Detta är inte ett normalt inlägg, det finns visserligen ett riktgivande recept men detta inlägg handlar egentligen om kittosten Gamle Ole och vilket recept som förvandlar denna stinkande ost till en polerad juvel - ett kulinariskt mästerverk.
När jag första gången öppnade ett paket Gruyer fick doften mig att rygga bakåt i fruktan, endast genom en kraftansträngning fullföljde jag receptet. När jag sedan (med lätt skräckblandad förtjusning) satte tänderna i mitt färdiggräddade mästerverk förstod jag. Den nötiga tonen som precis den stinkande osten gav kunde inte fås genom användandet av en vanlig gräddost, det måste tvunget finnas lite "funk" för att nå ända fram.
Många månader senare, i fredags faktiskt gick jag runt i det lokala snabbköpet och ögonen fastnar oprovocerat i ostdisken av alla ställen. Jag såg ett namn, Gamle Ole jag överlade vad jag kunde tänkas behöva en ost till och satte så bestämt ner den i min korg. I min lilla värld hade jag tänker mig en variant av vanlig gräddost, kanske en emmentaler. Döm av min förvåning när jag så öppnar förpackningen och stanken som möter mig får bilder av ruttnande kadaver att blixtra framför mina ögon. Jag slängde ifrån mig osten och vädrade oroligt i köket, stanken spred sig. Jag greppade snabbt kökslådornas handtag och slet fram några fryspåsar. Ner med osten i dubbla påsar och in med fanskapet i kylen. Först då slog mig tanken, vad skall jag göra med denna lilla katastrof?
Efter att ha tagit mig en eller femton styrketårar av hemmagjord ginger ale kom jag så till sans och påbörjade mitt sökande på nätet. Där fick jag tämligen snabbt klart för mig att Gamle Ole tillhör familjen kittostar (wikipedia for the win!) alltså samma stinkande släkte som Gruyeren. Enligt min erfarenhet luktar dessa ostar något mindre fruktansvärt om kittet (dvs. det yttersta oätliga lagret) avlägsnas, med detta sagt är varken plastpåsar eller avlägsnandet av kittet korrekt behandling av osten - men jag vill ogärna att mitt smör skall få smak av kadaver därför skippar jag ostetiketten och siktar på att använda upp osten snabbast möjligt. Men vad skulle jag göra med osten, inga recept dök upp under mina sökningar och av ren uppgivenhet beslöt jag att göra en paj med gul lök, lombardo paprika och timjan. Valet var helt och hållet en ingivelse och resultatet blev oväntat bra. Precis likt Gruyeren tappar Gamle Ole sin kadaverdoft efter en vistelse i ugnen och får istället en härligt nötig karaktär (med underliggande funkiga toner givetvis). Men bra duger inte, blotta tanken på en ost som endast presterar godtyckligt i paj, denna hemmakockens sista försvarslinje. Bättre upp!
Den bästa användningen jag kan tänka mig för en Gruyer är givetvis Schiacciata con le cipolle rosse e formaggio (receptet finns i ett tidigare inlägg) och på en ingivelse prövade jag lyckan med användningen av Gamle Ole. Skillnaden mellan ostarna är märkbar, Gamle Ole har en (om möjligt) kraftigare stank och enligt mina smaklökar en surare smak som absolut inte duger som pålägg på morgonsmörgåsen (ett test som Gruyeren klarar med darr på ribban). Men eftersom detta recept bygger på en balans mellan osten och rödlöken (samt den aromatiska touchen av timjan), vilken genom sin förvandling i ugnen tillför en påtaglig sötma, fann jag att balansen mellan ostens sura toner balanseras angenämt och resultatet blev en succé! Jag älskar detta bröd, jag behöver mer av detta bröd i mitt liv och nu har jag ett alternativ till Gruyeren (variation förnöjer osv.).
DBH STINKY CHEESE QUICHE
Ingredienser
- 1 pajskal
- 100g +20g Gammle Ole ost (riven)
- 1 silverlök (finhackad och sauterad)
- 1 paprika (strimlad)
- 1 dl grädde
- 6 ägg
- 1 tsk cayenne
- 1 tsk svartpeppar
- 2 tsk salt
- Förvärm ugnen till 225 grader celcius
- Vispa ihop grädden, äggen och kryddorna
- Tillsätt löken, paprikan och osten (100g)
- Förgrädda pajskalet (5-10 min, gyllene)
- Häll i smeten, strö över de sista 20g ost och grädda i 20-35 minuter
