The three vice men, a chronicle of cheese - Funky ice cream flavors christmas dinner style

När Ris à la Maltan kommer fram ställer jag mig på barrikaden! När mintpäronen dyker upp skriker jag rakt ut. Denna ofrånkomliga tristess i traditionsenligt huvudrätter, lätt upphottade sillbord och en annorlunda men av tidens tand nött förrätt berättigar… nej kräver variation och nyhetens skräckblandade förtjusning i efterrätternas land! Därför börjar jag redan 4 månader före jul hämta inspiration. Temat för de senaste åren har varit glass och för att undvika tristess även här avslutades 2016 och denna kortvariga tradition med en trio av mystiska glassmaker.

MOZZARELLA ICE CREAM WITH TOMATO JAM AND CANDIED BASIL (crazyfoodiestunts.blogspot.fi/2015/06/mozzarella-ice-cream-with-tomato-jam.html)

Ingredienser

Mozzarella Ice Cream

·        225g mozzarella

·        4,8 dl grädde

·        2,4 dl mjölk

·        2,4 dl socker

·        4 äggulor

Tomato Jam

·        900g tomater (grovhackade)

·        2,4 dl socker

·        3 limer (juicen)

·        salt

Frosted Basil

·        basilikablad

·        äggvita

·        floursocker

Instruktioner

Mozzarella Ice Cream

1.      Mixa mjölk och mozzarella till en slät vätska

2.      Värm mjölkblandningen tillsammans med sockret och placera äggulorna i en separat skål

3.      Ta av mjölken från värmen och tillför gradvis till äggen

4.      Återför smeten till värmen och värm till 68°C

5.      Kyl ner och följ glassmaskinens intruktioner

Tomato Jam

·        Blanda samman alla ingredienser

·        Värm blandningen och låt småkoka i 2 timmar (eller tills smeten tjocknat nog för att täcka baksidan av en sked)

Frosted Basil

·        Doppa basilikabladen i äggvitan, pudra med pudersocker och låt torka i rumstemperatur 1-4 timmar

GOAT CHEESE HONEY ICE CREAM (bojongourmet.com/2014/07/goat-cheese-honey-ice-cream/)

Ingredienser

·        4 äggulor

·        85g getost

·        3 dl grädde

·        3 dl mjölk

·        1,2 dl honung

·        ¼ tsk salt

Instruktioner

1.      Mixa mjölk och getost till en slät vätska

2.      Tillför grädde och honung

3.      Placera äggulorna i en separat skål

4.      Värm till 40-50°C

5.      Häll mjölkblandningen över äggulorna gradvis och återför sedan till värmen

6.      Värm till 68°C

7.      Kyl ner och följ glassmaskinens instruktioner

PARMESAN ICE CREAM (https://historiccookery.com/tag/historic-parmesan-ice-cream-recipe/)

Ingredienser

·        6 ägg

·        2,35 dl sockerlösning (lika delar socker och vatten uppkokade till klar vätska och nerkylt)

·        4,75 dl grädde

·        85g parmesan ost (riven)

Instruktioner

1.      Blanda ihop ingredienserna

2.      Värm upp smeten till 68°C

3.      Sila och kyl ner smeten

4.      Följ glassmaskinens instruktioner

UTLÅTANDEN

Mozzarella; 9/10 – En extra gräddig smak och en god glass som snarare innehåller en spännande ingrediens men som knappast kan kallas vågad. Tomatsylten ger en fin touch och de frostade basilikabladen är närmast för visuell stimulans.

Goat Cheese; 8/10 – Om man tycker om smaken av getost är detta en fullträff, ett spännande möte mellan sötma, syra och sälta. Inte för alla men om getost faller gästerna på läppen är det bara att tuta och köra

Parmesan; 10/10 – Detta är otvivelaktigt den mest ostiga av glassar men samtidigt den största smakupplevelsen. Parmesanen ger toner av knäck, en fin balans mellan sötma och sälta.

Gör dig själv en tjänst och gör dig din egen salsa – utan tillsatser, full av smak och med den styrka du själv väljer

CHUNKY TOMATO SALSA (www.tasteofhome.com/recipes/chunky-tomato-salsa/)

Ingredienser

·        2 burkar konserverade tomater

·        170g tomatpuré

·        1 grön paprika (grovt hackad)

·        1 silverlök (finfördelad)

·        1 serrano chili (finfördelad)

·        1 jalapeño chili (finfördelad)

·        1 spanish pepper chili (finfördelad)

·        1 msk socker

·        2,5 tsk salt

·        1 vitlöksklyfta (riven)

·        ¾ tsk spiskummin

·        0,6 dl vinäger

·        2 msk citronsaft

Instruktioner

1.      Rör ihop samtliga ingredienser

2.      Låt småkoka i 1 timmer

3.      Lägg på burkar eller låt svalna och servera

Utlåtande; 9/10 – För att reglera styrkan på salsan väljer kocken om han/hon avlägsnar eller låter kärnor och kärnhus bli kvar i anrättningen. En fräsch smak och en uppskattad anrättning, slår alla burkvarianter på fingrarna.

 

...om Ni så behagar finns det ett fräschare alternativ

 

Fräsch, snabb och eldig – Pico de gallo när den är som bäst

Detta är inte ett recept utan en antydan till vilka ingredienser som behövs, tekniken är av större vikt än ingredienserna här.

DBH PICO DE GALLO

Ingredienser

·        250g körsbärstomater (urkärnade och finfördelade)

·        1 silverlök/rödlök (finfördelad)

·        1 vitlöksklyfta (riven, valfri)

·        1 serrano chili (urkärnad och finfördelad)

·        1 jalapeño chili (urkärnad och finfördelad)

·        saften från ½ lime

·        koriander (finhackad)

·        salt

·        svartpeppar

Instruktioner

·        Lägg de urkärnade och finfördelade tomaterna i en skål tillsammans med saltet och låt stå i 2-5 minuter.

·        Slå av den överflödiga vätskan som saltet drar ut ur tomaterna.

·        Tillsätt de övriga ingredienserna (om kocken önskar mer styrka låt då kärnhus och kärnor slinka ner i anrättningen).

·        Smaka av med salt och peppar, eventuellt mera syra från ytterligare limesaft.

Utlåtande; 8/10 – Fräsch! Ta dig tiden att vattna ur tomaterna, använd minst 2 olika (om inte fler chilisorter) och smaka av med rikliga mängder limesaft för att få den fräscha smaken och du kan inte annat än gilla denna anrättning. Passar bra med tortilla chips eller som tillbehör till något grillat.

Notera – Om du gillar stark löksmak använd då rödlök, för en mildare palett använd silverlök och för den riktigt känsliga finfördela löken men före den tillsätts placera den i en sil och slå kokande vatten över genast följt av kallt vatten från kranen.

 

 

 

Inget grillat utan sås – BBQ sauce, sauce fit for a sauce boss

SWEET AND SPICY BARBECUE SAUCE (www.myrecipes.com/m/recipe/sweet-spicy-barbecue-sauce)

Ingredienser

·        1,2 dl silverlök (finfördelad)

·        2 vitlöksklyftor (riven)

·        1 jalapeño chili (finfördelad)

·        1 msk olja

·        2 burkar tomatkross

·        1 msk tomatpuré

·        2,4 dl farinsocker

·        2,4 dl äppelcidervinäger

·        1,2 dl äppel juice

·        1,2 dl honung

·        1 msk Worcestershire sås

·        1 tsk salt

·        1 tsk svartpeppar

·        1 tsk sellerifrön

·        1 tsk chili

Instruktioner

1.      Sautera löken, vitlöken och jalapeñon

2.      Tillsätt tomatkrossen och tomatpurén

3.      Tillsätt farinsockret, vinägern, juicen, honungen, worcestershire såsen, salt, svartpeppar, sellerifrön och chili.

4.      Låt koka i 30 minuter tills såsen tjocknat

Utlåtande; 9/10 – Perfekt för pulled pork, bra balans mellan sötma och syrlighet.

Frukostvindarna blåser från väst – Waffle ’till you drop

ÄGGVÅFFLOR (receptfavoriter.se/recept/aeggvafflor-vafflor-och-vaffelsmet-med-aegg.html)

Ingredienser

·        150g smör (smält)

·        4 dl vetemjöl

·        1 tsk bakpulver

·        0,5 tsk salt

·        2 ägg (separerade)

·        5 dl mjölk

·        1 tsk vaniljextrakt/vaniljessens/vaniljsocker/socker (valfri)

Instruktioner

1.      Vispa äggvitorna styva

2.      Rör ihop äggulorna, smör, mjölk och vaniljextraktet

3.      Sila ner mjölet och bakpulvret

4.      Vänd ner äggvitorna

5.      Grädda till önskad färg

Utlåtande; 6/10 – Smaken är bra, smeten något svårhanterad pga. tjockhet och för en som föredrar frasvåfflor och helst ingen våffla alls är detta inget att skryta med. Men om du tvunget skall bjuda några bekanta på ett snabbt, enkelt och vanligtvis uppskattat morgonmål är detta ett bra recept att ha till hands, enligt min uppfattning är äggvåfflan måhända bättre som morgonmål medan frasvåfflan är mer lämpad som efterrätt under soliga sommardagar.

Snuva snuvan på snoren – Ett elixir som ger förkylningen på båten enligt utsago

GINGER-TURMERIC COLD & FLU ELIXIR (freshly-grown.com/ginger-turmeric-cold-flu-elixir/)

Ingredienser

·        2,4 dl vatten (kokande)

·        ¼ tsk gurkmeja

·        ¼ tsk ingefära (riven)

·        1 knivsudd cayenne

·        1 msk honung

Instruktioner

1.      Rör ner gurkmejan och ingefäran i det kokande vattnet och dra av kastrullen från värmen

2.      Låt dra i 10-15 minuter

3.      Tillsätt cayenne och honung

4.      Sila och avnjut eventuellt med en klyfta citron

Utlåtande; 7/10 – Fräsch och eldig smak. Hjälper det mot huvudvärk, snuva eller feber? Nej. Men det värmer och det smakar gott.

Julestånket 2016 - årets julförberedelser och hets komprimerat i ett inlägg

Sous Vide Julskinka – Låt oss kringgå tradition och ta några stormsteg framåt

SOUS VIDE CITY HAM WITH BALSAMIC BROWN SUGAR GLAZE (seriouseats.com/recipes/2013/12/sous-vide-city-ham-with-balsamic-brown-sugar-glaze-recipe.html)

Jag bör väl tillstå att jag inte i någon större utsträckning uppskattar det traditionella julbordet. Speciellt när det kommer till julskinkan har jag länge känt att det finns förbättringsmöjligheter och svängrum för lite nytänkande. Efter 1 månads övertalningar fick jag så igenom mina planer och fick tilldelat mig en julskinka till jul. Jag hade givetvis ambitiösa planer i början, allt från egen salt lag till smakinspirationer från USA och Asien. Men eftersom jag som jag redan påpekat inte är någon större vän av julskinka blev jag tvungen att ta andras smakpaletter med i beräkningen, för att slänga bort 3-6 kg skinka är fortfarande en synd. Därför valde jag att inte tillföra några nya smaker annat än i form av en glazé.

Ingredienser

·        3-6 kg skinka

·        1,5 dl farinsocker

·        1,5 dl balsamico vinäger

Instruktioner

1.      Värm vattenbadet till 65°C och låt skinka bada i 4-8 timmar

2.      Förvärm ugnen till 225°C

3.      Koka ihop farinsockret och balsamicovinägern till en sirapskonsistens

4.      Ta ut skinkan och avlägsna svålen

5.      Pensla på glazen och låt skinkan ta en vända i ugnen

6.      När glazen börjat torka tillsätt mer under en 10-15 minuters intervall

7.      Ta ut skinkan ur ugnen och låt vila i 15-30min

Utlåtande; 6/10 – Först bör vi beakta att skinkan jag använde var av medelmåttig kvalitet och benfri. Med detta sagt vill jag belysa att resultatet blev en saftig skinka med en underbart krispig glazé. Färgen på köttet var den av en härligt rosa perfekt tillagad grisfilé men konsistensen var den av något segt pålägg. Det är fullt möjligt att problemet med konsistensen endast beror på frånvaron av ben (dvs. användandet av ett baklår av gris) men faktum kvarstår, jag är inte övertygad. Glazen har jag redan använt mig av i ett annat recept och den härliga balansen mellan sötma och syra uppskattades av de middagsgäster som åtnjöt denna köttbaserade matorgie. Ett mer definitivt svar på frågan om man kan tillreda en saftig och mjäll julskinka med en panering annan än den traditionella senapsbaserade skräcken får framtiden utvisa men vattenbad på 65°C i 8 timmar med en benlös skinka är inte svaret.

Sous Vide lutfisk – Platt fall i plastpåse

INSPIRATIONEN FRÅN TORSKRYGG MED SOUS VIDE teknik (idefixer-allt-om-mat.blogspot.fi/2016/05/torskrygg-med-sous-vide-teknik.html?m=1)

Ingredienser

·       400g lutfisk

Instruktioner

·        Värm vattenbadet till 70°C

·        Tillsätt lutfisken och låt fisken bada i 2 timmar

Utlåtande; 0/10 – Det finns en orsak till att återförsäljarna av färdigförpackad avsköljd lutfisk har börjat rekommenderar tillredning i ugn. Även om temperaturen var den rätta (möjligen kunde temperaturen ha sänkts till 65-68°C) föll fisken näst intill helt sönder och smaken var vattnig. Därför är jag nu övertygad om att lutfisken tar sig bäst i ugnen.

Syrlig inlagd rödlök – surt sade räven och kocken lika så

PICKLED RED ONION (www.epicurious.com/recipes/food/views/pickled-red-onions-51196620/)

Ingredienser

·        1 rödlök (tunnt skivad)

·        3 msk äppelcider vinäger

·        2 tsk agave sirap

·        ¼ tsk salt

·        ¼ tsk svartpeppar

Instruktioner

1.      Koka upp vatten

2.      Sila rödlöken med det kokande vattnet

3.      Sila rödlöken med kallt vatten

4.      För över löken i en glasburk

5.      Tillsätt de resterande ingredienserna och låt stå i 12-24 timmar

Utlåtande; 5/10 – God men absolut inte perfekt. För syrlig och för mjuk i konsistensen.

Gasattack! – När dimmorna från senapsgasen lättar efter timmar vid spisen. Kort sagt hade jag åter förlagt mitt favoritrecept på julsenap.

Jag har under många år prövat en uppsjö senapsrecept med varierande framgång. Det har funnits spackel, snor och vilda kryddningar. Kryddningar som vitlök, chili och svartpeppar kan måhända vara välsmakande men för mig hör de inte hemma på julbordet. För min egen del finns bara ett val, valet är med eller utan cognac.

JULSENAP (https://skatboet38.wordpress.com/2011/12/04/julsenap/)

Ingredienser

·        2 dl Coleman senapspulver

·        2 dl socker

·        2 dl grädde

·        ½ tsk potatismjöl (utblandat i grädden)

·        3 ägg

·        1 msk cognac (sub. ättika)

Instruktioner

1.      Rör ihop alla ingredienser förutom cognacen i en kastrull

2.      Värm under försiktig uppvärmning tills de första bubblorna bryter igenom

3.      Tillsätt cognacen och slå upp på burkar

Utlåtande; 8/10 – Bra smak, bra konsistens och passande styrka. Mormor avslöjade först detta år vikten av att tillföra cognacen (alt. ättikan) alltid bör ske efter att kastrullen avlägsnats från värmen. Annars blir konsistensen den av spackel, vilket inte är önskvärt.