Asian style pulled pork Sous vide

Dags att provköra den nya apparaturen och vad kan väl vara lämpligare än pulled pork med en asiatisk touch (touchen bestående av vitlök, soja, fisksås och sesamolja). Jag har redan hunnit pröva ett recept med samma målsättning men jag vill påstå att den som skrivit receptet hade glömt några väsentliga egenskaper som tillredning med vattenbad medför. Vad är då dessa egenskaper? Vid tillredning i vattenbad, i vilket råvaran förvaras i en försluten (gärna vakuumförpackad) behållare (läs fryspåse av bättre kvalitet) kommer inga vätskor genom förångning att avlägsna sig under tillredningen. Mad andra ord, om receptet innehåller ca. 5 dl vätska kommer det återfinnas minst 5 dl vätska vid tillredningens slut. Vad är då problemet med detta? Var målsättningen att sjuda produkten under en längre tid är det en fenomenal lösning men om målsättningen istället var att låta råvaran utsättas för värme samtidigt som en sparsamt tillsatt marinad tillför smak bör man undvika att omge råvaran i för stora mängder vätska.

Efter att ha snokat vidare konstaterade jag att det var dags att gå fram utan ljus och karta. Hur fel kan det gå? Jag snokade reda på en konverteringstabell för vid vilken temperatur kollagen smälter, jag funderade över smakförhöjande ingredienser och spekulerade i koktider.

SOUS VIDE PORK WITH AN ASIAN FLARE by DBH
Ingredients

• 500 g karré
• 1 lök (skivad)
• 3 vitlöks klyftor (skivad)
• 1 msk soja
• 1 msk lime saft (färskpressad, sub. risvinsvinäger)
• 1 msk Sriracha
• 1 msk olja (neutral)
• 1 tsk fisksås
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk mirin
• salt och svartpeppar
• sichuan peppar/vitpeppar/chili (skivad)/stjärnanis/ingefära (riven)

Instruktioner

1. Tillsätt alla ingredienser i en slutbar fryspåse alt. i en vakuumförpackningspåse
2. Avlägsna all luft från påsen
3. Ställ måltemperaturen till 72,5 grader Celsius och koktiden till 6-10 timmar (jag ville ogärna stiga upp mitt i natten därför fick min gå i 10 timmar)
4. Avlägsna från vattenbadet
5. Avlägsna från marinaden, låt vila i 5 minuter
6. Spara ca. 1 dl av marinaden
7. Strimla köttet med 2 st. gafflar
8. Tillsätt marinaden
9. Servera med ris i förångade knyten eller med syrad rättika i rispappersrullar

Utlåtande; 7/10 - Helt acceptabelt. Köttet var saftigt och vitlöken kom fram bra i slutresultatet. Jag saknade dock den asiatiska touchen. Jag har redan korrigerat några aspekter av receptet men vid tillredning bör man välja minst 2 st. av de valfria ingredienserna. En fantastisk kombination är vitpeppar och sichuan pepparn. Detta bör dock ses mer som ett riktgivande recept av pulled pork genom tillredning i vattenbad. Finjusteringar i receptet kommer i ett senare skede. Kan med fördel serveras på rostat bröd/pitabröd/tortilla med en klick hemmagjord sriracha majonnäs (2 delar majonnäs och 1 del sriracha) och lite grönt.

Kitchen knowhow – vad jag lärt mig i köket och vad som fungerar för mig

Tomater – Förvaras under inga omständigheter i kylskåpet. Förvaras svalt och borta från direkt solljus. Varför? Enligt Alton (och en myriad andra källor på internet) försämras konsistens och smak hos tomaten. För att undvika den kemiska diskussionen förespråkar jag snarare att Ni själva prövar att införskaffa olika tomater, delar upp tomaterna i två läger. Det ena lägret får smaka kylens kalla vindar och det andra lägret kan gotta sig i rumstemperatur. Smaka och dra dina egna slutsatser. När det kommer till färska tomater föredrar jag att använda körsbärstomater på kvist, eftersom dessa (även om de härstammar från fjärran länder) har en sötare smak som bättre lämpar sig för allehanda matlagning än de närproducerade varianterna (med undantag för närproducerade tomater sommartid). Detta kommer givetvis medföra extra arbete men det är mödan värt. Vad gäller konserverade tomater föredrar jag hela San Marzano typen (dessa har större andel fruktkött och en lägre procent fruktkött jämfört med lokala varianter vilket bidrar till en sötare smak). Förekomsten av alkoholhaltiga drycker i diverse tomatrecept bygger på principen att tomater innehåller smakämnen som endast är lösliga i alkohol, vilket betyder att endast alkohol frigör tomatens sanna potential i matlagningen (enligt Alton Brown och en myriad andra källor), vill man tillföra alkoholhaltiga drycker kan rödvin med fördel användas i rätter som innehåller nötkött, vitt vin i rätter som innehåller kyckling eller fisk och vodka i rätter vilka inte gynnas av tillförseln av vinsmak. Notera dock att vid tillförseln av alkoholhaltiga drycker i matlagning försvinner aldrig alkoholen helt, ha detta i åtanke om rätten serveras till barn.

Färska örter – Förvara inte i den kruka eller den plastförpackning de anlände i. Om det inte finns planer på att omplantera, klipp av stjälkarna, fukta en bit hushållspapper och placera i ena änden av pappret. Rulla ihop till en rulle med ört fyllning (utan att applicera något tryck alls), omslut med färskfolie och förvara i kylskåpet. Varför? Örter tycker om fukt men i små mängder och inte i direkt kontakt med stjälkar och blad (efter att de kapats av).

Lök – Vad gäller användandet av lök förespråkar jag användandet av silver lök om receptet inte uttryckligen kräver användandet av gul lök (främst i traditionella nord europeiska recept i vilka den gula löken är den traditionellt använd/i rätter var en stark löksmak önskas). Enligt min uppfattning kan röd lök bytas ut mot silver lök i alla andra rätter än inläggningar och färska anrättningar (i vilka löken serveras rå). Vad det tårdrypande arbetet med att medelst kniv bearbeta en lök har jag inte andra råd att ge än att använda vassa knivar. Varför? Enligt Alton (och en myriad andra källor på internet) frigörs mer av de svavelämnen som orsakar tårflödet om kniven är slö eftersom cellerna då snarare slits sönder än kapas av. Enligt min uppfattning hjälper snarare en vass kniv dig att snabbare bearbeta en större mängd lök och du exponeras därför under en kortare tid vilket ger upphov till ett mindre tårflöde.

Chili – Vill du försäkra dig om smak, styrka och ett relativt bra pris kan du med fördel köpa chili och torka den själv (gäller främst spansk peppar, jalopeno, habanero och scotch bonnet). Du behöver en ugn, en kniv och i slutskedet en kryddkvarn/kaffekvarn (av blad modell, d.v.s. sönderdelningen av kryddor/bönorna sker genom ett roterande blad). Halvera chilifrukterna (här gör du även ditt val om du behåller fröna, mellanväggarna och kärnorna – mellanväggarna och kärnorna huserar den ettrigaste hettan d.v.s. högst koncentration capsaicin), lägg ut på en bakplåt försedd med torkgaller och torka i ugnen (ugnsluckan på glänt och temperaturen på lägsta möjliga 1-6 timmar) alternativt torka i en specialiserad apparat för torkning av frukt/bär/svamp enligt de instruktioner som medföljer. Förvara i en glasburk med tätt förslutande lock och mal i kryddkvarnen strax före användning eller använd hela. Eftersom blandningen inte innehåller salt, svartpeppar eller övriga ingredienser kan du tillsätta den hetta du önskar utan att påverka sälta och övrig kryddning av rätten. Samma sanning om chilifruktens styrka gäller även vid användandet av färsk chili, en chilifrukt är så mycket mer än bara hetta – använd många men avlägsna den överflödiga hettan snarare än att snåla i mängd.

Att vässa en kniv – En slö kniv blir inte vass efter en sammanstötning med ett brynstål. Brynstålet ”rätar” endast ut eggen. För uppmuntra en slö egg att återfå sitt bett krävs ett diamantstål/vattenslipstenar/oljeslipstenar för att slipa bort hack och ta fram en ny egg. För att uppnå en rakbladsvass egg krävs en strigel (en läderrem) med slippasta och utan slippasta.

Potatis – Potatis skall under inga omständigheter förvaras i kylskåpet. Kylan i ett kylskåp påverkar stärkelsen i en potatis och ger en förändras konsistens och smak. Potatis förvaras svalt, mörkt och i en fuktavvisande miljö. Alton förespråkar användandet av pastöriserad sand i vilken potatisen grävs ner (sanden drar fukten från potatisens yta vilket förhindrar mögelbildning). Själv har jag ännu inte tagit steget fullt ut och införskaffat pastöriserad sand och köper därför endast den mängd potatis jag kommer använda.

Ketchup – Du kan med lätthet framställa din egen ketchup vilken innehåller betydligt mindre socker än den kommersiella varianten (exempelvis med detta recept - http://bakerette.com/homemade-ketchup-agave/). Smaken är något sötare tack vare agaven men i övrigt snarlik det kommersiella. Ställer du höga krav på din ketchup kan den enklare agave varianten lämna övrigt att önska, då kan man med fördel använda sig av ex. Jamie Olivers variant (http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/homemade-tomato-ketchup/) . Jag har använt mig av bägge och jag föredrar Jamies variant men om tiden är begränsad duger agave varianten gott.

Salt – Nej, du behöver inte en kryddkvarn för salt. Varför? Salt (förvarat under svala förhållanden och inte utsatt för starka smaksättare) ändrar inte karaktär eller smak (vilket peppar gör) även om den malts till önskad konsistens i förväg. Köp salt med den malningen du önskar (jag föredrar de utan tillsatt jod) eller ”mal” ditt eget i matberedaren (värt att notera är dock att olika malnings grader påverkar mängderna du använder i olika recept, om du mal saltet fint som pudersocker kommer det krävas mindre salt än om saltet är grovt som druvkärnor osv.)

Jordnötssmör – Gör ditt eget jordnötssmör, det smakar bättre och innehåller mindre socker och tillsatsämnen än det kommersiella tycks alla källor skrika ut på nätet. Men! Om din matberedare inte har en kraftfull motor, ett sylvasst blad och ett arbetskärl som tål värme får du snällt vänta tills du införskaffat en sådan. Jag har bränt ut motorn på 2 stycken apparater (visserligen av dålig kvalitet men ändå). Med de rätta förberedelserna och med rätt matberedare kan du med lätthet framställa ditt eget jordnötssmör men är smaken verkligen bättre? Nej, köp en bra produkt utan en lång lista tillsatsämnen så är skillnaden i smak obetydlig.

Majonnäs – Per Morberg förespråkar en stavmixer, andra förespråkar den traditionella vispen och Alton använder matberedaren (vid tillredning av större mängder). Har jag tid över och vill göra mig märkvärdig använder även jag handkraft men om jag känner mig lat eller skall tillreda mer än 1 dl majonnäs går jag stick i stäv mot Altons rekommendationer och använder en elvisp. Varför? Konsistensen blir något tjock men jag föredrar en tjock majonnäs framför en majonnäs som skurit sig. Kom ihåg att börja med endast äggulorna, när de blivit pösiga tillsätts 2/3 av oljan gradvis under konstant vispande. När majonnäsen börjar ta form smakas den av med vitpeppar, salt, syra (citronsaft/vinäger), socker och dijonsenap. 

Whole oat risotto/whole oat porridge - Känslan när du vill känna dig kluven inför havre

Är din gröt vissen, vattnig och vidrig? Påminner konsistensen dig av tapetklister? Får denna dallrande gråa massa du uppgivet stirrar ner på dig att vilja fly till risgrynsgröten och pärlgrötens magiska land - där en spännande konsistens möter smaken lika oresonligt som havet möter land. Är detta något du är beredd att bevisa genom att stiga upp tidigare alternativt förbereda ditt grötkok redan kvällen innan - då är du redo för något helt annat, då är du redo för riktig gröt!

Inspirationen kommer från Alton Browns Good Eats säsong 5 avsnitt 2, i vilket våra kära Alton gör sina utläggningar om de massiva fördelarna med "steel cut oats" vid framställandet av morgongröten (i bjärt kontrast till de nedsättande ord Alton använder för snabbgröt och traditionella havre flingor, vilka enligt Alton kan användas i bakverk men vilka ger en undermålig konsistens i frukostgröten). Till sin hjälp använder Atlon sig av en "slow cooker", vilken han redan under kvällen före laddar för att säkra sitt grötbehov för den inkommande morgonen. Tyvärr äger jag inte någon "slow cooker" eller "crockpot", jag har heller inte några allvarliga planer på att införskaffa en dylik apparat. Istället har jag med överväldigande entusiast införskaffat en "immersion cooker" (ett ställbart värmeelement med sammanhängande impeller vilken värmer och cirkulerar vattnet i en behållare av begränsas storlek, i vilken råvarorna förs ner i en försluten förpackning och tillreds genom en gradvis uppvärmning), med vilkens hjälp jag redan gjort ett försök att tillreda en "fenomenal morgongröt". Resultatet var dock allt annat än fenomenalt. Redan under den tid jag bekantade mig med recepten specificerade för tillredning genom sous vide metoden (vattenbad) slog orons frö rot i min något tröga skalle. Tillrednings temperaturen var oroväckande hög (strax över 80 grader Celsius) och efter vad jag ansåg vara en något kort koktid kom jag definitivt till insikt. Temperaturen var definitivt en av stötestenarna i receptet, lika så koktiden. Att själv komma fram med en ny temperatur betyder dock att jag blir tvungen att genomgå en "trial-and-error" fas under vilken jag utför 3-5 olika försök med identiska grundrecept. Detta kommer givetvis att ta några dagar i anspråk och därför valde jag att under tiden utföra ett annat gör experiment.

Min ursprungliga tanke var att jämföra två olika tillrednings metoder, sous vide metoden och något jag troligen snappat upp från diverse matrelaterade medier, nämligen tillredning genom samma metodik som vid tillredning av risotto. Efter mitt konstaterande av sous vide metodens fel och brister beslöt jag mig för att pröva risotto metoden. Istället för att söka efter recept beslöt jag mig för att känna mig fram gällande ingredienser och använda mitt normala förfarande för tillredning av risotto. Genom dessa fumlande kulinariska snedsteg och vad som endast kan sägas vara tur har fann jag den perfekta metoden att tillreda gröt (med reservationer för att min uppfattning kan förändras när jag väl fått sous vide metoden att fungera). Vid tillredning genom risotto metoden förespråkar jag till skillnad från Alton den strikta Italienska tillrednings metoden i vilken ett slaviskt rörande av kastrullen är påtvingat. Detta är mitt eget recept och det står Er fritt att pröva och dra Era egna slutsatser men för mig är detta en milstolpe i gröthistoria, detta är grötens okrönte konung!

STEEL CUT OAT RISOTTO (PORRIDGE) by DBH
Ingredienser

• 40-50 g smör (uppdelat i 2 portioner)
• 1-2 msk farinsocker
• 1,5 dl havre kross (missvisande namn)
• 3-5 dl vatten (kokande)
• 1 dl mjölk (ljummen)
• salt (enligt eget omdöme)

Instruktioner

1. Smält 20-25 g smör i en kastrull/stekpanna (medel-hög värme)
2. Tillsätt havren och fräs tills en nötig arom sprider sig från kokkärlet (ca. 1-2 min)
3. Tillsätt farinsocker och fräs tills det smält (ca. 30-60 sek)
4. Tillsätt ca. 0,5 dl vätska, rör om och låt koka ner
5. Fortsätt tills allt vatten använts, havren mjuknat något och vätskan bundits till en krämig konsistens
6. Tillsätt den sista smöret och mjölken
7. Fortsätt röra om tills gröten uppnått önskad konsistens (ta av från värmen precis före den önskade konsistensen uppnåtts, den resterande värmen gör att gröten tjocknar något mellan kastrull till tallrik
8. Servera med russin, nötter eller lite farinsocker

Notera - Under hela tillrednings processen bör du slaviskt röra runt i kokkärlet, dels på grund av risken att bränna vid gröten dels för att uppmuntra havren att avge sin stärkelse (har jag något att backa upp detta med? Absolut inte men en hel nation av Italienska mödrar kan inte alla ha fel - om de rör runt i sin risotto så tänker jag röra runt i min gröt). Orsaken till att vattnet skall koka är för att undvika en temperatur dipp vid tillsättandet av vattnet. Det sista smöret och kan med fördel användas likt parmesanosten i en risotto (tillsätts precis före risotton avlägsnas från värmekällan). 

Utlåtande; 9/10 - Jag tänker inte påstå att detta är världens bästa gröt men den är absolut top 10 i mina papper. Den krämiga konsistensen, havrens bevarade tuggmotstånd och de underliggande nötiga tonerna. Helt fantastiskt! Att den tar ca. 15-35 minuter att tillreda kan tyckas väl tilltaget eftersom detta är tänkt som en frukost men det är priset man får betala om man vill äta god gröt! Det står Er givetvis fritt att servera utsmyckat med färska bär, kanel, sirap/socker/honung, skivad banan eller en skvätt mjölk - men jag föredrar min gröt naturell eller med en klick smör.

En väldigt dålig bild men den krämiga konsistensen och den fina smaken är det verkligen inget fel på!

Jag tog mig en Wagner - Edward Bloms chiligryta

Ack denna Edward Blom! Varje gång jag tittar på dennes Youtube klipp slås jag över vilken enastående man detta är. Han gör allt rätt, han dricker det han vill och använder kopiösa mängder ingredienser som förespråkarna för hela light kulturen skulle klassa som kärnavfall - kort sagt en kulinarisk hjälte, en smakernas förkämpe och måttlighetens skräck! Jag drar mig till minnes den utsökta surkålsgrytan jag tidigare prövade och plötsligt smälter vardagens bekymmer iväg.

Nu var det då dags igen, denna gång Edward chiligryta. Ett härligt långkok med en hel hög l och en inspirerande liknelse till en Wagneropera!

CHILIGRYTA av EDWARD BLOM (http://www.koket.se/edward-blom/soppor-och-grytor/kott/edward-bloms-chiligryta/)
Ingredienser (riktgivande, jag har tagit mig vissa friheter)

• 1 kg högrev (grovt tärnad)
• 3 märgben (står inte i receptet men visas i youtube videon)
• 4 lökar (skivade)
• 4 paprikor röd/gul/orange (skivade)
• 1 poblano chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 ancho chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 morita chili (pulveriserad/finfördelad)
• 1 guajillo chili (pulveriserad/finfördelad)
• 2 jalopeno chili (finfördelad)
• 1 habanero chili (finfördelad)
• 10 vitlöksklyftor (riven)
• 1 lit stout (guiness/murphys)/1 lit porter/1 lit rauchbier
• 1-4 dl köttbuljong (välj själv förhållandet mellan öl och buljong)
• 1 msk soja
• 1 msk worchestershire
• salt och svartpeppar
• 20+20+20 g smör

Instruktioner

1. I en gjutjärns gryta på hög värme, fräs av löken i 20 g smör tills den mjuknat
2. Flytta över löken till separat skål
3. Fräs av paprikan i 20 g smör, när den mjuknat, tillsätt chilin och vitlöken, fräs ytterligare 1 min
4. Flytta över till en separat skål
5. Fräs kött och märgben med resterande smör (arbeta i omgångar)
6. Tillsätt alla ingredienser till grytan och låt småsjuda i 2-6 timmar (eller tills köttet faller sönder och vätskan reducerat till en tjock sås liknande konsistens)

Utlåtande; -/10 - Jag återkommer efter att ha gjort ett nytt försök. Jag är övertygad om att receptet fungerar men jag lyckades klanta bort det hela. Jag glömde märgbenen och rauchbieren. Jag tillsatte all vitlök redan i inledningen av koktiden (vilket resulterade i att vitlöken inte fick den plats den förtjänar - front and center). För att strö salt i såren använde jag mig att folkölsversionen av Guinness (vilken faller har tillkortakommanden i smak jämfört med originalet enligt min uppfattning). Vad gäller mängden lök gäller antalet normalstora lökar, men om du använder några stora bumlingar gör det inget. Efter fräsningen och den långa sjudningen kommer ingen "hetta" finnas kvar av löken utan endast en mild sötma. Vitlöken kan givetvis även hackas fint men eftersom jag älskar mitt microplane rivjärn och eftersom en riven vitlöksklyfta kommer skänka mest smak (i jämförelse med fin fördelandet som uppnås med kniv kommer fler cellväggar kollapsa vid användandet av rivjärn vilket leder till en kraftigare vitlökssmak - om man nu kan sätta tilltro till dessa logiska teorier).

Men! Helt bakom flötet är jag heller inte, jag har även några förbättringsförslag. Löken skall givetvis fräsas av men för att undvika paprikaskal i slutprodukten kan man med fördel bränna av dessa i ugnen, låta dem svettas under färskfolie för att sedan avlägsna skalen och köra ner dem i ett senare skede i grytan. I klippet på youtube smular även Edward ner sina torkade chilis i grytan, vilket även jag gjorde - men det hade varit bättre att köra dem genom kryddkvarnen för att undvika bitar i den färdiga grytan. Jag har även en smygande känsla av att en liten mängd citrussaft i form av pressad apelsin i slutskedet av kokningen kunde skända grytan en välbehövlig syra. Personligen lät jag grytan gå i närmare 6 timmar och även om slutresultaten var gott är jag övertygad om att det är bättre med märgbenen, rauchbieren och mina små korrigeringar.

NOTERA - Velkopopvickýs Kozel Dark kan med fördel användas istället för Guinnessen (just sayin')

Update 14.11.2016

Efter att ha gjort ett nytt försök med alla ingredienser (fortfarande utan Rauchbieren, använda en fin porter istället) inklusive mina små uppdateringar och en utökad koktid till 6 timmar så blev det succé! Länge leve Edwards chiligryta! En symfoni i munnen!

Utlåtande, 9/10 - Egentligen småsaker men jag är fortfarande lite kluven inför paprikan. Även med min ugnsrostade variant (vilken förvånansvärt nog höll ihop bättre än den frästa varianten) har jag svårt att se vad den tillför (om det är söta man eftersträvar kunde man ha uppnått detta genom att använda sig av silverlök istället för gul lök, men ölen ger definitivt en tillräcklig sötma). Märgbenen tillför mängder med smak men före servering skulle jag föreslå att man tar sig tid att skumma bort en del av fettet från ytan (ser lite trevligare ut om allt inte simmar i fett, kyl ner och bre på mackan kanske?). Sen kan jag rekommendera att man serverar denna anrättning tillsammans med en fräsch fläkt i form av Alton Browns habanero och ananas sylt eller hemmagjord inlagd rödlök, eller bara en klyfta lime!

Mört som chokladpudding, färgen även den snarlik och smaken som en hel opera! Lite snabbkörd guacamole, habanerosylt och inlagd rödlök (en dåligt recept, jag återkommer när jag hittar mitt favoritrecept igen)

Aligator pear ice crema - grön glass som inte smakar päron

Alton Browns Good Eats har åter fått mig lika paralyserad som en hjort i strålkastarljuset. Denna gång kunde jag inte motstå frestelsen att pröva på ännu en annorlunda glassmak. Nu är det så dags för avokadon att göra entré. Om du nu sitter där med ett belåtet leende på dina läppar att detta kommer bli rena hälsokuren misstar du dig givetvis enligt Altons utsago har användningen av avokado i detta recept mer att göra med avokadons likhet till ägget än något annat. De normala syndarna socker, mjölk och grädde kvarstår.

Min förra dust med min kulinariska förebild Alton fick mig att tappa allt hopp, därför var det med en skräckblandad förtjusning jag försökte mig på detta recept.

Notera! Det finns ett snarlikt recept ute under samma namn vilket använder sig av kondenserad mjölk. Efter tidigare försök med kondenserad mjölk i glassrecept vill jag starkast avråda från denna ingrediens. Om du inte har en övernaturligt hög sockertolerans kommer slutresultatet bli för sött för mänsklig konsumtion.

AVOCADO ICE CREAM (By Alton Brown - http://altonbrown.com/avocado-ice-cream-recipe/)
Ingredienser

• 3 avokados
• 3 msk citronsaft (färskpressad)
• 3,6 dl mjölk
• 2,4 dl grädde
• 1,2 dl socker

Instruktioner

1. Gröp ur avokadon, avlägsna kärnorna och placera i en mixer med övriga ingredienser
2. Mixa till en slät massa
3. Täck och kyl/frys tills blandningen kallnat avsevärt
4. Överför till glassmaskinen och följ tillverkarens instruktioner

Utlåtande; 8/10 - Glassen är god, fräsch och annorlunda (alla positiva attribut, vanilj och choklad är tråkigt och förutsägbart). Efter en kortare vistelse i min frys förvandlades dock glassen till en hård kompakt massa lika otämjbar som granit. Mitt råd är därför att skippa frysen och äta upp glassen genast (vilket inte blir svårt eftersom den verkligen är god). Kommer jag göra om glassen? Troligen. Jag föreslår dock några ändringar i receptet. Jag kommer tillsätta 2 ägg och först tillreda en grund av mjölk, grädde (halva mängden), socker, salt och ägg. Efter att ha fått grunden att tjockna och kylt den i vattenbad tillsätter jag en mixad puré bestående av avokado, lime och grädde (resterande mängd). Varför? Genom detta hoppas jag få en jämnare konsistens som reagerar bättre på frysning - fortsättning följer.

NOTERA - Tillsätt gärna en knivsudd salt i receptet för att bättre balansera smakerna. Orsaken till nedkylningen är att motverka uppkomsten av stora iskristaller i slutprodukten (vilka ger fel konsistens åt glassen).

Glassen har en den fina gröna färgen som päronglass saknar!

Red wine ice cream, nothing ventured nothing gained - hur illa kan de smaka?

Varför skulle någon tänka sig att göra rödvinsglass? Det man inte prövat, vet man ingenting om. Du hittar inte rödvinsglass i ditt närmaste snabbköp, du hittar det inte i ditt lokala hak. Du serveras den inte på fancy glassbar du serveras den inte på mormors fat. Kort sagt vill man pröva blir man tvungen att pröva själv

Jag har sett en del recept på rödvinsglass och rödvinssorbet, men eftersom det knappast är varmt och soligt ute får sorbeten vänta till varmare väder. Vad som tilltalade mig med Jessica Pinneys Red Wine Ice Cream recept var att hon tog sig tiden att koka ner rödvinet till en smakfull siraps liknande konsistens. En aspekt jag ställde mig fundersam till var användandet av farinsocker och givetvis hade jag ingen tanke på att använda mig av vaniljessens.

Red Wine Ice Cream by Jessica Pinney (http://cookingwithjanica.com/red-wine-ice-cream-recipe/)
Ingredients

• 7,5 dl red wine (reduced to about 2 dl)
• 1,8 dl brown sugar
• 5 dl cream
• 1 dl milk
• 4 egg yolks
• 1 vanilla bean (split and scraped)

Instruktioner

1. När rödvinet reducerats, blanda samman alla övriga ingredienser och värm under konstant omrörning
2. När krämen tjocknar, tag av värmekällan, sila och kyl krämen
3. Använd glassmaskinens instruktioner

Utlåtande; 1/10 - Ambitiöst! Med det finns ett stort problem för mig, smaken. Det finns två överväldigande smaker i anrättningen, de bittra tonerna av rödvinet och den kola liknande, kväljande söta smaken från farinsockret. Hade man skippat grädden och serverat den varm hade den troligen tagit sig bra som en rödvinsreduktion till en blodig biff (släng ner lite svartpeppar och ett lagerblad bara). Men i glassform? Absolut inte! Låt oss för en sekund även beakta priset för detta fullkomliga magplask, detta kulinariska snedsteg (även om anrättningens pris annars är relativt ointressant om resultatet är utsökt och överlevnaden till nästa löneutbetalning inte är hotad p.g.a. investeringen). En flaska hyfsat rödvin (i mitt fall en någorlunda hyfsad Syrah), 5 dl grädde, vanilj bönan och äggen. Vilket resulterade i ungefärligen 1 liter besk men samtidigt sötsliskig glass har vi alltså pungat ut med närmare 10€ (eller dryga 100 kronor om du så behagar) för att inte nämna att vi tvingats reducera 1 flaska rödvin med 2/3. Det finns bättre sätt att spendera stålar och tid på. Sitter du nu där med en självbelåten min och tänker "den förstår sig inte på livets goda" - då vill jag avsluta med att säga att magsäcken i tomatsås jag åt i Budapest var utsökt, rödvinsglass å andra sidan är vidrigt!

Att den likar chokladglass hjälper föga visuellt!

Black tea ice cream - den snabba fikapausen

Ännu ett av många glassrecept som legat på min "to-do-list" en längre tid. Det finns givetvis en uppsjö olika glasser smaksatta mer te, den nu populäraste skulle väl kunna tänkas vara matcha. Efter att ha införskaffat en burk matcha te konstaterade jag dock snabbt att detta inte var en glassmak som passade mig och mina preferenser. Nu råkar mina preferenser gällande te vara smala om inte ytterst begränsade. Jag dricker grönt te men snarast för den vätskedrivande effekten. Oolong är kanske den te sorten som passar mina preferenser bäst, tack vare sin balanserade smak vilken ter sig bäst utan varken socker eller mjölk (likt kaffe dricker jag oftast mitt te "svart"). Min personliga uppfattning är att det är svårare att hitta ett välbalanserat svart te, därför använder jag detta främst vid framställandet av chai te. Chai te har (enligt min uppfattning) lika lite med te att göra som kaffedrinkar har med svart kaffe att göra.

Min personliga uppfattning när det kommer till smaksättare i glassprodukter är att de bör vara relativt starka smaksättningar för att verkligen komma fram i slutprodukten. Därför valde jag att smaksätta glassen med ett svart te från Chamraj, ett relativt okomplicerat te enligt min uppfattning. För att ge smaksättningen en extra knuff i rätt riktning använde jag mig av ett beprövat knep, tillverkningen av en smaksättnings sirap för att "hotta till det hela" ytterligare i slutprodukten (se Boosting syrup).

Jag kollade runt på nätet efter några recept och fann att jag gott kunde gå enligt mitt gamla basrecept med några små modifikationer.

DBH BLACK MAGIC ICE CREAM
Ingredienser
Grunden

• 3 dl grädde
• 2 dl mjölk
• 0,6 dl socker
• 6 äggulor
• 2 msk te (löste av svart/oolong typ)
• ½ tsk salt

"Boosting syrup"

• 1,2 dl socker
• 0,4 dl vatten
• 4 msk te (löst av svart/oolong typ)

Instruktioner
"Boosting syrup"

1. Blanda alla ingredienser en kastrull och värm försiktigt tills sockret smälter
2. När sockret smält ta genast sirapen av värmen, låt stå i 3-5 min och sila sirapen
3. Placera sirapen i vattenbad för att kylas ner

Grunden

1. Värm te, mjölk, grädde, socker och salt i en kastrull
2. Placera alla äggulor i en separat skål stor nog att rymma alla grundens ingredienser
3. När sockret smält i mjölkblandningen, ta av blandningen från värmen och sila bort teet
4. Under konstant omrörning tillsätt mjölkblandningen till äggulorna (lite i taget för att sakta höja äggulornas temperatur och undvika att äggulornas protein klumpar ihop sig)
5. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och återför till värmen
6. Låt grunden tjockna under konstant omrörning
7. Tag grunden av värmen, sila blandningen och kyl i vattenbad
8. Tillsätt "Boosting syrupen", täck och låt blandningen kylas ner i frys/kylskåp
9. Överför blandningen till glassmaskinen och följ tillverkarens instruktioner

Utlåtande; 6/10 - Smaken är balanserad och konsistensen krämig och fin. Det finns dock en förvånande likhet till svampsoppa i smaken vilken förutom att vara ganska oväntad i en glass får mig att ifrågasätta smaksättningens popularitet. Personligen har jag inget negativt att säga om smaken men jag tror knappast jag kommer göra om glassen. Avlägsna teet så får du basreceptet för mina gräddglassar.

Som synes är färgen relativt intetsägande