När man tillreder i en biff i vattenbad bildas ingen yttre stekyta och det är därför utomordentligt viktigt för helhetsupplevelsen att få till en perfekt stekyta. För ändamålet och för den normala hemmakocken finns 4 olika tillvägagångssätt; grillfunktionen i ugnen, steka i stekpanna/grillpanna (valfritt stekmedium), gas-/kolgrill eller en butan brännare. Jag har inte tillgång till en gas-/kolgrill under vintern så därför kan jag inte definitivt avfärda det alternativet men att starta en kolgrill enbart för att få till en fin yta på en biff känns mindre produktivt ur mitt perspektiv (om du inte tänkt använda grillen till mer än biffen). Butan brännaren har den fördelen att den är väldigt snabb, inom några sekunder producerar min en låga på 1800 grader Celsius men jag har fortfarande inte lyckats få till en bra yta trots upprepade försök, ett annat problem är att få saker i mitt kök tål 1800 grader Celsius vilket gör det problematiskt att använda min lilla gaslåga. Men alla dessa problem bleknar i jämförelse med smaken, butanet lämnar en konstig bismak i köttet. Detta fenomen kan givetvis ha uppkommit någonstans mellan öronen snarare än mellan tungan och hjärnan men det är min övertygelse såhär långt. Grillfunktionen i ugnen, igen är du tvungen att förvärma ugnen och resultatet blir endast hyfsat. Därför rekommenderar jag en gjutjärnspanna, smör och några skivade schalottenlökar. Varför schalottenlökarna? smaken! Men gör nu inte misstaget av utsätta pannan för en för hög värme, du vill karamellisera köttet inte utvinna kol, smöret tar sig även bättre brynt än bränt. Med min spis duger 6/10 gott för att skapa yta. Värt att tänka på är givetvis att en tunnare biff bör ha en kortare tid i pannan än en tjockare stek, om du skär dina stekar själv rekommenderar jag därför att du skär dem i ordentligt tjocka skivor redan från början. Om du har betänkligheter gällande smöret kan du använda jordnötsolja, solrosolja ghee eller ankfett (men schalottenlöken tar sig bäst i kombination med smöret).
Oavsett tillredning förbereder du alltid köttet med att ta upp det ur vattenbadet, badda torrt och krydda (salt och svartpeppar). Här följer några exempel på prydligt utförda biffar.
