda ihop alla ingredienser förutom istren

3.       Låt marinera i 2-4 timmar

4.       Ta upp köttet ur marinaden och ställ marinaden åt sidan

5.       Strimla köttet i 1x1 cm strimlor längs muskelriktningen

6.       I en gjutjärnskastrull, hetta upp istren och fräs av köttet

7.       När köttet är någorlunda brynt, sänk värmen och tillsätt marinaden

8.       Låt småputtra i 3-4 timmar (eller tills köttet faller sönder i trådliknande segment)

9.       Ta av värmen och förvara till användningen (tänker du äta inom kort kan det stå framme annars ställ det i kylen)

10.   Förvärm ugnen till 200-300°C (du känner din ugn bäst)

11.   Strö ut köttet över en ugnsform och bränn av det i ugnen tills topparna blir gyllenbruna och knapriga (genom detta vill du uppnå krispig kontrast mellan det annars möra och saftiga köttet)

Exploderande chili tänker du nu? Jo det hände nämligen mig idag. När du vill ugnsrosta paprika och chili sägs det att man bör punktera paprikans/chilins skinn för att möjliggöra ånga som bildas i fruktkroppen att på ett säkert sätt smita ut. Jag glömde att göra detta med chilin och 7 minuter in i rostningsprocessen hör jag en låg smäll ur ugnen. Plötsligt hade chilin ömsat skin helt av egen vilja. Det sparade mig mödan att behöva dra av skinnet men gav mig dock en orsak att putsa ugnen.

Bör du pröva att göra en egen crème fraiche med rostad samborka och chili. Den kan väl fungera till fisk eller liknande men i tortilla kretsar bidrar den med föga.

Pico de gallon och guacamolen är Crambys men jag bemödade mig inte att kolla receptet. Om du har prövat att göra din egen pico de gallo och tycker att den blir för våt kan jag dock rekommendera att du efter att du halverat dina tomater och avlägsnat kärnorna från fruktkroppen saltar riktigt och låter sältan driva ut vätskan i 5-10 minuter. Detta kommer ge tomaterna en något intensivare smak och samtidigt göra din pico de gallo något mindre fuktig. Overkill? Självfallet men ibland måste man få va en liten hipster i köket.

Slutligen tortillan. Jag nöp receptet från Ney York times receptspalt. Vilket visade sig vara en miss. Hurså tänker du? Jo, receptet använder sig av ister men säger även att gräddningen skall vara möjlig i en het gjutjärnspanna UTAN fett. Här kollapsade teorin, kan jag ha gjort något fel? Knappast! Receptet är väldigt enkelt och väldigt kort.

NYTIMES ALMOST-FROM-SCRATCH CORN TORTILLAS (http://cooking.nytimes.com/recipes/1016122-almost-from-scratch-corn-tortillas)

Ingredients

·         1.5 cups Masa Harina

·         ¼ tsp salt

·         2 tbsp oil/lard/butter

·         1 cup water (warm)

·         Flour for kneading

Instruktionerna

1.       Rör samman ingredienserna

2.       Knåda i 1-2 min (tills degen blir len och elastisk)

3.       Täck med färskfolie och låt vila i 30 min

4.       Nyp av golfbollsstora bollar av degen rulla jämna och pressa ut med en tortillapress

5.       Grädda i en het gjutjärnspanna

 

Så! Dags för lite utlåtanden! Mitt eget lilla hopkok Carnitas alá DBH 7/10 – Det är absolut inget fel på smaken, jag vill rent av påstå att den är relativt bra balanserad och även här bidrar istret med något extra. Men ”rätt” smakprofil är det fortfarande inte. Garanterat mer hälsosamt än varianterna med cola men vem bryr sig i den bagatellen! Jakten fortsätter!

Tortilla receptet. 5/10 – Hälften av mina tortillas höll ihop och i de övriga var smaken något odefinierbar. Varför använda majsmjöl om smaken inte bidrar med något? Notera! Jag använda inte ¼ tsk salt, jag använda 1 tsk. Tänker du påstå att detta saboterade degens struktur? Bah!