I påse eller på bruk – det är frågan! Tonfisk kroketter – gott eller gräsligt,vad blir svaret!

Jag har under de senaste veckorna frossat i Alton Browns Good Eats show, med den påföljden att när han diskuterade skillnaden mellan tonfisk i olika förpackningar och de fördelar och nackdelar denna skafferiets sista utpost, denna köksskåpets väktare, den ständigt närvarande men ack så medelmåttiga torrskåps fyllare besitter väcktes en viss nyfikenhet. Nyfikenhet över tonfisk? Jo, jag vet att burk tonfisk smakar vedervärdigt i de flesta former. Skulle jag därför förneka tonfisken en chans till upprättelse? Nej! Jag är ständigt på jakt efter något som kan förvandla dessa fadda bruna klumpar till något ätbart när hyllorna i övrigt gapar tomma.

Men tillbaka till förpackningen. Enligt Altons program påstås att produkten som kommer levererad i påse är att föredra framför burkvarianten. För att förstå varför bör titta närmare på konserveringsprocessen och vad man vill uppnå med denna. Även om man utesluter luft från en animalisk/växtbaserad produkt betyder det inte att produkten kommer att bestå. Därför strävar man vid konservering efter att uppnå en miljö som är ogästvänlig för bakterier (salt, surt, sött, torrt), det går dock att kringgå detta om man tillreder produkten i konserven. När det kommer till tonfisk gör man det två gånger om, först tillreder man tonfisken genom att ångkokning eller genom att koka tonfisken i ett medium (rent vatten eller en buljong). Efter detta kyler man ner produkten, packar ner det i burkar/påsar och försluter burkarna/påsarna. För att göra produkten stabil kokar man även förpackningarna till en temperatur hög nog för att garantera bakteriedöd uppnås. Varför påstås då produkten som förpackas i påse ha bättre egenskaper (smak, konsistens osv.) än den förpackad i burk? Därför att en påse har mer yta än en burk av samma volym, mer yta betyder snabbare uppvärmning, snabbare uppvärmning betyder kortare tid under värme för att uppnå samma resultat, vilket givetvis betyder att produkten bör hålla kvar vid mer fukt (protein som utsätts för hög värme under en längre tid har en tendens att bli osams med vatten, vilket ger en torr slutprodukt – tänk en well done biff som gått lite för länge, ingen vila i världen kan få tillbaka köttsafterna).

Av en händelse råkade vara mitt första test med tonfisk på påse, och jag hittade endast butikens egen lågprisvariant. Därför kan jag inte ge något definitivt svar – men jag fann ingen större skillnad mellan Abba’s tonfiskburk och produkten som levererades i ICA påse. Varför inte? Detta är min egen spekulering, men jag tror att produkten redan är dömd till medelmåttighet från start. Detta uppstår troligen vid den första tillredningen av tonfisken. Varför? För att garantera en ”säker” produkt för konsumenten.

Självfallet finns det även lyxvarianter av burktonfisk, vilka skiljer sig från de massproducerade produkterna på många plan. Men eftersom det finns en uppsjö olika tillredningssätt för att uppnå en snarlik slutprodukt och eftersom jag inte kan få tag på tonfisk för tillfället får det bero.

Tonfisk kroketter (Alton Brown)

Ingredienser

·         200g tonfisk (avrunnen och finfördelad)

·         2 vårlökar (finhackade)

·         2 tsk Dijon senap

·         2 ägg (vispade)

·         1 tsk citronsaft (använd inte koncentrat)

·         1,2 + 0,6 dl panko brödsmulor

·         Salt och svartpeppar

·         Olivolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 1,2 dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Låt stå i 15 min

4.       Rulla i den resterande pankon

5.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

6.       Servera med tartarsås/majonnäs/valfri gräddfilsbaserad sås/smetana

Utlåtande; 4/10 – Det fattas något i smak väg. Först vill jag understryka att receptet är tänkt att vara enkelt och fyllande för en liten peng. Om du likt jag redan har förkovrat dig i asiatiska recept och de ingredienser dessa recept kräver kan du likt jag modifiera Altons kroketter en aning.

Min version såg bättre ut på bild

”asiatiskt inspirerade kroketter”

Ingredienser

·         100g tonfisk

·         1 vårlök

·         1 tsk citronsaft (byt gärna till lime)

·         1 tsk soja (alternativt flytande MSG, eller båda)

·         1 tsk koriander (finhackad)

·         ½ tsk mirin

·         ½ tsk sesamolja

·         ½ tsk vitlök

·         1 tsk chili (finhackad)

·         1 ägg

·         0,4 dl + 0,6dl panko bröd

·         Salt och peppar

·         Jordnötsolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 0,6dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Förvärm ugnen till 200°C

4.       Låt stå i 15 min

5.       Rulla i den resterande pankon

6.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

7.       För över till en ugnsform och grädda i ugnen i 5 min

8.       Servera med söt chilisås/sriracha/soya

Utlåtande? Beroende på om du gillar krispiga, kryddiga små biffar serverade med någon form av sötsur eller stark chilisås ligger de mellan 6 - 7/10 (det är fortfarande kroketter gjorda på relativt smaklös tonfisk).  Jag har även valt att modifiera Altons originalrecept men jag återkommer när jag väl hunnit pröva. Steget med ugnsformen har jag själv lagt till av den enkla orsaken att brända kroketter inte är smaskiga att sätta tänderna i och jag vill inte ha tonfisk kroketter i äggsås.

Genom att använda steget med ugnen försäkrar du dig om att ägget får tid att sätta sig ordentligt, samtidigt får du bättrat på kroketternas krispighet (vilket aldrig kan vara en dålig sak). Om du funderar på om du faktiskt behöver panko brödsmulorna – sluta fundera, det är en stor skillnad mellan vanliga och panko. Om du funderar över min kommentar om citronsaften, jag föreslår att du blandar till en drink med citronsaft från burk och en annan med färskpressad citron – skillnaden är märkbar. Du vill inte göra en drink? Fine, lägg 1 msk i 2 dl vatten och smaka av, skillnaden är fortfarande påtaglig. Funderar du över varför man inte använder all panko på en gång? För då skulle pankon bli kladdig före den han ner i pannan och kladdig panko blir inte krispig.

Så vad lärde vi oss idag? Personligen fick jag inse att även idoler kan ha fel ibland (eller fel och fel, men jag upptäckte i alla fall ingen större skillnad mellan produkten i påsen och från burken). Men hur skall vi då tolka resultatet? Tonfisken ligger fortfarande risigt till… Men tacka vet ja tonfiskröra (den amerikanska modellen, jag har ett beprövat recept att tipsa om i ett senare skede).

Uppdatering 24.5.2016

Efter att ha legat sömnlös några timmar och funderat varför Altons recept inte levererade kunde jag i mitt sömndruckna tillstånd konstatera att tonfisken med sin bruna trista exteriör och fadda smak behöver piffas upp med några örter, lite hetta och lite syra. Resultatet blev en modifierad version av Altons recept.

"Tillsnofsade tonfisk kroketter"

Ingredienser

·         200g tonfisk

·         1 msk bladpersilja (finhackad)

·         1 msk gräslök (finhackad)

·         1 tsk kapris (finhackad)

·         1 msk chili (finhackad)

·         2 msk citronsaft

·         2 tsk Dijon senap

·         ½ tsk cayennepeppar

·         Salt och svartpeppar

·         smör/ghee/olivolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 1,2 dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Förvärm ugnen till 200°C

4.       Låt stå i 15 min

5.       Rulla i den resterande pankon

6.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

7.       För över till en ugnsform och grädda i ugnen i 5 min

8.       Servera med tartarsås/majonnäs/valfri gräddfilsbaserad sås/smetana/tabasco osv.

Utlåtande; 8/10 - Jag är nu beredd att erkänna att mina asiatiskt inspirerade kroketter är en skymf och obalanserade i smak. Varför? Vitlöken! Den fick bägaren att rinna över! skippa den och du når säkerligen upp till en 7:a en mulen onsdag när regnet vräker ner och kylskåpet verkar oroväckande tomt. Men dessa är något helt annat, givetvis fortfarande kroketter av tonfisk - så något kulinariskt uppvaknande lär det inte bli tal om. Men om man tar hänsyn till att ingredienserna är löjligt lättöverkomliga, mängden tillredningstid kusligt låg och slutprodukten helt enkelt god - då är det inte illa för en sketen burk tonfisk! Jag gjorde dock ett litet misstag, jag valde att använda piri-piri chilin, vilket inte var den bästa av vägar att vandra. Även om du kärnar ur piri-pirin kommer den fortfarande få din smaklökar att reagera, gillar du inte chili kommer du verkligen inte vilja ha den där. Därför rekommenderar jag en helt vanlig spansk peppar (en relativt mild chili), vilken du kärnar ur och även avlägsnar allt vitt membran från (det är nämligen där och i kärnorna hettan sitter).

Så nästan 2st a4:or, några tonfiskburkar och en hel förpackning panko senare är tonfisk på burk gott eller gräsligt? Det beror på hur du använder den! Men om du ogillar den på pizza eller i som röra lär du nog inte gilla den i någon annan form heller.

Ursäkta den urdåliga kvaliteten - jag serverade med lite Chipotle tabasco!