Sous Vide
Julskinka – Låt oss kringgå tradition och ta några stormsteg framåt
SOUS
VIDE CITY HAM WITH BALSAMIC BROWN SUGAR GLAZE (seriouseats.com/recipes/2013/12/sous-vide-city-ham-with-balsamic-brown-sugar-glaze-recipe.html)
Jag bör väl
tillstå att jag inte i någon större utsträckning uppskattar det traditionella
julbordet. Speciellt när det kommer till julskinkan har jag länge känt att det
finns förbättringsmöjligheter och svängrum för lite nytänkande. Efter 1 månads
övertalningar fick jag så igenom mina planer och fick tilldelat mig en
julskinka till jul. Jag hade givetvis ambitiösa planer i början, allt från egen
salt lag till smakinspirationer från USA och Asien. Men eftersom jag som jag
redan påpekat inte är någon större vän av julskinka blev jag tvungen att ta
andras smakpaletter med i beräkningen, för att slänga bort 3-6 kg skinka är
fortfarande en synd. Därför valde jag att inte tillföra några nya smaker annat
än i form av en glazé.
Ingredienser
·
3-6
kg skinka
·
1,5
dl farinsocker
·
1,5
dl balsamico vinäger
Instruktioner
1.
Värm
vattenbadet till 65°C och låt skinka bada i 4-8 timmar
2.
Förvärm ugnen till 225°C
3.
Koka ihop farinsockret och balsamicovinägern till en
sirapskonsistens
4.
Ta ut skinkan och avlägsna svålen
5.
Pensla på glazen och låt skinkan ta en vända i ugnen
6.
När glazen börjat torka tillsätt mer under en 10-15
minuters intervall
7.
Ta ut skinkan ur ugnen och låt vila i 15-30min
Utlåtande; 6/10 – Först bör vi
beakta att skinkan jag använde var av medelmåttig kvalitet och benfri. Med
detta sagt vill jag belysa att resultatet blev en saftig skinka med en
underbart krispig glazé. Färgen på köttet var den av en härligt rosa perfekt
tillagad grisfilé men konsistensen var den av något segt pålägg. Det är fullt
möjligt att problemet med konsistensen endast beror på frånvaron av ben (dvs.
användandet av ett baklår av gris) men faktum kvarstår, jag är inte övertygad.
Glazen har jag redan använt mig av i ett annat recept och den härliga balansen
mellan sötma och syra uppskattades av de middagsgäster som åtnjöt denna
köttbaserade matorgie. Ett mer definitivt svar på frågan om man kan tillreda en
saftig och mjäll julskinka med en panering annan än den traditionella senapsbaserade
skräcken får framtiden utvisa men vattenbad på 65°C i 8 timmar med en benlös
skinka är inte svaret.
Sous Vide lutfisk – Platt fall i plastpåse
INSPIRATIONEN FRÅN
TORSKRYGG MED SOUS VIDE teknik (idefixer-allt-om-mat.blogspot.fi/2016/05/torskrygg-med-sous-vide-teknik.html?m=1)
Ingredienser
·
400g lutfisk
Instruktioner
·
Värm vattenbadet till 70°C
·
Tillsätt lutfisken och låt fisken bada i 2 timmar
Utlåtande; 0/10 – Det finns en orsak till att återförsäljarna av färdigförpackad
avsköljd lutfisk har börjat rekommenderar tillredning i ugn. Även om
temperaturen var den rätta (möjligen kunde temperaturen ha sänkts till 65-68°C)
föll fisken näst intill helt sönder och smaken var vattnig. Därför är jag nu övertygad
om att lutfisken tar sig bäst i ugnen.
Syrlig inlagd
rödlök – surt sade räven och kocken lika så
PICKLED
RED ONION (www.epicurious.com/recipes/food/views/pickled-red-onions-51196620/)
Ingredienser
·
1
rödlök (tunnt skivad)
·
3 msk
äppelcider vinäger
·
2 tsk
agave sirap
·
¼ tsk
salt
·
¼ tsk
svartpeppar
Instruktioner
1.
Koka
upp vatten
2.
Sila
rödlöken med det kokande vattnet
3.
Sila
rödlöken med kallt vatten
4.
För
över löken i en glasburk
5.
Tillsätt
de resterande ingredienserna och låt stå i 12-24 timmar
Utlåtande; 5/10 – God
men absolut inte perfekt. För syrlig och för mjuk i konsistensen.
Gasattack! – När dimmorna
från senapsgasen lättar efter timmar vid spisen. Kort sagt hade jag åter förlagt
mitt favoritrecept på julsenap.
Jag har under
många år prövat en uppsjö senapsrecept med varierande framgång. Det har funnits
spackel, snor och vilda kryddningar. Kryddningar som vitlök, chili och
svartpeppar kan måhända vara välsmakande men för mig hör de inte hemma på
julbordet. För min egen del finns bara ett val, valet är med eller utan cognac.
Ingredienser
·
2 dl
Coleman senapspulver
·
2 dl
socker
·
2 dl
grädde
·
½ tsk
potatismjöl (utblandat i grädden)
·
3 ägg
·
1 msk
cognac (sub. ättika)
Instruktioner
1.
Rör
ihop alla ingredienser förutom cognacen i en kastrull
2.
Värm
under försiktig uppvärmning tills de första bubblorna bryter igenom
3.
Tillsätt
cognacen och slå upp på burkar
Utlåtande; 8/10 – Bra smak, bra konsistens och passande styrka. Mormor
avslöjade först detta år vikten av att tillföra cognacen (alt. ättikan) alltid bör
ske efter att kastrullen avlägsnats från värmen. Annars blir konsistensen den
av spackel, vilket inte är önskvärt.
