Välkommen

Vem är jag? Det spelar ingen roll, vad du behöver veta är att jag är en passionerad hemmakock som lägger ner mången timme i köket varje vecka. Skulle jag vilja jobba som kock? Nej, jag skulle aldrig få fram maten i tid och jag skulle själv vara den första att kritisera maten före kunden ens hann sätta gaffeln i den. Så varför en matblogg? Jo, jag tänkte att eftersom jag ändå har för vana att dokumentera mina misstag och framsteg i köket samt kommentera och argumentera kring allt från råvaror till köksapparatur så kan detta fungera som min egen lilla kunskapsbas – om andra har lust att läsa den är det bara en bonus.

När det gäller min kritik och lovord bör man beakta att jag absolut inte är objektiv, detta är mina personliga åsikter och du som läsare får tolka dem precis som det behagar dig. När det gäller mina värderingar gällande matlagning, råvaror och kökstillbehör har jag några enkla regler jag följer.

Regel 1 – Slutprodukten bör vara välsmakande, ett estetiskt upplägg betraktas endast som en bonus

Regel 2 – Om slutprodukten blir bättre genom en mer tidskrävande metod eller genom att eliminera halvfabrikat bör detta tillämpas i ALLA lägen

Regel 3 – Autenticitet och tradition värderas högt men jag är alltid öppen för förbättringar, men endast om detta bidrar till en mer välsmakande slutprodukt

Regel 3 – Om råvara X är mer välsmakande än råvara Y skiter jag i vilket land som producerat råvaran

Regel 4 – Märkesfixering bör undvikas, men faktum kvarstår att kvalitet ofta betingar ett högre pris

Regel 5 – Undvik onödig köksaparatur, en regel jag frekvent bryter mot så andra slipper

Regel 6 – Om något utger sig för att vara ett substitut eller ett alternativ till en välkänd maträtt kommer denna värderas jämte originalet (ex. en hamburgare gjord på en soyabiff kommer värderas jämte den ursprungliga köttprodukten, är smaken sämre kommer det att framgå och övriga argument faller platt).

Vilken slags recept kan du vänta dig i den här matbloggen?

Jag äger ett 50-tal receptböcker, jag följer flera matbloggar, matvloggar och glor på timtals med matprogram. Detta i kombination med en experimentlusta och ett impulsivt agerande gör att jag ofta prövar på många olika rätter från en rad olika matkulturer. Ibland gör jag djupdykningar inom vissa specifika matkulturer, tillredningssätt och specifika rätter men i stort plockar jag vilt.

Jag har inga allergier, jag följer ingen diet och jag utgår från att man inte kan uttala sig om maträtter man inte testat på.

Tankar kring tomater - en mjukstart!

Vi har väl alla varit i den situationen, man står i butiken och trånar över en hög av djupt röda tomater och med lysten blick och giriga fingrar plockar man påsen full. Se där odlade i hemlandet också, bäst jag köper lite till! Väl hemma har misstron börjat gro, du känner pressen, det kan inte ha hänt igen. För att snabbt få ett slut på våndan biter du girigt in i det röda stycket - NEJ! du känner hur besvikelsen sköljer över dig. Fanskapet är hårt som en sten, syrlig istället för söt och med mer kärnor än en kapris – kort sagt du har än en gång fallit för riktade spotlights och en förförisk butiksdisplay.

Vad att göra för att undvika detta? Om tiden räckte och jag hade bättre hand med gröna växter skulle jag odla mina tomater själv. Men nu växer tomater så dåligt i ett snötäckt landskap. Så vad gör man? Jag har testat en uppsjö av olika tomater och jag har kommit till denna enkla slutsats. Körsbärstomater på kvist från lämplig sydeuropeisk stat lämpar sig bäst till de flesta rätter som efterfrågar färska tomater. Speciellt när det kommer till medelhavsrätter där man ofta har använder sig av solmogna tomater med en hög sötma lämpar sig körsbärstomaten ypperligt!

Självfallet finns det en hel del problem med detta konstaterande, kräver receptet exempelvis skållade tomater eller urkärnade tomater kommer det gå åt en hel hög med körsbärstomater för att ersätta de normalstora fanskapen, och preparerandet kommer också drygas ut men det är smällar man får ta.

Om du som jag beivrat dig i tillredandet av en autentisk marinarasås (röd pizza sås) så har du kanske läst dig till att ingen tomat är den andra lik, men kungen bland tomater när det gäller marinara är plommontomaten, mer specifikt plommontomater av varianten San Marzano. Nu tänker du, vilket skitprat! jag kör har kört med tomatkross av helt vanlig variant och det smakar helt okej. Visst kan det göra det, men jag eftersträvar mer än okej! Jag vill att min marinara skall vara god nog att konsumeras utan pizzabotten eller toppings! Min marinara skall vara god nog att konsumeras kall! Jag vill kunna använda den som läppglans! I frågan om autenticitet, det finns en hel uppsjö av uppslag och när det väl kommer till kritan kan jag ingen italienska (pizzan härstammar trots allt från Neaples så det är väl där man borde leta) 

Självfallet har jag därför prövat mig fram, läst på och ätit mig igenom en hel uppsjö av olika marinara-omgångar. Skillnaden på en burk tomatkross och en burk med hela skållade San Marzano tomater är denna; San Marzano tomaterna innehåller mindre kärnor än andra tomater och kärnorna ger en beskhet åt din pizzasås (tänk dig kärnorna ur bär och frukter, de brukar inte vara speciellt söta). San Marzano tomater sägs även ha tjockare "väggar" och en sötare smak än andra tomater. Om du utöver detta tar dig tid att plocka upp de skållade tomaterna ur burken och först punktera fruktköttet med ett finger för att avlägsna överlopps vätska (för att undvika en vattnig sås)och största möjliga mängd kärnor får du det bästa tänkbara resultatet! Men oavsett om du skiter i detta har du fortfarande mindre kärnor än med andra varianter vilket ger dig en mindre besk slutprodukt. Efter att själv ha krönt San Marzanon till min go-to burktomat har jag sedan prövat närmare 10 olika marinara recept för i slutändan få svälja förödmjukelsen och erkänna att min fars recept fortfarande är min favorit. Min far har kört på detta marinara recept i snart 30 år men jag kan omöjligt veta var han snott det. Men här har ni, håll till godo!

DEN GAMLES MARINARA RECEPT

Ingredienser

·         2x 400g San Marzano tomater – urkärnade, urvattnade och sönderpressad medelst handkraft

·         2 msk tomatpuré (smaka på tomatpurén är den besk, köp en annan till nästa gång)

·         1 silver lök (nej inte gul lök! definitivt inte rödlök! absolut inte schalottenlök!) - finhackad

·         2-4 klyftor vitlök (beroende på storlek och hur mycket vitlök du gillar) – riven

·         Olivolja (absolut inget annat än olivolja, undvik beska eller peppriga oljor)

·         1-4 bitar socker (har du hittat bra tomater och en bra tomatpuré kan du rent av klara dig helt utan)

·         Basilika (jag skulle rekommendera att du använder färsk basilika på den gräddade slutprodukten och använder stjälkarna och den torkade varianten i såsen, självfallet avlägsnar du stjälkarna från såsen när de väl gett ifrån sig sin smak)

·         Salt & svartpeppar (mängden får du klura ut själv)

Instruktioner

1.       Täck botten av en 5 liters kastrull med olivolja, värm tills den blir simmig men inte så att den ryker (5 liter? endast för att undvika att såsen skvätter så förbaskat)

2.       Släng i löken och en nypa salt, rör runt tills löken mjuknat något

3.       Släng i vitlöken och rör runt ytterligare 1 minut

4.       Släng ner örterna tätt åtföljda av tomatpurén (är din tomatpuré i det beskaste laget kan du låta den svettas i samband med vitlöken) och låt basilikan få några sekunder på sig tillsammans med oljan

5.       Släng ner tomaterna och vrid ner värmen, låt småputtra i minst 30 minuter (tills såsen har tjocknat och har en konsistens liknande ketchup)

6.       Smaka av med salt och peppar (lyft ur basilika stjälkarna om du använt dem)

7.       Avnjut på pizza, pasta, cannelloni eller andra recept som efterfrågar marinara

Observera

                       Sträva alltid till att använda silver lök i sydeuropeiska recept, den nordiska gullöken tenderar att ha en starkare i smak jämfört med sin sydeuropeiska motsvarighet vilket ger en oönskad beskhet och överväldigande löksmak i diverse recept. Svensk husmanskost gillar fortfarande gullöken så lugna ner dig om du är en lökbonde som håller på att gå i taket!

Notera

                        Det finns en del som påstår att tomatsåsen skall tillredas av färska skållade tomater och kokas ihop snabbt under en intensiv värme för att behålla "fräschheten" exempel på detta är Scott Conant kock på Scarpetta New York (ur Anthony Bourdains - No Reservations s6e11). I det omnämnda avsnittet används såsen till pasta men dylika recept ämnade för pizzasås cirkulerar på youtube. Givetvis har jag prövat några uppslag av dessa men förblir skeptisk. Visserligen är såsen god men för användning till pizza tycker jag att den enbart lämpar sig till pizza margherita (tomat, mozzarella och färsk basilika) i vilken den balanseras ut av den krämiga mozzarellan. I kombination med andra toppings faller den dock platt i min mening. Det finns även en del "snabba" såser som bygger på soltorkade tomater som mixas ner till en finfördelad massa tillsammans med basilika och olivolja, förvisso blir det en hyfsad sås men någon marinara är det knappast.

                        Noterade du att jag skrev riv vitlöken? Slänger du nu frågande blickar mot dina kökslådor med vitlökspressen i tankarna. Vitlökspressen är ett praktexempel på en onödig grej i ditt kök (äger jag en? självfallet)! I ett avsnitt från America's Test Kitchen pratar man om hur löken avger mer smak ju mer du finfördelad den. Då frågar vi oss kan detta tillämpas på vitlöken? Ingen aning! Varför föredrar jag då rivjärnet? Lathet! Det går enklare att rengöra ett rivjärn än en vitlökspress. Vitlökspressen har även ett snävare användningsområde än rivjärnet. Har du exempelvis i ren desperation försökt använda en vitlökspress för att finfördela oliver till en tapenade (olivbaserad röra från medelhavsområdet)? Inte, det har jag! Resultatet blev allt annat än bra. Kan du riva en oliv på ett rivjärn då? Du kan pröva, men jag föredrar att mosa dem med en gaffel! Med andra ord var mitt exempel urdåligt? Kanske det, men du kan i alla fall riva parmesanost med ett rivjärn ett konststycke du kommer ha svårigheter att upprepa med vitlökspressen!