Detta är inte ett recept utan ett tillvägagångssätt - en hamburgare kan komma i många former men detta är hur jag gick tillväga.
Alla har vi våra olika preferenser när det kommer till hamburgare, en del gillar köttiga burgare med ytterst få toppings medans andra gillar de komplexa smakkombinationerna som endast kan uppnås genom lassa på ingredienser på ingredienser tills burgaren ser mer ut som en utställning på moderna museet än en måltid.
För mig är burgaren biffen, en dålig biff ger en dålig burgare. Men vad är en bra biff? För mig kokar allt ner till 3 delmoment. Konsistens, saftighet och smak. Konsistensen på burgaren skall vara grov och porös, är köttet för finmalet blir biffen lätt kompakt och nästan seg vilket aldrig är positivt. Biffens yttre skall vara välstekt och köttet lätt karamelliserat medans insidan gärna skall vara medium rare (förutsatt att biffen är gjord på 100% nötkött). Hur kan man garantera ett dylikt resultat? Sous vide. Saftigheten knyter ihop med köttvalet, malningen och tillredning. För att garantera en saftig biff behövs fett i färsen. Några sökningar på nätet resulterade i rekommendationen 20-40% fett i förhållande till kött. Att uppnå detta är inte alls enkelt med allt färdigförpackat kött som finns i köttdisken. I de flesta fall är fettkappan avlägsnad och på de styckningsdetaljer där den finns kvar är priset hutlöst högt (ex. T-bone steak). Efter en konsultation med den lokala köttdisken beslöt jag mig för en blandning av högrev (en bit med extra mycket insprängt fett) och en salig blandning av putsningsrester (de delar som köttdisken skär bort för att göra bitarna mer presentabla). Efter att ha införskaffat dessa och experimenterar mig fram kan jag konstatera att en bra biff gott kan göras på endast en väl vald högrev (största möjliga mängd insprängt fett). Använd bacon då tänker du, då kan jag inte servera biffen medium rare, då blir biffen mindre saftig och jag inte alls nöjd. Men en fin bit nötkött garanterat inte en bra biff. Malningen är nästa hinder på vägen, konsulterar du nätet kommer du snart se ett mönster - alla ställen som serverar högklassiga burgare har en grov mald färs (beakta att hamburgaren är ett amerikanskt påfund och även om det med hög sannolikhet finns högklassiga burgare utanför USA's gränser så är det här du hittar de flesta referenserna till malningen). För att ha största möjliga kontroll över malningen beslöt jag mig att utföra den själv. För att testa mig fram beställde jag två nya hålskivor till min köttkvarn, 6mm och 8mm. Kort sagt är 6mm den bättre (för att inte säga perfekta) malningen, en perfekt balans mellan saftighet och tuggmotstånd (förutsatt att tillredningen är korrekt). Mera om malning och köttkvarnen finns i testbloggen. Sist ut, smaken! Det går givetvis att piffa till biffen med allehanda kryddningar och smaksättningar, men för mig handlar det om den rena smaken av köttet vilken bäst uppnås genom en kombination av salt och peppar. Storleken på biffen spelar även den en stor roll. Utan någon speciell tanke valde jag att portionera upp biffarna till 200 gram. Med facit i hand var detta något i största laget (120-180 gram hade nog varit stort nog).
Även om biffen är själva stjärnan finns det givetvis mycket annat som bygger upp helheten och smakupplevelsen. Näst på listan är brödet. Det går givetvis att ta den enkla vägen och köpa hamburgerbröd i butiken men var är då utmaningen. De färdiga bröden har heller ingen smak eller strukturell integritet (de är lättare än bomull och faller sönder under tryck). Det finns många vägar att gå ex. challa, brioche, ciabatta, english muffin, kaiser roll, formfranska eller den traditionella sesambullen. Eftersom briochen erbjuder såväl tuggmotstånd, strukturell integritet och smak valde jag den för detta projekt.
Raskt över till toppings. När jag tänker hamburgare tänker jag ost, saltgurka, ketchup, majonnäs och lök. För att ytterligare höja ribban beslöt jag mig för en hemlagad chipotlekryddad ketchup, en smaksatt majonnäs (egen blandning, egen majonnäs), saltgurka (prövade göra egen men receptet var ett magplask), en kraftig Gruyer för att ge en kraftig ostsmak (prövade även ost på getmjölk och parmesan men ingen gav samma lyft som Gruyeren) och slutligen tunt skivad silverlök (prövade även sötlök men silverlöken fortsätter som min favorit, det finns även en del förespråkare av stekt lök men jag föredrar kombinationen av krispighet och hetta från rå lök).
Slutligen tillredningen. Eftersom jag äger en sous vide cirkulator använde jag den. För mig kändes 52,5 grader Celsius i 1 timme som ett bra resultat. Efter att jag tagit upp biffen ur sin påse torkade jag av den, kryddade den med salt och peppar och gav den en omgång på medelhög värme i en gjutjärnspanna tillsammans med en stor klick osaltat smör. När biffen fått fin färg på ena sidan svängde jag biffen och applicerade osten ovan och täckte med passande lock (locket gör att osten smälter).
Sen gällde det bara att plocka ihop burgaren snabbast möjligt och äta upp den innan någon annan hann lägga vantarna på den.
 |
| En av 10 burgare, tyvärr slukade jag de finaste före kameran hann plåta dem - denna får duga! |
HOMEMADE KETCHUP (epicurious.com - http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-ketchup-353658)
Ingredienser
- 800g inlagda tomater
- 1 silverlök (finhackad)
- 4 vitlöksklyftor (riven)
- 2 msk olja
- 1 tsk chipotlepulver
- 1/2 tsk paprikapulver
- 1/4 tsk kanel (malen)
- 1/4 tsk kryddpeppar (malen)
- 1 msk tomat puré
- 1,2 dl farinsocker
- 1,2 dl äppelcider vinäger
Instruktioner
- Mixa tomaterna till len slät massa
- Svetta löken i oljan
- Tillsätt vitlöken, svetta ytterligare1 min
- Tillsätt kryddorna, låt svetta ytterligare 1 min
- Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra i 45-55 min
- Mixa till en slät homogen massa och låt kylas ner.
Utlåtande; 8/10 - Perfekt för burgare, en lätt rökighet och betydligt mindre sötma än i de kommersiella varianterna (de sockerfria alternativen från butiken är inget att ha). Väl värt mödan.
BRIOCHE BUNS (BBC goodfood - https://www.bbcgoodfood.com/recipes/brioche-buns)
Utlåtande; 1/10 - Något gick fel, jag fick göra om receptet och tillsätta en hel del ingredienser. Slutresultatet blev bra men jag rekommenderar att Ni använder Er av ett betydligt mer tillförlitligt recept istället för att tvingas experimentera Er fram.
 |
| Penslingen kunde ha varit men den fick duga! |
Min bästa rekommendation är Michel Roux's (http://www.redonline.co.uk/food/recipes/michel-roux-s-brioche-dough). Har tidigare testat receptet och det är dekadent och välsmakande. Om minnet inte sviker är receptet en stabil 9/10.
HAMBURGER DILL PICKLES (Cooking bride - http://cookingbride.com/sauces-and-seasonings/hamburger-dill-pickles-slices/)
Utlåtande; 1/10 - Konsistensen var någorlunda bra men lagen var outhärdligt sur vilken gav gurkorna en bitter smak. Kan absolut inte rekommendera detta recept. Återkommer när jag hittat ett bättre recept.
När grillsäsongen påbörjas skall jag göra ett försök att grilla av biffarna istället för att steka dem i smör. Återkommer med resultaten.
