Vi har alla stått där, lätt tankspridd framför köttdisken
och försökt visualisera vad vi tänkt servera under kvällen. Så även denna gång,
jag visste följande. Jag ville ha en rödvinsreduktion, jag ville ha en god
sallad on-the-side och kronärtskocka till förrätt. Nåväl, köttet – hur enkelt
hade det inte varit att göra en rostbiff av en passande bit ytterlår, hur
välsmakande hade inte en bit innerfilé varit. Men mitt uppe i dessa funderingar
ser jag den, den perfekta entrecoten. En härlig fettkappa och en fin
marmorering – jag var såld! Nåväl, hemma i köket lät jag entrecoten komma upp
till rumstemperatur och höll den torr och fin (en blöt stekyta är karamelliseringens värsta ovän). Sen tog jag mig an att förkokade
potatisen, varför? Jag hade valt en ny sorts potatis (Marilyn) och ville pröva
ett uppslag jag hade haft. Efter att ha förkokt potatisen och skurit ett passande
rutmönster i den smörade jag in den rejält med ett aromatiskt kryddsmör (smör, salt
och mald rosmarin) och lät den gå klar i ugnen. Varför inte göra ugnspotatis
redan från start? Jag har redan funnit det bästa receptet för ugnspotatis och
att tillsätta rosmarin i den ekvationen resulterar alltid i bränd rosmarin.
Därför valde jag denna approach, för att få med rosmarinen och ett annat upplägg vid servering.
Nåväl över till nästa dilemma, att göra en rödvinsreduktion
från scratch eller slaviskt följa ett recept. Med en Zinfandel i handen tog jag
mig an den svåra vägen, freestyle hela vägen. Jag började som alltid med en
fint hackad silverlök i lite smör (varför inte schalottenlök tänker du, därför att jag glömt köpa den givetvis). Sauterade denna tills den mjuknat och tillsatte
en ordentlig portion rödvin (efter att kocken fått ett glas under bältet blev måttangivelserna lätt suddiga). När stekpannan lugnat sig lite tillsatte jag
kalvfond, tabasco (chipotle varianten), soya sås, rosépeppar, salt och en
gnutta socker. Sen lät jag blandningen få sjuda under låg värme i ca. 20 min.
Efter att ha silat av den lät jag den återgå till sjudning varpå jag tillsatte
ytterligare en vågad portion rödvin. Väl på det klara med att min reduktion
hade uppnått den rätta smaken redde jag av den (jo, jag är helt på det klara
med att detta är fusk och fel men under tiden som jag lät rödvinet reduceras
hade jag lyckats sprida ut 1 glas rödvin över mina sockor, min överkropp och
hälften av mina köksskåp så ville jag ha kvar över 0,5 dl reduktion blev jag tvungen
att ta till redning).
Väl på det torra med min reduktion och mina potäter tänkte
jag mig en välsmakande rucolasallad med nektarin. Till min stora förtret var
nektarinerna jag införskaffat syrliga, hårda och odugliga. Därför beslöt jag
att snabbt visa dem stekpannan efter ett snabbt sockerbad. Här gjorde jag
kvällens andra tabbe, jag använde smör i stekpannan. Jag borde ha bränd av
nektarinerna med min gasolbrännare, men ibland går ivern före förståndet. Nåväl
smaken var där men presentationen var fruktansvärd.
Som en liten aperitif valde jag att servera förvälld
kronärtskocka med rosépepparsmör. En riktig hit om inte kronärtskockan jag
införskaffad hade varit av så undermålig kvalitet (men hjärtat ville ha
kronärtskocka så huvet fick ge vika).
Väl inne på slutrakan hettade jag upp min kolstålspanna med
en redig klick smör och olja i tills den första rökkvasten visade sig över
stålet och snabbt ner men entrecoten (vilken givetvis hade fått sig en rejäl
åthutning av saltkvarnen före den tog steget ner i stekflottet). Efter att ha
brynt av bägge sidor till önskad perfektion fick min biff så stå och dra sig i
5 modiga minuter och åtföljd av potäterna och några broccoli kvistar som slank
med av bara farten var det så dags att lägg upp.
Slutresultatet? En härligt medium rare biff med acceptabla
potäter och en överdjävlig reduktion! Som pricken över i’et avrundade jag med
franska chilitryfflar och den sista slurken Zinfandel. Slutet gott, allting gott och rödvinsdränkta sockar har ingen dött av!
