Lördag kväll, en sakta promenad genom köpcentret, inget egentligt mål annat än att fylla på mjölkförrådet men nyfikenheten vinner och jag drar mig mot frysdisken för att kolla in situationen kring det frysta fårköttet (situationen, finns det fårkött? vilken kvantitet/kvalitet/prisbild). Döm av min förvåning, där bland nötblodet och kycklinglevern ser jag det - några få små ord av kärlek, Iberico. Iberico som i Jamón Ibérico Belotta, en av mina top 5 charkprodukter. Mina giriga fingrar sträcker sig ner frysen och greppar snabbt paketet och där i min hand vilar de, likt en gnistrande ren avställningsyta - minimalistisk men hjärtkramande. Griskind av Ibérico gris (give-or-take, det finns en hel uppsjö kvalitetsklassificeringar och med tanke på priset gissar jag att det knappast rör sig om 100% svarthovad gris av högsta kvalitet men jag gott nog för en lazy Sunday), genast börjar hjärnan gå på högvarv i ren desperation för att komma på en passande tillredningsmetod. Confiterad griskind? Långkok i lämplig tomatbaserad sås? Varför chansa, sous vide. Tidigare har jag försökt mig på att tillreda älgkind utan vattenbad och resultatet blev varierat för att uttrycka mig milt. I min iver att få ner köttet i vattenbadet styr jag raskt stegen hemåt och glömde givetvis att införskaffa resterande ingredienser.
Grisen ner i den återförslutbara (värmetåliga) plastpåsen i gott sällskap med en liten klick smör, salt, rosépeppar, en skvätt balsamico och svartpeppar. Hela paketet ner i det 58°C varma vattnet (för medium rare - https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide) och de 3 timmarnas väntan är påbörjad. Efter dryga 10 minuter börjar en fråga gnaga i skallen. Vad serverar jag till? Givetvis behövs en sås men vilken? Ingen grädde i skåpet, det får bli en reduktion! Nåväl ner med lite schalottenlök och sötlök i en kastrull och låt den svettas i dryga 30 minuter. Vad skall jag reducera? Vin? Knappast, att öppna en hel flaska rött för några små griskinder, hah! Freestyle, det må bära eller brista. Jag kör ner 60/40 balsamico (en hyfsad kvalitet men knappast äkta) och nötbuljong, avsmakat med lite salt och svartpeppar (inte min bästa idé men den fick duga).
Ingen middag utan stärkelse och en magkänsla fick mig att förbereda en morot och en potatis som fick göra griskinderna sällskap i vattenbadet (skild påse kryddad med salt, peppar och med lite smör) för att snabba på processen med beef fries tillredningen (det fanns även en tanke om att potatisen kanske skulle få en bättre konsistens men den tanken bar ingen frukt).
Dryga 3 timmar senare och jag plockar upp stärkelsen ur vattenbadet. Penslar omsorgsfullt varje motor och potät med en neutral, ger dem en omgång med saltkvarnen och skickar in dem i en förvärmd ugn (225°C)
Bistert tittar jag ner i kastrullen som döljer min reduktion och möts av en avstötande syn, uppgivet sticker jag ner en sked och smakar av och kan konstatera att även om min lilla reduktion är lika fager som Finland är tropiskt så är smaken hyfsad.
Slutligen plockar jag upp grisen ur vattenbadet och torkar av dem all överflödig vätska. Över till ytan, i valet mellan min nya butan brännare vilken levererar 1800°C och ugnens grillfunktionen fick en övergiven liten grön paprika mig att välja grillfunktionen. Paprikan fick sig en omgång olja och lite salt och fick göra grisen sällskap i ugnen (ingen smakupplevelse precis, snarare brist på fantasi).
Utlåtande; 8/10 - Förstå mig rätt, köttet var perfekt men saknade stekyta (butan brännaren är det självklara valet för dylika tunna köttstycken men jag behöver förbättra min teknik) och kryddningen var rent ut sagt tråkig. Hade köttet haft en bättre glazé (kanske en balsamico glazé eller dylikt) hade köttet varit en solklar 10'a. Potäterna och moroten blev inte fluffigare i konsistensen men tillredningen snabbades på väsentligt så en halv seger här. En annan lärdom var att ingen av grönsakerna gillade den andres sällskap, ett minimum av smakutbyte tog plats under vattenbadet så nästa gång får varje ingrediens sin egen plastpåse. Raskt över till reduktionen, även om smaken var god var konsistensen och utseendet allt annat än bra. Jag borde ha gjort ett kryddsmör, en brunsås eller satsat på en rödvinsreduktion - snålhet i köket straffar sig alltid.
 |
| Ingen bra bild men den får duga! |
