Vuxenpoängernas drink - Dry martini

Det finns en tid och en plats för allt, under ungdomens vildare vårar kanske detta betydde folköl i parken, en flaska likör eller rent av hembränt. Men inget skriker vuxenpoäng som en legendarisk drink. En del väljer en dry martini, andra daiquiri och i amerikanska södern kanske man smuttar försiktigt på en mint julep. Jag? Får jag välja dricker jag troligen vatten – ska de vara alkohol kan det väl slinka ner ett glas rött, en rökig whiskey, en välgjord gin and tonic, en svagt blandad bloody mary eller en ettrig ale. Även om en whiskey medför vuxenpoäng i vissa kretsar kan ingen förneka att en dry martini är universellt erkänd.

Jag har gjort mig några dry martinis genom åren, resultatet har alltid varit det samma – jag slänger drycken efter en snabb avsmakning. Jag har gjort den på gin och vodka, med citron och utan. Hatar jag oliver? Nej, en riktigt bra grön oliv uppskattas skarpt. Vad är då problemet? Jag har prövat flera olika sorters sprit men fortfarande samma resultat.

Nu råkade min nya idol Alton ha ett recept och intresset vaknade plötsligt igen. Enligt Alton finns ingen orsak att använda sig av vodka, eftersom vodka och gin är samma produkt men skillnaden att gin har smaksatts en aning – lite enbär är ju aldrig fel! Vad gäller frågan att skaka eller icke skaka påstår Alton att användandet av en cocktail mixer kyler ner drinken för kraftigt vilket i sin tur minskar smakupplevelsen. Igen köper jag hans argument rakt av. Vad gäller förhållandet mellan vermouth och gin kan man säkerligen argumentera dagen lång – för mig fick Altons visa ord leda mig rätt.

Dry Martini (Alton Brown)

Ingredienser

·         1 cl vermouth (Noilly Prat ekommenderas av Måns Kallentoft i boken foodjunkie)

·         5 cl gin (Tanqueray rekommenderas av Måns Kallentoft i boken foodjunkie)

·         1 grön oliv

·         4-5 isbitar

Instruktioner

1.       Kyl ner ditt martiniglas med is eller låt det stå i frysen min. 5 minuter före påbörjat värv

2.       Fyll en cocktailshaker med isen och häll över vermouthen

3.       Snurra runt isbitarna under ca 10 sek

4.       Häll bort vermouthen men behåll isbitarna (den vermouthen som fästa vid isbitarna räcker)

5.       Häll över ginen

6.       Rör runt ca. 10 gånger

7.       Ta ut ditt martiniglas ur frysen alternativt häll av isen och torka ut med en ren kökshandduk

8.       Placera en oliv i glaset och häll över drinken

Utlåtande; 7/10 – Jag tänker inte ljuga, får jag välja dricker jag hellre vatten. Men om jag verkligen vill samla vuxenpoäng på en finare bar är det precis såhär jag vill ha min dry martini. Väl avvägd, kall men inte isande. Den var acceptabel, nej rent av njutbar stundvis. Kände jag mig vuxen när jag smuttade min dry martini? You bet! Tänker jag börja blanda en martini efter jobbet varje fredag? Inte en chans!

Två oliver!? Jag tänkte att om en är bra är två bättre - jag hade fel i mitt antagande!

 

I påse eller på bruk – det är frågan! Tonfisk kroketter – gott eller gräsligt,vad blir svaret!

Jag har under de senaste veckorna frossat i Alton Browns Good Eats show, med den påföljden att när han diskuterade skillnaden mellan tonfisk i olika förpackningar och de fördelar och nackdelar denna skafferiets sista utpost, denna köksskåpets väktare, den ständigt närvarande men ack så medelmåttiga torrskåps fyllare besitter väcktes en viss nyfikenhet. Nyfikenhet över tonfisk? Jo, jag vet att burk tonfisk smakar vedervärdigt i de flesta former. Skulle jag därför förneka tonfisken en chans till upprättelse? Nej! Jag är ständigt på jakt efter något som kan förvandla dessa fadda bruna klumpar till något ätbart när hyllorna i övrigt gapar tomma.

Men tillbaka till förpackningen. Enligt Altons program påstås att produkten som kommer levererad i påse är att föredra framför burkvarianten. För att förstå varför bör titta närmare på konserveringsprocessen och vad man vill uppnå med denna. Även om man utesluter luft från en animalisk/växtbaserad produkt betyder det inte att produkten kommer att bestå. Därför strävar man vid konservering efter att uppnå en miljö som är ogästvänlig för bakterier (salt, surt, sött, torrt), det går dock att kringgå detta om man tillreder produkten i konserven. När det kommer till tonfisk gör man det två gånger om, först tillreder man tonfisken genom att ångkokning eller genom att koka tonfisken i ett medium (rent vatten eller en buljong). Efter detta kyler man ner produkten, packar ner det i burkar/påsar och försluter burkarna/påsarna. För att göra produkten stabil kokar man även förpackningarna till en temperatur hög nog för att garantera bakteriedöd uppnås. Varför påstås då produkten som förpackas i påse ha bättre egenskaper (smak, konsistens osv.) än den förpackad i burk? Därför att en påse har mer yta än en burk av samma volym, mer yta betyder snabbare uppvärmning, snabbare uppvärmning betyder kortare tid under värme för att uppnå samma resultat, vilket givetvis betyder att produkten bör hålla kvar vid mer fukt (protein som utsätts för hög värme under en längre tid har en tendens att bli osams med vatten, vilket ger en torr slutprodukt – tänk en well done biff som gått lite för länge, ingen vila i världen kan få tillbaka köttsafterna).

Av en händelse råkade vara mitt första test med tonfisk på påse, och jag hittade endast butikens egen lågprisvariant. Därför kan jag inte ge något definitivt svar – men jag fann ingen större skillnad mellan Abba’s tonfiskburk och produkten som levererades i ICA påse. Varför inte? Detta är min egen spekulering, men jag tror att produkten redan är dömd till medelmåttighet från start. Detta uppstår troligen vid den första tillredningen av tonfisken. Varför? För att garantera en ”säker” produkt för konsumenten.

Självfallet finns det även lyxvarianter av burktonfisk, vilka skiljer sig från de massproducerade produkterna på många plan. Men eftersom det finns en uppsjö olika tillredningssätt för att uppnå en snarlik slutprodukt och eftersom jag inte kan få tag på tonfisk för tillfället får det bero.

Tonfisk kroketter (Alton Brown)

Ingredienser

·         200g tonfisk (avrunnen och finfördelad)

·         2 vårlökar (finhackade)

·         2 tsk Dijon senap

·         2 ägg (vispade)

·         1 tsk citronsaft (använd inte koncentrat)

·         1,2 + 0,6 dl panko brödsmulor

·         Salt och svartpeppar

·         Olivolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 1,2 dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Låt stå i 15 min

4.       Rulla i den resterande pankon

5.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

6.       Servera med tartarsås/majonnäs/valfri gräddfilsbaserad sås/smetana

Utlåtande; 4/10 – Det fattas något i smak väg. Först vill jag understryka att receptet är tänkt att vara enkelt och fyllande för en liten peng. Om du likt jag redan har förkovrat dig i asiatiska recept och de ingredienser dessa recept kräver kan du likt jag modifiera Altons kroketter en aning.

Min version såg bättre ut på bild

”asiatiskt inspirerade kroketter”

Ingredienser

·         100g tonfisk

·         1 vårlök

·         1 tsk citronsaft (byt gärna till lime)

·         1 tsk soja (alternativt flytande MSG, eller båda)

·         1 tsk koriander (finhackad)

·         ½ tsk mirin

·         ½ tsk sesamolja

·         ½ tsk vitlök

·         1 tsk chili (finhackad)

·         1 ägg

·         0,4 dl + 0,6dl panko bröd

·         Salt och peppar

·         Jordnötsolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 0,6dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Förvärm ugnen till 200°C

4.       Låt stå i 15 min

5.       Rulla i den resterande pankon

6.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

7.       För över till en ugnsform och grädda i ugnen i 5 min

8.       Servera med söt chilisås/sriracha/soya

Utlåtande? Beroende på om du gillar krispiga, kryddiga små biffar serverade med någon form av sötsur eller stark chilisås ligger de mellan 6 - 7/10 (det är fortfarande kroketter gjorda på relativt smaklös tonfisk).  Jag har även valt att modifiera Altons originalrecept men jag återkommer när jag väl hunnit pröva. Steget med ugnsformen har jag själv lagt till av den enkla orsaken att brända kroketter inte är smaskiga att sätta tänderna i och jag vill inte ha tonfisk kroketter i äggsås.

Genom att använda steget med ugnen försäkrar du dig om att ägget får tid att sätta sig ordentligt, samtidigt får du bättrat på kroketternas krispighet (vilket aldrig kan vara en dålig sak). Om du funderar på om du faktiskt behöver panko brödsmulorna – sluta fundera, det är en stor skillnad mellan vanliga och panko. Om du funderar över min kommentar om citronsaften, jag föreslår att du blandar till en drink med citronsaft från burk och en annan med färskpressad citron – skillnaden är märkbar. Du vill inte göra en drink? Fine, lägg 1 msk i 2 dl vatten och smaka av, skillnaden är fortfarande påtaglig. Funderar du över varför man inte använder all panko på en gång? För då skulle pankon bli kladdig före den han ner i pannan och kladdig panko blir inte krispig.

Så vad lärde vi oss idag? Personligen fick jag inse att även idoler kan ha fel ibland (eller fel och fel, men jag upptäckte i alla fall ingen större skillnad mellan produkten i påsen och från burken). Men hur skall vi då tolka resultatet? Tonfisken ligger fortfarande risigt till… Men tacka vet ja tonfiskröra (den amerikanska modellen, jag har ett beprövat recept att tipsa om i ett senare skede).

Uppdatering 24.5.2016

Efter att ha legat sömnlös några timmar och funderat varför Altons recept inte levererade kunde jag i mitt sömndruckna tillstånd konstatera att tonfisken med sin bruna trista exteriör och fadda smak behöver piffas upp med några örter, lite hetta och lite syra. Resultatet blev en modifierad version av Altons recept.

"Tillsnofsade tonfisk kroketter"

Ingredienser

·         200g tonfisk

·         1 msk bladpersilja (finhackad)

·         1 msk gräslök (finhackad)

·         1 tsk kapris (finhackad)

·         1 msk chili (finhackad)

·         2 msk citronsaft

·         2 tsk Dijon senap

·         ½ tsk cayennepeppar

·         Salt och svartpeppar

·         smör/ghee/olivolja (stekmedium)

Instruktioner

1.       Blanda samman allt förutom 1,2 dl panko

2.       Forma till bollar och lägg upp dem på en bakplåtsförpapper sedd bakplåt

3.       Förvärm ugnen till 200°C

4.       Låt stå i 15 min

5.       Rulla i den resterande pankon

6.       Stek gyllenbruna på bägge sidor

7.       För över till en ugnsform och grädda i ugnen i 5 min

8.       Servera med tartarsås/majonnäs/valfri gräddfilsbaserad sås/smetana/tabasco osv.

Utlåtande; 8/10 - Jag är nu beredd att erkänna att mina asiatiskt inspirerade kroketter är en skymf och obalanserade i smak. Varför? Vitlöken! Den fick bägaren att rinna över! skippa den och du når säkerligen upp till en 7:a en mulen onsdag när regnet vräker ner och kylskåpet verkar oroväckande tomt. Men dessa är något helt annat, givetvis fortfarande kroketter av tonfisk - så något kulinariskt uppvaknande lär det inte bli tal om. Men om man tar hänsyn till att ingredienserna är löjligt lättöverkomliga, mängden tillredningstid kusligt låg och slutprodukten helt enkelt god - då är det inte illa för en sketen burk tonfisk! Jag gjorde dock ett litet misstag, jag valde att använda piri-piri chilin, vilket inte var den bästa av vägar att vandra. Även om du kärnar ur piri-pirin kommer den fortfarande få din smaklökar att reagera, gillar du inte chili kommer du verkligen inte vilja ha den där. Därför rekommenderar jag en helt vanlig spansk peppar (en relativt mild chili), vilken du kärnar ur och även avlägsnar allt vitt membran från (det är nämligen där och i kärnorna hettan sitter).

Så nästan 2st a4:or, några tonfiskburkar och en hel förpackning panko senare är tonfisk på burk gott eller gräsligt? Det beror på hur du använder den! Men om du ogillar den på pizza eller i som röra lär du nog inte gilla den i någon annan form heller.

Ursäkta den urdåliga kvaliteten - jag serverade med lite Chipotle tabasco!

 

 

Tarte flambée/Flammkuchen/Flame cake – den Fransk-Tyska pizzan!

Detta är mest en kul grej, en variant på den traditionella pizzan. I likhet med Lahmacunen (den turkiska pizzan – kommer till den senare) använder sig heller inte Flammkuchen av marianara. Till skillnad från Lahmacunen använder den sig av en ”normal” pizzabotten (kan finnas små variationer men i regel kan du tillreda den på samma botten som till din Italienska pizza). Vad gäller toppingen används Crème Fraîche som grunden på själva pizzan. Osten är givetvis passande fransk/tysk gräddost och smaksättarna för den traditionella pizzan sägs vara purjolök och bacon. Till variationerna hör bland annat användningen av Gruyèreost vilken ger en Gratinée, användningen av svamp vilket resulterar i en Forestière, användningen av Munsterost resulterar logiskt sett i en Munster och för den med en elak släng av sötsuget finns en söt variant toppad med flamberade äppel, i en röra av kanel och Calvados (alternativ annan söt likör) här skippar man givetvis osten.

Så varför skall du pröva flammkuchen då? För variationen, för att vidga vyerna och för att det smakar riktigt gott!

Flammkuchen original

Ingredienser

• 1-sats pizzadeg (nog för 2 pizzor)
• 1 burk crème fraîche (sub. 50/50 med Fromage Blanc alt. Grekisk yoghurt)
• 100-200g ost (ex. Edamer/Gruyére/Tilster)
• 1 paket bacon (stekt och söndersmulat)
• 1 dl purjolök/rödlök/silverlök/vårlök/schalottenlök (tunt skivad)
• Salt & peppar
• 1 nypa muskotnöt (riven)
• 1 msk olivolja
• Valfritt 1 msk valfria kryddor ex. timjan
• Valfritt 1 tsk vitlök (riven)/1 tsk chili (finhackad)
• Vid servering garnera med bladpersilja/gräslök (finhackad)

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till max (implementera gärna bakstenar)
2. Rulla ut dina pizzor till önskad storlek
3. Blanda ihop créme fraîchen med saltet, svarpepparn och timjan
4. Bred på créme fraîchen (om du vill ha en lightversion blandar du 50/50 med yoghurten eller fromage blancen)
5. Strö över osten
6. Strö på rikligt med lök (välj fritt bland de lökar du föredrar – om jag förstått rätt är purjon mest traditionell)
7. Strö över baconen
8. Ringla över olivoljan
9. Grädda på max tills botten nått önskad krispighet

Utlåtande; 7/10 – Helt klart värt ett försök, går säkert att få upp den till en 8-9/10 om man orkar finjustera proportionerna med "sås" till topping och finliret med kryddningen. Även om botten uppnår en viss krispighet (vilket jag ständigt eftersträvar) bidrar crème fraîchen till en något mild pizza, mer av en mormor som stryker dig över håret än en rejäl käftsmäll av smaker. Därför bör jag tillstå att jag föredrar Lahmacunen som alternativ till min traditionella pizza.

Ser ni bubblorna? Kasta in lite vatten (max. 1dl) i botten av din brännheta ugn ca. 1-2 minuter in i bakningen!

 



En uppdaterad version med rödlök och kryddorna i créme fraîchen... det börjar arta sig! 8/10!

3 recipe mashups ending in a pizza – are you nuts? No, but there are nuts in the dish!

Ibland när man minst anar smyger sig en nyhet in som får hela ens världsbild att skakas om. Alla har väl hört om bacon på pizza (om du mot förmodan missat denna trend föreslår jag ”the hangover pizza”, vilken håller bakfyllan stången med flottigt bacon och rinnande äggulor), några fanatiker har väl hört om frukt på pizza mer specifikt banan. En våg av trendnissar har även börjat toppa sina pizzor med sauce béarnaise, vilket i min mening är en skymf och början till mänsklighetens förfall. Sen finns det en handfull personer som toppar sina pizzor med nötter, här kan jag förstå tanken med kontrast i tuggmotstånd men har själv inte hittat en lysande kombination hittills.

Men har du någonsin hört talas om det kulinariska missfostret som heter banan, jordnöts, curry och bacon pizza? Nu har du, denna häxbrygd av toppings skall appliceras ovan en helt vanlig pizzabotten med en helt vanlig marinara och sedan serveras tillsammans med sauce béarnaise.

Ska man göra någonting fel skall man i alla fall ge sig hän, sagt och gjort! Under gårdagen började jag sammanföra chef Johns ”no-knead pizza dough” vilken kräver 16 timmars vila. I slutändan fann jag degen högst medelmåttig och inget värt att repetera. Marianaran tillverkades efter min fars recept med den lilla korrigeringen att jag (styrkt av Alton Browns, Good Eats fakta om fördelarna med indirekt värme som tillredningsmedium) lät den reduceras i ugn istället för på spisen. Gjorde detta verkligen någon större skillnad? Jag är övertygad, ni får bestämma själva.

NO-KNEAD PIZZA DOUGH (http://foodwishes.blogspot.se/2010/09/no-knead-pizza-dough-remix.html) Chef Johns recept (Fantastiskta recept frånsett detta)

Ca. 8st ”normalstora pizzor”

Ingredienser

·         56g hel vetemjöl

·         454g vetemjöl (tipo-00 om du kan)

·         2 msk olivolja

·         1,25 tsk salt

·         ¼ tsk snabbjäst

·         ¼ tsk socker

·         3,55 dl ljummet vatten

Instruktioner

1.       Blanda ihop ingredienserna till en klibbig slät deg

2.       Täck och låt stå varmt i min. 16h

3.       Vänd ut på ett mjölat bord, dela i 4-8 delar och forma till önskad storlek

4.       Grädda på max tills pizzan är klar

Något som inte torde överraska någon gällande pizza är att man behöver ost. Min källa gällande denna häxbrygd till rätt sade att ”tex-mex-ost” lämpar sig väl till denna pizza. Om jag inte misstar mig är ”tex-mex-ost” en blandning av färdigriven fake cheddar (den orangea osten som används exempelvis till nachos) och färdigriven mozzarella (vilken har föga likheter med färsk mozzarella. Hur vet jag det? Jag har gjort min egen mozzarella – har du?). Även om ”tex-mex-ost” säkerligen går an hos de flesta står jag orubbligt fast vid mitt val av pizzarelaterade ostar. Min alltid ståndaktiga pizzaost trio består av mozzarella (buffalo mozzarella om man så behagar), provolone (eller helt vanlig gräddost om det kniper) och parmesan. Blir det inte lite väl mycket ost? Nej, man behöver inte täcka hela pizzan med ost. Viktigast är mozzarellan, gräddosten skall täcka igen luckorna och parmesanen skall skänka smak. Värt att notera är att mozzarellan kommer avge en del fukt om du inte låter den stå framme en stund i rumstemperatur ovan ett ark hushållspapper.

Med ost frågan ur världen gav jag mig an baconen. Eftersom jag har tillrett mången ”hangover pizza” vet jag att bacon ter sig bäst tillredd före den används som topping på pizza, detta gäller för er som föredrar er bacon krispig och inte sladdrig och slemmig (don’t get me wrong – när jag väl äter bacon kan jag äta bacon rå om jag måste, men får jag välja får den vara lätt krispig) om du föredrar den slemmiga versionen - go for it!

Eftersom jag anser att man inte kan köpa en sauce béarnaise på tub eller i pulverform var jag givetvis förpliktad att tillreda min egen. Ingen större sak i sig förutom att jag saknade schalottenlök hemma. Men som jag redan har påpekat föredrar jag silverlöken i min matlagning och den fanns givetvis hemma. Därför använde jag mig av ungefärligen motsvarande mängd silver lök som den angivna mängden schalottenlök, en hit? Slutresultatet saknar schalottenlökens komplexa smak men den slår tub och pulvervarianten alla dagar i veckan.

SAUCÉ BÉARNAISE (http://www.bbc.co.uk/food/recipes/barnaise_sauce_89217) torde vara Rick Steins recept (en annan av mina kulinariska idoler. Har bland annat otroliga curryrecept)

Ingredienser

·         300g osaltat smör

·         4 msk vitvinsvinäger

·         4 schalottenlökar (finhackade)

·         3 msk dragon (finhackad)

·         Salt och peppar

·         4 äggulor

·         1 tsk citronsaft

·         1 msk vatten

Instruktioner

1.       Värm smöret (på låg värme), separera sedan mjölkproteinet från fettet (den vita massan som samlas på botten), låt smöret stå kvar över låg värme

2.       I en annan kastrull värm vinägern, salt, peppar, schalottenlöken och dragonen tills vätskan reducerat med hälften. Sila och låt svalna

3.       Vispa äggen luftiga med en msk vatten i en metall skål

4.       Placera metall skålen över ett lätt uppvärmt vattenbad

5.       Tillsätt vinägern och citronsaften

6.       Vispa konstant tills äggulorna tjocknat så att de täcker baksidan av en sked

7.       Tillsätt smöret sakta under konstant vispning

8.       Smaka av med salt, peppar och citronsaft

Jordnötterna då? Här valde jag den enkla vägen, vanliga saltade jordnötter. Det enda jag valde att göra var att stöta till dem lätt i min mortel för att få ner storleken till ett mer applicerbar strössel. Curryn drar du på enligt eget tycke och smak, allt från ½ tsk/pissa till 2tsk/pizza. Själv körde jag på minimalistiskt med curry, eftersom den lätt tar över rätter i vilken den appliceras.

Utlåtandet; 6/10 – Jag vill först påpeka att även om jag gillar sauce béarnaise så gillar jag den inte som topping ovan pizza. Jag tycker heller inte att fläskfilé hör hemma på pizzan, pizza toppings för mig bygger på balans och balans uppnås genom små mängder toppings, ett tunt lager marinara och en tunn botten. En rejäl bit fläskfilé och sauce béarnaise ovan rubbar balansen och för tankarna mer mot en paj än en pizza. De resterande ingredienserna slår an en lätt indisk ton, hade jag bara använt en gnutta kryddor hade jag varit där. Nu hamnar man någonstans i det kulinariska gränslandet mellan bekanta smaker och nya upplevelser, en del av smakerna känns nya men samtidigt gnager känslan av att man smakat dem förut.

Ett mer detaljerat utlåtande av de tillredda delmomenten är; pizzadegen 5/10, pizzasåsen 9/10 (det finns ALLTID förbättringsmöjligheter) och sauce béarnaisen 8/10 (hade schalottenlöken hjälpt? Kanske, men mest av allt saknade jag en rejäl köttbit - betyget reflekterar mer applikationen än receptet). För den uppmärksamme syns inte såsen på bilden, det beror på att jag efter att ha applicerat den slukade pizzan före hjärnkontoret registrerat förändringen. Men bananen då? Bananen och jag har en kluven relation, även om jag lättvindigt bereder honom tillträde till pizzatoppingland kan jag även lika lättvindigt neka honom tillträde framöver, jag är klurig på det viset.

Snabb uppdatering! Om du mot förmodan prövar på receptet och i något skede av gräddningen känner att du applicerat för lite banan ovan din pizza. Det är för sent att applicera rå banan ovan den färdiga produkten, detta resulterar i en vidrig smak!

Valborgs supé - rödvinsdränkta sockar och en reduktion som hette duga!

Vi har alla stått där, lätt tankspridd framför köttdisken och försökt visualisera vad vi tänkt servera under kvällen. Så även denna gång, jag visste följande. Jag ville ha en rödvinsreduktion, jag ville ha en god sallad on-the-side och kronärtskocka till förrätt. Nåväl, köttet – hur enkelt hade det inte varit att göra en rostbiff av en passande bit ytterlår, hur välsmakande hade inte en bit innerfilé varit. Men mitt uppe i dessa funderingar ser jag den, den perfekta entrecoten. En härlig fettkappa och en fin marmorering – jag var såld! Nåväl, hemma i köket lät jag entrecoten komma upp till rumstemperatur och höll den torr och fin (en blöt stekyta är karamelliseringens värsta ovän). Sen tog jag mig an att förkokade potatisen, varför? Jag hade valt en ny sorts potatis (Marilyn) och ville pröva ett uppslag jag hade haft. Efter att ha förkokt potatisen och skurit ett passande rutmönster i den smörade jag in den rejält med ett aromatiskt kryddsmör (smör, salt och mald rosmarin) och lät den gå klar i ugnen. Varför inte göra ugnspotatis redan från start? Jag har redan funnit det bästa receptet för ugnspotatis och att tillsätta rosmarin i den ekvationen resulterar alltid i bränd rosmarin. Därför valde jag denna approach, för att få med rosmarinen och ett annat upplägg vid servering.

Nåväl över till nästa dilemma, att göra en rödvinsreduktion från scratch eller slaviskt följa ett recept. Med en Zinfandel i handen tog jag mig an den svåra vägen, freestyle hela vägen. Jag började som alltid med en fint hackad silverlök i lite smör (varför inte schalottenlök tänker du, därför att jag glömt köpa den givetvis). Sauterade denna tills den mjuknat och tillsatte en ordentlig portion rödvin (efter att kocken fått ett glas under bältet blev måttangivelserna lätt suddiga). När stekpannan lugnat sig lite tillsatte jag kalvfond, tabasco (chipotle varianten), soya sås, rosépeppar, salt och en gnutta socker. Sen lät jag blandningen få sjuda under låg värme i ca. 20 min. Efter att ha silat av den lät jag den återgå till sjudning varpå jag tillsatte ytterligare en vågad portion rödvin. Väl på det klara med att min reduktion hade uppnått den rätta smaken redde jag av den (jo, jag är helt på det klara med att detta är fusk och fel men under tiden som jag lät rödvinet reduceras hade jag lyckats sprida ut 1 glas rödvin över mina sockor, min överkropp och hälften av mina köksskåp så ville jag ha kvar över 0,5 dl reduktion blev jag tvungen att ta till redning).

Väl på det torra med min reduktion och mina potäter tänkte jag mig en välsmakande rucolasallad med nektarin. Till min stora förtret var nektarinerna jag införskaffat syrliga, hårda och odugliga. Därför beslöt jag att snabbt visa dem stekpannan efter ett snabbt sockerbad. Här gjorde jag kvällens andra tabbe, jag använde smör i stekpannan. Jag borde ha bränd av nektarinerna med min gasolbrännare, men ibland går ivern före förståndet. Nåväl smaken var där men presentationen var fruktansvärd.

Som en liten aperitif valde jag att servera förvälld kronärtskocka med rosépepparsmör. En riktig hit om inte kronärtskockan jag införskaffad hade varit av så undermålig kvalitet (men hjärtat ville ha kronärtskocka så huvet fick ge vika).

Väl inne på slutrakan hettade jag upp min kolstålspanna med en redig klick smör och olja i tills den första rökkvasten visade sig över stålet och snabbt ner men entrecoten (vilken givetvis hade fått sig en rejäl åthutning av saltkvarnen före den tog steget ner i stekflottet). Efter att ha brynt av bägge sidor till önskad perfektion fick min biff så stå och dra sig i 5 modiga minuter och åtföljd av potäterna och några broccoli kvistar som slank med av bara farten var det så dags att lägg upp.

Slutresultatet? En härligt medium rare biff med acceptabla potäter och en överdjävlig reduktion! Som pricken över i’et avrundade jag med franska chilitryfflar och den sista slurken Zinfandel. Slutet gott, allting gott och rödvinsdränkta sockar har ingen dött av!

Shakshuka - när morgongröten inte längre räcker till!

Shakshuka är en vanlig start på dagen i b.la. Israel och övriga delar av mellanöstern. Rätten är baserad på tomater, kryddor och ägg. Rätten serveras vanligen med bröd som används för att moppa tallriken ren. Recepten på Shakshuka är otaliga men denna gång använde jag en bekant källa, Epicurious.com (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/shakshuka-51220220). Gillar du din morgongröt eller är du känslig för kryddstarka smaker redan på morgonen är detta inte en rätt för dig. Känner du dock att du trängtar en extra knuff för att komma igång under lördag eller söndagen efter en hård helgs festande kan detta vara svaret på dina böner! Kryddstark mat får i alla fall mig att se ljusare på tillvaron!

Receptet

1-2 pers.

Ingredienser

·         2 msk olja (solrosolja eller annan neutral olja, kniper det går en mild olivolja an)

·         1 silverlökar (finhackad)

·         1 grön paprika (hackad)

·         1 chili (valfri sort, valfri styrka)

·         4 vitlöks klyftor (rivna)

·         0,3 dl tomatpuré

·         400g burktomater (handkrossade, San Marzano om katten själv får välja)

·         1 lagerblad

·         1,5 msk socker

·         1 msk salt

·         ½ msk paprikapulver (söt eller eldig, den du föredrar)

·         ½ msk kummin (malen i mortel)

·         1 tsk svartpeppar

·         ½ tsk fänkålsfrön (malen i mortel)

·         ½ kruka mangold sallad

·         4 ägg

Instruktioner

1.       Sautera löken i oljan tills den blir transparent (ca. 5-10 min)

2.       Tillsätt paprikan och chilin. Sautera ytterligare 3-5 min tills paprikan mjuknat något

3.       Tillsätt vitlöken och tomatpurén och sautera ytterligare 1-2 min (du vill ta udden av vitlöken inte bränna den)

4.       Tillsätt tomaterna och kryddorna, låt blandningen småputtra i ca. 20 minuter

5.       Tillsätt mangolden och äggen, täck och låt puttra i ytterligare 10 min (tills äggen vitnat)

6.       Servera med passande bröd (challah om du har tillgång annars duger chiabatta gott)

Utlåtande; 6/10 – Jag vill börja med att pointera att jag försummade att införskaffa mangolden och kan därför inte ge något definitivt svar på frågan är detta en underbar rätt eller ej. Kombinationen av kryddighet och äggens krämighet fick mig i alla fall att le. Efter en smärre olycka under vilken min stekpanna valde att lämna min hand och fördela större delarna av min Shakshuka på mitt köksgolv kände jag mig föga taggad på att dokumentera mina bravader. Men jag skall återkomma med en bild inom kort. Gillar du ägg och tomater kan du gott göra ett försök, jag kommer även inom kort göra ett nytt försök. Game on! Värt att notera är dock att en väl in stekt kolstålspanna alternativt gjutjärnspanna utan emaljering kommer förlora sin stekyta pga. tomaternas syrlighet. Därför rekommenderar jag att man använder en teflonpanna om man har tillgång till en sådan alternativt en kastrull. Jo det blir onekligen svårare att få till en fin servering men en väl utförd inbränning av stekpannor tar tid.

Uppdatering; 9/10 - Även denna gång har jag försummat mangolden och för den uppmärksamme är det tveklöst fel bröd. Men det spelar föga roll, jag är mätt och nöjd. Vilka reflektioner gjorde jag på vägen från råvaror till slutprodukt? Det starka paprikapulvret jag använder (direkt från Budapest torg) skänkte rätten en viss rökighet, chilin jag använde (spansk peppar) kunde gott ha fått sällskap av en kompis alternativt bytts ut mot en vän (habanero, om inte annat så för att få lite fart under galoscherna). Men mangolden då? saknade jag inte de beska tonerna från denna gröda? Nej, för den uppmärksamme har jag garnerat med en liten vippa av min hemodlade koriander och den var verkligen pricken över i'et. För den riktigt petnoga observanten har jag heller inte använt paprika utan tillsatt lite vårlök, vilket varken hjälper eller stjälper receptet (jag råkade bara ha vårlök liggande i kylskåpet). Men äggen då? För den uppmärksamme är det utöver brödet lätt konstaterat att ägget inte befinner sig fotogent ovan tomatbasen, varför? Jag har spenderat mången timme på att steka in mina gjutjärns och kolstålspannor och ville ogärna offra dessa ypperliga stekytor för en enkel tomaträtt (retroaktivt kunde de lätt ha fått gå åt). Därför led presentationen något. Värt att notera är att tomatsås är en riktig värmealstrare och ett ägg som serveras precis i rättan tid (när gulan fortfarande sakta rinner vid beröring) snabbt förvandlas till en förhårdnad klump. Nå, så över till brödet. Mitt müslibröd kommer onekligen till korta i jämförelse med en frestande bit challah eller ciabatta och därför rekommenderar jag heller inte användningen av müslibröd vid servering. Som bekant har nöden ingen lag och hungern får en ibland att agera orationellt. Men med en klick smör ovan (givetvis havs saltat smör, absolut inget margarin eller annat smör substitut - har man väl gjort det valet kan man lika gärna hoppa på första bästa pulverdiet man kommer över för livet är inte värt att leva längre. Borde jag ha gjort smöret själv? jag har prövat - smakskillnaderna är minimala men det är ändå en kul grej). Tillbaka till min förra genomgång, bör DU pröva på denna rätt? Tycker du om tomater, ägg och kryddor? Då bör du pröva på detta magiska morgonmål! Hatar du tomater, får du kväljningar av ägg och ger kryddor dig magsmärtor? Lev lite och pröva ändå!