Konsten att gjuta olja på vågorna, om det under oljan döljer sig en filé

Att confitera eller att framställa något confit (confire, franska för att bevara) är en matlagningsmetod i vilken den valda råvaran(vanligtvis kött men även applicerbar på en myriad andra ingredienser) tillreds genom att upphettas i ett fett, olja eller sockersirap vilkens temperatur inte överskrider 90 grader Celsius. Sous vide eller vattenbadet är ett liknande medium och fungerar på samma sätt men här utsätts maten endast indirekt för värmen från vattnet medan oljan under confiteringen står i direkt kontakt med den valda råvaran. Detta ger oss en möjlighet att applicera fettlösliga smaksättare vilka kommer ge smak åt råvaran, eftersom oljan inte kommer hettas upp högre än 90 grader Celsius kan även mer ömtåliga smaksättare (vilka löper risk att brännas vid och avge mindre angenäma smaker vid högre tillredningstemperaturer) användas.

Men varför skall jag confitera? Det enkla svaret, för att försäkra dig om att du får det tilltänkta resultatet vid tillredningen. Låt mig ge dig ett exempel. Det är fredag, du har en fin innerfilé som du tänkt tillredaden (varför? för att det är helg och du vill äta gott – carpe diem osv.). Om du väljer att steka innerfilén riskerar du att bränna ytan (samt eventuella smaksättare du valt att applicera på sagda yta) och få ett högst ojämnt resultat. Väljer du att tillreda din innerfilé i ugnen är risken mindre för ett kulinariskt magplask men du är fortfarande inte säker. En nyckfull ugn i kombination med en tunn (innerfiléer brukar sällan vara bjässar) köttbit (hör och häpna det behöver inte vara innerfilé) kan lätt resultera i att man missar den ideala temperaturen (synnerligen personligt inom vilket temperaturspann man placera den önskade temperaturen, exempelvis jag gillar mitt kött blodigt och vilket för nöt ger 50-55 grader Celsius vid tillredningens slutskede). Oljan är ett bättre värmemedium än luft och genom att tillreda råvaran i oljan kan man sakta och kontrollerat (förutsatt att man använder rätt värmekälla) höja temperaturen på råvaran till önskat mål. Vad är då en lämplig värmekälla? Ugnen. Går det att tillreda på spisen? Ja, men jag återkommer när jag själv gjort några testkörningar. Ugnen är lämpligare eftersom temperaturen är mer kontrollerad och i hushåll med klåfingriga små hjältar är den att föredra. Het olja i kombination med bar hy är mindre angenämt. Slutligen bör man överväga kärlet man väljer att använda för tillredningen. Kärlet bör ha höga kanter (för att undvika farofyllda situationer), kärlet bör tåla ugnsvistelsen och kärlets form bör vara sådan att råvarans form beaktas och att minsta möjliga olja används (Ja, du återanvända oljan men botulism är ingen snäll lekkamrat och därför väljer jag att slänga oljan. Men frityroljan man sparas säger du! Frityroljan har utsatts för högre temperaturer i vilka de flesta bakterier trivs mindre bra, som en parentes bryts frityroljan gradvis ner vilket resulterar i en mindre angenäm smak så efter ca. 5 användningar bör du byta även den).

Har jag glömt något? Oljan/fettet/sockersirapen? Låt oss säga att du tänker tillreda en fin köttbit, då har du två vägar att gå. Den äventyrliga gourmanden väljer gåsfett medan den något försiktigare hemmakocken kanske väljer solrosolja (eller annan neutral olja med hög temperaturtålighet). Jag har prövat metoden ett antal gånger och nu efter att ha testat mig fram känner jag mig redo för gåsfettet (uppdatering med resultatet i ett senare skede, försök med sockersirapen går samma öde till mötes).

Nåväl här kommer några anvisningar om hur man kan gå tillväga

CONFITERAD HÄNGMÖRAD RÅDJURS YTTERFILÉ (givetvis serverad med alla tilltugg)

Ingredienser/Tillbehör

• 1 st Rådjursfilé
• 1 st ungsform i glas (10x25x10cm)
• 3 klyftor vitlök (krossade, om en kraftig vitlökssmak önskas finfördela vitlöken)
• 1 msk timjan (färsk och mortlad)
• 1,5 lit solrosolja
• Salt och svartpeppar (valfritt ev. rosépeppar alt. pepparmix)
• (valfria tillägg; en bit citrusskal, övriga örter ex. rosmarin, övriga kryddor ex. salvia)

Anvisningar

1. Krydda filén enligt smak&tycke
2. Applicera en termometer i köttet
3. Vik filén dubbel och applicera i ugnsformen (sparar olja/fett/sockersirap)
4. Häll över oljan, köttet bör vara täckt
5. Applicera vitlöken
6. Ställ in i ugnen och slå på ugnen till 100-150 grader celsius (en högre temperatur ger en kortare tillredning, en längre tillredning ger ett mörare kött)
7. Invänta en temperatur 3-5 grader Celsius under den tilltänkta temperaturen
8. Ta ut kokkärlet ur ugnen och avvakta.
9. När köttet fått vila i ca. 5-20 minuter (eller när temperaturen börjat dala), ta upp köttet ur oljan
10. Bryn av köttet i en het stekpannan alt. grillpanna
11. Förflytta köttet till ett skärbräde (valfritt låt köttet vila ytterligare 5-10 min) och skär upp i tunna skivor (tunnare skivor skurna tvärs över muskelfibrerna ger minimalt tuggmotstånd).
12. Servera

Notera - Du kan även knåda timjan eller dylika hårda örter med kavel, detta för att frigöra smak. Mängden vitlök kan även modifieras, kom ihåg att en finfördelad vitlök avger mer smak än en krossad (har att göra med mängden kollapsade cellväggar i vitlöken). Personligen använde jag mig av 3 lätt krossade vitlökar vilket enligt min uppfattning inte gav en tillräckligt kraftfull smak.

Resultat 9/10 – Observera att jag använde en hängmörad ytterfilé från ett ungt rådjur, detta i kombination med en låg ugnstemperatur (125 grader Celsius), en låg måltemperatur (landade vid blodig) och att jag försökte skiva filén tunt resulterade i ett av de möraste köttstycken jag tillrett. Precis på gränsen till att bli för mört. De som serverades gav även ifrån sig diverse uppskattande läten.

Sous Vide beef - how to put finnish it off

När man tillreder i en biff i vattenbad bildas ingen yttre stekyta och det är därför utomordentligt viktigt för helhetsupplevelsen att få till en perfekt stekyta. För ändamålet och för den normala hemmakocken finns 4 olika tillvägagångssätt; grillfunktionen i ugnen, steka i stekpanna/grillpanna (valfritt stekmedium), gas-/kolgrill eller en butan brännare. Jag har inte tillgång till en gas-/kolgrill under vintern så därför kan jag inte definitivt avfärda det alternativet men att starta en kolgrill enbart för att få till en fin yta på en biff känns mindre produktivt ur mitt perspektiv (om du inte tänkt använda grillen till mer än biffen). Butan brännaren har den fördelen att den är väldigt snabb, inom några sekunder producerar min en låga på 1800 grader Celsius men jag har fortfarande inte lyckats få till en bra yta trots upprepade försök, ett annat problem är att få saker i mitt kök tål 1800 grader Celsius vilket gör det problematiskt att använda min lilla gaslåga. Men alla dessa problem bleknar i jämförelse med smaken, butanet lämnar en konstig bismak i köttet. Detta fenomen kan givetvis ha uppkommit någonstans mellan öronen snarare än mellan tungan och hjärnan men det är min övertygelse såhär långt. Grillfunktionen i ugnen, igen är du tvungen att förvärma ugnen och resultatet blir endast hyfsat. Därför rekommenderar jag en gjutjärnspanna, smör och några skivade schalottenlökar. Varför schalottenlökarna? smaken! Men gör nu inte misstaget av utsätta pannan för en för hög värme, du vill karamellisera köttet inte utvinna kol, smöret tar sig även bättre brynt än bränt. Med min spis duger 6/10 gott för att skapa yta. Värt att tänka på är givetvis att en tunnare biff bör ha en kortare tid i pannan än en tjockare stek, om du skär dina stekar själv rekommenderar jag därför att du skär dem i ordentligt tjocka skivor redan från början. Om du har betänkligheter gällande smöret kan du använda jordnötsolja, solrosolja ghee eller ankfett (men schalottenlöken tar sig bäst i kombination med smöret).

Oavsett tillredning förbereder du alltid köttet med att ta upp det ur vattenbadet, badda torrt och krydda (salt och svartpeppar). Här följer några exempel på prydligt utförda biffar.

One burger, two burger, three burger HEY - Sous vide biffar malda av kocken själv

Detta är inte ett recept utan ett tillvägagångssätt - en hamburgare kan komma i många former men detta är hur jag gick tillväga.

Alla har vi våra olika preferenser när det kommer till hamburgare, en del gillar köttiga burgare med ytterst få toppings medans andra gillar de komplexa smakkombinationerna som endast kan uppnås genom lassa på ingredienser på ingredienser tills burgaren ser mer ut som en utställning på moderna museet än en måltid.

För mig är burgaren biffen, en dålig biff ger en dålig burgare. Men vad är en bra biff? För mig kokar allt ner till 3 delmoment. Konsistens, saftighet och smak. Konsistensen på burgaren skall vara grov och porös, är köttet för finmalet blir biffen lätt kompakt och nästan seg vilket aldrig är positivt. Biffens yttre skall vara välstekt och köttet lätt karamelliserat medans insidan gärna skall vara medium rare (förutsatt att biffen är gjord på 100% nötkött). Hur kan man garantera ett dylikt resultat? Sous vide. Saftigheten knyter ihop med köttvalet, malningen och tillredning. För att garantera en saftig biff behövs fett i färsen. Några sökningar på nätet resulterade i rekommendationen 20-40% fett i förhållande till kött. Att uppnå detta är inte alls enkelt med allt färdigförpackat kött som finns i köttdisken. I de flesta fall är fettkappan avlägsnad och på de styckningsdetaljer där den finns kvar är priset hutlöst högt (ex. T-bone steak). Efter en konsultation med den lokala köttdisken beslöt jag mig för en blandning av högrev (en bit med extra mycket insprängt fett) och en salig blandning av putsningsrester (de delar som köttdisken skär bort för att göra bitarna mer presentabla). Efter att ha införskaffat dessa och experimenterar mig fram kan jag konstatera att en bra biff gott kan göras på endast en väl vald högrev (största möjliga mängd insprängt fett). Använd bacon då tänker du, då kan jag inte servera biffen medium rare, då blir biffen mindre saftig och jag inte alls nöjd. Men en fin bit nötkött garanterat inte en bra biff. Malningen är nästa hinder på vägen, konsulterar du nätet kommer du snart se ett mönster - alla ställen som serverar högklassiga burgare har en grov mald färs (beakta att hamburgaren är ett amerikanskt påfund och även om det med hög sannolikhet finns högklassiga burgare utanför USA's gränser så är det här du hittar de flesta referenserna till malningen). För att ha största möjliga kontroll över malningen beslöt jag mig att utföra den själv. För att testa mig fram beställde jag två nya hålskivor till min köttkvarn, 6mm och 8mm. Kort sagt är 6mm den bättre (för att inte säga perfekta) malningen, en perfekt balans mellan saftighet och tuggmotstånd (förutsatt att tillredningen är korrekt). Mera om malning och köttkvarnen finns i testbloggen. Sist ut, smaken! Det går givetvis att piffa till biffen med allehanda kryddningar och smaksättningar, men för mig handlar det om den rena smaken av köttet vilken bäst uppnås genom en kombination av salt och peppar. Storleken på biffen spelar även den en stor roll. Utan någon speciell tanke valde jag att portionera upp biffarna till 200 gram. Med facit i hand var detta något i största laget (120-180 gram hade nog varit stort nog).

Även om biffen är själva stjärnan finns det givetvis mycket annat som bygger upp helheten och smakupplevelsen. Näst på listan är brödet. Det går givetvis att ta den enkla vägen och köpa hamburgerbröd i butiken men var är då utmaningen. De färdiga bröden har heller ingen smak eller strukturell integritet (de är lättare än bomull och faller sönder under tryck). Det finns många vägar att gå ex. challa, brioche, ciabatta, english muffin, kaiser roll, formfranska eller den traditionella sesambullen. Eftersom briochen erbjuder såväl tuggmotstånd, strukturell integritet och smak valde jag den för detta projekt.

Raskt över till toppings. När jag tänker hamburgare tänker jag ost, saltgurka, ketchup, majonnäs och lök. För att ytterligare höja ribban beslöt jag mig för en hemlagad chipotlekryddad ketchup, en smaksatt majonnäs (egen blandning, egen majonnäs), saltgurka (prövade göra egen men receptet var ett magplask), en kraftig Gruyer för att ge en kraftig ostsmak (prövade även ost på getmjölk och parmesan men ingen gav samma lyft som Gruyeren) och slutligen tunt skivad silverlök (prövade även sötlök men silverlöken fortsätter som min favorit, det finns även en del förespråkare av stekt lök men jag föredrar kombinationen av krispighet och hetta från rå lök).

Slutligen tillredningen. Eftersom jag äger en sous vide cirkulator använde jag den. För mig kändes 52,5 grader Celsius i 1 timme som ett bra resultat. Efter att jag tagit upp biffen ur sin påse torkade jag av den, kryddade den med salt och peppar och gav den en omgång på medelhög värme i en gjutjärnspanna tillsammans med en stor klick osaltat smör. När biffen fått fin färg på ena sidan svängde jag biffen och applicerade osten ovan och täckte med passande lock (locket gör att osten smälter).

Sen gällde det bara att plocka ihop burgaren snabbast möjligt och äta upp den innan någon annan hann lägga vantarna på den.

En av 10 burgare, tyvärr slukade jag de finaste före kameran hann plåta dem - denna får duga!

HOMEMADE KETCHUP (epicurious.com - http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-ketchup-353658)
Ingredienser

• 800g inlagda tomater
• 1 silverlök (finhackad)
• 4 vitlöksklyftor (riven)
• 2 msk olja
• 1 tsk chipotlepulver
• 1/2 tsk paprikapulver 
• 1/4 tsk kanel (malen)
• 1/4 tsk kryddpeppar (malen)
• 1 msk tomat puré
• 1,2 dl farinsocker
• 1,2 dl äppelcider vinäger

Instruktioner

1. Mixa tomaterna till len slät massa
2. Svetta löken i oljan
3. Tillsätt vitlöken, svetta ytterligare1 min
4. Tillsätt kryddorna, låt svetta ytterligare 1 min
5. Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra i 45-55 min
6. Mixa till en slät homogen massa och låt kylas ner.

Utlåtande; 8/10 - Perfekt för burgare, en lätt rökighet och betydligt mindre sötma än i de kommersiella varianterna (de sockerfria alternativen från butiken är inget att ha). Väl värt mödan.

BRIOCHE BUNS (BBC goodfood - https://www.bbcgoodfood.com/recipes/brioche-buns)
Utlåtande; 1/10 - Något gick fel, jag fick göra om receptet och tillsätta en hel del ingredienser. Slutresultatet blev bra men jag rekommenderar att Ni använder Er av ett betydligt mer tillförlitligt recept istället för att tvingas experimentera Er fram.

Penslingen kunde ha varit men den fick duga!

Min bästa rekommendation är Michel Roux's (http://www.redonline.co.uk/food/recipes/michel-roux-s-brioche-dough). Har tidigare testat receptet och det är dekadent och välsmakande. Om minnet inte sviker är receptet en stabil 9/10.

HAMBURGER DILL PICKLES (Cooking bride - http://cookingbride.com/sauces-and-seasonings/hamburger-dill-pickles-slices/)
Utlåtande; 1/10 - Konsistensen var någorlunda bra men lagen var outhärdligt sur vilken gav gurkorna en bitter smak. Kan absolut inte rekommendera detta recept. Återkommer när jag hittat ett bättre recept.

När grillsäsongen påbörjas skall jag göra ett försök att grilla av biffarna istället för att steka dem i smör. Återkommer med resultaten.

Sous Vide Iberico pork cheeks - Griskind mör som ljummet smör

Lördag kväll, en sakta promenad genom köpcentret, inget egentligt mål annat än att fylla på mjölkförrådet men nyfikenheten vinner och jag drar mig mot frysdisken för att kolla in situationen kring det frysta fårköttet (situationen, finns det fårkött? vilken kvantitet/kvalitet/prisbild). Döm av min förvåning, där bland nötblodet och kycklinglevern ser jag det - några få små ord av kärlek, Iberico. Iberico som i Jamón Ibérico Belotta, en av mina top 5 charkprodukter. Mina giriga fingrar sträcker sig ner frysen och greppar snabbt paketet och där i min hand vilar de, likt en gnistrande ren avställningsyta - minimalistisk men hjärtkramande. Griskind av Ibérico gris (give-or-take, det finns en hel uppsjö kvalitetsklassificeringar och med tanke på priset gissar jag att det knappast rör sig om 100% svarthovad gris av högsta kvalitet men jag gott nog för en lazy Sunday), genast börjar hjärnan gå på högvarv i ren desperation för att komma på en passande tillredningsmetod. Confiterad griskind? Långkok i lämplig tomatbaserad sås? Varför chansa, sous vide. Tidigare har jag försökt mig på att tillreda älgkind utan vattenbad och resultatet blev varierat för att uttrycka mig milt. I min iver att få ner köttet i vattenbadet styr jag raskt stegen hemåt och glömde givetvis att införskaffa resterande ingredienser.

Grisen ner i den återförslutbara (värmetåliga) plastpåsen i gott sällskap med en liten klick smör, salt, rosépeppar, en skvätt balsamico och svartpeppar. Hela paketet ner i det 58°C varma vattnet (för medium rare - https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide) och de 3 timmarnas väntan är påbörjad. Efter dryga 10 minuter börjar en fråga gnaga i skallen. Vad serverar jag till? Givetvis behövs en sås men vilken? Ingen grädde i skåpet, det får bli en reduktion! Nåväl ner med lite schalottenlök och sötlök i en kastrull och låt den svettas i dryga 30 minuter. Vad skall jag reducera? Vin? Knappast, att öppna en hel flaska rött för några små griskinder, hah! Freestyle, det må bära eller brista. Jag kör ner 60/40 balsamico (en hyfsad kvalitet men knappast äkta) och nötbuljong, avsmakat med lite salt och svartpeppar (inte min bästa idé men den fick duga).

Ingen middag utan stärkelse och en magkänsla fick mig att förbereda en morot och en potatis som fick göra griskinderna sällskap i vattenbadet (skild påse kryddad med salt, peppar och med lite smör) för att snabba på processen med beef fries tillredningen (det fanns även en tanke om att potatisen kanske skulle få en bättre konsistens men den tanken bar ingen frukt).

Dryga 3 timmar senare och jag plockar upp stärkelsen ur vattenbadet. Penslar omsorgsfullt varje motor och potät med en neutral, ger dem en omgång med saltkvarnen och skickar in dem i en förvärmd ugn (225°C)

Bistert tittar jag ner i kastrullen som döljer min reduktion och möts av en avstötande syn, uppgivet sticker jag ner en sked och smakar av och kan konstatera att även om min lilla reduktion är lika fager som Finland är tropiskt så är smaken hyfsad.

Slutligen plockar jag upp grisen ur vattenbadet och torkar av dem all överflödig vätska. Över till ytan, i valet mellan min nya butan brännare vilken levererar 1800°C och ugnens grillfunktionen fick en övergiven liten grön paprika mig att välja grillfunktionen. Paprikan fick sig en omgång olja och lite salt och fick göra grisen sällskap i ugnen (ingen smakupplevelse precis, snarare brist på fantasi).

Utlåtande; 8/10 - Förstå mig rätt, köttet var perfekt men saknade stekyta (butan brännaren är det självklara valet för dylika tunna köttstycken men jag behöver förbättra min teknik) och kryddningen var rent ut sagt tråkig. Hade köttet haft en bättre glazé (kanske en balsamico glazé eller dylikt) hade köttet varit en solklar 10'a. Potäterna och moroten blev inte fluffigare i konsistensen men tillredningen snabbades på väsentligt så en halv seger här. En annan lärdom var att ingen av grönsakerna gillade den andres sällskap, ett minimum av smakutbyte tog plats under vattenbadet så nästa gång får varje ingrediens sin egen plastpåse. Raskt över till reduktionen, även om smaken var god var konsistensen och utseendet allt annat än bra. Jag borde ha gjort ett kryddsmör, en brunsås eller satsat på en rödvinsreduktion - snålhet i köket straffar sig alltid.

Ingen bra bild men den får duga!

The three vice men, a chronicle of cheese - Funky ice cream flavors christmas dinner style

När Ris à la Maltan kommer fram ställer jag mig på barrikaden! När mintpäronen dyker upp skriker jag rakt ut. Denna ofrånkomliga tristess i traditionsenligt huvudrätter, lätt upphottade sillbord och en annorlunda men av tidens tand nött förrätt berättigar… nej kräver variation och nyhetens skräckblandade förtjusning i efterrätternas land! Därför börjar jag redan 4 månader före jul hämta inspiration. Temat för de senaste åren har varit glass och för att undvika tristess även här avslutades 2016 och denna kortvariga tradition med en trio av mystiska glassmaker.

MOZZARELLA ICE CREAM WITH TOMATO JAM AND CANDIED BASIL (crazyfoodiestunts.blogspot.fi/2015/06/mozzarella-ice-cream-with-tomato-jam.html)

Ingredienser

Mozzarella Ice Cream

·        225g mozzarella

·        4,8 dl grädde

·        2,4 dl mjölk

·        2,4 dl socker

·        4 äggulor

Tomato Jam

·        900g tomater (grovhackade)

·        2,4 dl socker

·        3 limer (juicen)

·        salt

Frosted Basil

·        basilikablad

·        äggvita

·        floursocker

Instruktioner

Mozzarella Ice Cream

1.      Mixa mjölk och mozzarella till en slät vätska

2.      Värm mjölkblandningen tillsammans med sockret och placera äggulorna i en separat skål

3.      Ta av mjölken från värmen och tillför gradvis till äggen

4.      Återför smeten till värmen och värm till 68°C

5.      Kyl ner och följ glassmaskinens intruktioner

Tomato Jam

·        Blanda samman alla ingredienser

·        Värm blandningen och låt småkoka i 2 timmar (eller tills smeten tjocknat nog för att täcka baksidan av en sked)

Frosted Basil

·        Doppa basilikabladen i äggvitan, pudra med pudersocker och låt torka i rumstemperatur 1-4 timmar

GOAT CHEESE HONEY ICE CREAM (bojongourmet.com/2014/07/goat-cheese-honey-ice-cream/)

Ingredienser

·        4 äggulor

·        85g getost

·        3 dl grädde

·        3 dl mjölk

·        1,2 dl honung

·        ¼ tsk salt

Instruktioner

1.      Mixa mjölk och getost till en slät vätska

2.      Tillför grädde och honung

3.      Placera äggulorna i en separat skål

4.      Värm till 40-50°C

5.      Häll mjölkblandningen över äggulorna gradvis och återför sedan till värmen

6.      Värm till 68°C

7.      Kyl ner och följ glassmaskinens instruktioner

PARMESAN ICE CREAM (https://historiccookery.com/tag/historic-parmesan-ice-cream-recipe/)

Ingredienser

·        6 ägg

·        2,35 dl sockerlösning (lika delar socker och vatten uppkokade till klar vätska och nerkylt)

·        4,75 dl grädde

·        85g parmesan ost (riven)

Instruktioner

1.      Blanda ihop ingredienserna

2.      Värm upp smeten till 68°C

3.      Sila och kyl ner smeten

4.      Följ glassmaskinens instruktioner

UTLÅTANDEN

Mozzarella; 9/10 – En extra gräddig smak och en god glass som snarare innehåller en spännande ingrediens men som knappast kan kallas vågad. Tomatsylten ger en fin touch och de frostade basilikabladen är närmast för visuell stimulans.

Goat Cheese; 8/10 – Om man tycker om smaken av getost är detta en fullträff, ett spännande möte mellan sötma, syra och sälta. Inte för alla men om getost faller gästerna på läppen är det bara att tuta och köra

Parmesan; 10/10 – Detta är otvivelaktigt den mest ostiga av glassar men samtidigt den största smakupplevelsen. Parmesanen ger toner av knäck, en fin balans mellan sötma och sälta.

Gör dig själv en tjänst och gör dig din egen salsa – utan tillsatser, full av smak och med den styrka du själv väljer

CHUNKY TOMATO SALSA (www.tasteofhome.com/recipes/chunky-tomato-salsa/)

Ingredienser

·        2 burkar konserverade tomater

·        170g tomatpuré

·        1 grön paprika (grovt hackad)

·        1 silverlök (finfördelad)

·        1 serrano chili (finfördelad)

·        1 jalapeño chili (finfördelad)

·        1 spanish pepper chili (finfördelad)

·        1 msk socker

·        2,5 tsk salt

·        1 vitlöksklyfta (riven)

·        ¾ tsk spiskummin

·        0,6 dl vinäger

·        2 msk citronsaft

Instruktioner

1.      Rör ihop samtliga ingredienser

2.      Låt småkoka i 1 timmer

3.      Lägg på burkar eller låt svalna och servera

Utlåtande; 9/10 – För att reglera styrkan på salsan väljer kocken om han/hon avlägsnar eller låter kärnor och kärnhus bli kvar i anrättningen. En fräsch smak och en uppskattad anrättning, slår alla burkvarianter på fingrarna.

 

...om Ni så behagar finns det ett fräschare alternativ

 

Fräsch, snabb och eldig – Pico de gallo när den är som bäst

Detta är inte ett recept utan en antydan till vilka ingredienser som behövs, tekniken är av större vikt än ingredienserna här.

DBH PICO DE GALLO

Ingredienser

·        250g körsbärstomater (urkärnade och finfördelade)

·        1 silverlök/rödlök (finfördelad)

·        1 vitlöksklyfta (riven, valfri)

·        1 serrano chili (urkärnad och finfördelad)

·        1 jalapeño chili (urkärnad och finfördelad)

·        saften från ½ lime

·        koriander (finhackad)

·        salt

·        svartpeppar

Instruktioner

·        Lägg de urkärnade och finfördelade tomaterna i en skål tillsammans med saltet och låt stå i 2-5 minuter.

·        Slå av den överflödiga vätskan som saltet drar ut ur tomaterna.

·        Tillsätt de övriga ingredienserna (om kocken önskar mer styrka låt då kärnhus och kärnor slinka ner i anrättningen).

·        Smaka av med salt och peppar, eventuellt mera syra från ytterligare limesaft.

Utlåtande; 8/10 – Fräsch! Ta dig tiden att vattna ur tomaterna, använd minst 2 olika (om inte fler chilisorter) och smaka av med rikliga mängder limesaft för att få den fräscha smaken och du kan inte annat än gilla denna anrättning. Passar bra med tortilla chips eller som tillbehör till något grillat.

Notera – Om du gillar stark löksmak använd då rödlök, för en mildare palett använd silverlök och för den riktigt känsliga finfördela löken men före den tillsätts placera den i en sil och slå kokande vatten över genast följt av kallt vatten från kranen.

 

 

 

Inget grillat utan sås – BBQ sauce, sauce fit for a sauce boss

SWEET AND SPICY BARBECUE SAUCE (www.myrecipes.com/m/recipe/sweet-spicy-barbecue-sauce)

Ingredienser

·        1,2 dl silverlök (finfördelad)

·        2 vitlöksklyftor (riven)

·        1 jalapeño chili (finfördelad)

·        1 msk olja

·        2 burkar tomatkross

·        1 msk tomatpuré

·        2,4 dl farinsocker

·        2,4 dl äppelcidervinäger

·        1,2 dl äppel juice

·        1,2 dl honung

·        1 msk Worcestershire sås

·        1 tsk salt

·        1 tsk svartpeppar

·        1 tsk sellerifrön

·        1 tsk chili

Instruktioner

1.      Sautera löken, vitlöken och jalapeñon

2.      Tillsätt tomatkrossen och tomatpurén

3.      Tillsätt farinsockret, vinägern, juicen, honungen, worcestershire såsen, salt, svartpeppar, sellerifrön och chili.

4.      Låt koka i 30 minuter tills såsen tjocknat

Utlåtande; 9/10 – Perfekt för pulled pork, bra balans mellan sötma och syrlighet.