Slösurfade på youtube en kväll och fann en riktig pärla, Edward Blom! Värdesätter hans funderingar kring portionsstorlekar, användningen av fett i maten och hans inställning till det visuella. Så givetvis kollar jag snabbt igenom alla hans videor och en video står ut för min del.
länk till orginalet - https://www.youtube.com/watch?v=h6VJwGkBtFk
Eftersom Edward inte anger några exakta mått höftade jag till med detta
- 150-200g rökt sidfläsk (tärnat)
- 75g smör (alt. 50g smör o. 25g ister)
- 600-800g surkål
- 10-15 enbär (tillplattade)
- 2 tsk kummin
- 1 äpple (tärnat)
- 1 buljongtärning
- ca. 0,75lit veteöl
- ca. 12 korvar av varierande ursprung
- 1 lagerblad
- salt & peppar
- Bryn sidfläsket
- Tillsätt surkålen, äppel och kryddorna
- Sautera lätt i några minuter
- Tillsätt ölen, buljongen och korven
- Låt sjuda under lock tills vätskan avdunstat (ca. 20 min)
- Servera med Dijon senap
Varför en video om surkål, korv och senap? Visst maträtten är relativt simpel, bygger på rena smaker - men sen när blev det en dålig sak? Nåväl, efter några dagars eftertanke och ältande stack jag iväg till butiken för att shoppa loss. Här är det viktigt att pointera att jag avsiktligt valde att använda köpt surkål, dels för att jag ville äta rätten inom den kommande veckan och dels för att jag redan prövat att göra min egen surkål och det blev mindre lyckat (mer om det en annan gång, när jag gett det ett nytt försök). Jag gick dock lös vilt i korvdisken och handlade kabanoss, chorizo och bratwurst (enligt Edwards inrådan om det ypperliga i variation). Jag utgick ifrån att slavisk efterfölja receptet och anvisningarna enligt bästa förmåga - jag missade givetvis chansen att plocka hem en fin veteöl och nöjde mig istället med en fin IPA. Varför IPA!? du kunde ha valt en helt vanlig pilsner - sant men, jag gillar den kraftfulla smaken av IPA och tänkte rätta till frånvaron av veteölens sötma med lite honung (när jag nu ser tillbaka på det hela en synnerligen dum idé).
Väl hemma i köket följde jag riktlinjerna till punkt och pricka, gav tid för ingredienserna att få sin tid i grytan. När jag står där och rör i grytan börjar en tanke gro, tänkt om det blir för beskt. Svetten lackar i pannan och jag ber till högre makter om tillredningens mirakel. Fem minuter senare och de första svettdroppen påbörjar sin färd längs korsryggen, då slår det mig - jag har gjort detta förut! Jag har tillrett denna rätt, visserligen enligt ett annat recept men fortfarande snarlikt och resultatet blev på sin höjd medelmåttligt.
Förtvivlad coachar jag rätten fram till utsatt koktid, jag lägger upp och drar ett nervöst andetag. Förbannat! beskt och inte det minsta lent i gommen. Edward hur kunde du! Nåväl, efter att den första besvikelsen gått över och jag finjusterat kryddning och försökt justera beskheten ytterligare med honung slänger jag in handduken.
Senare den kvällen tröstar jag mig med lite mer slösurfande på youtube i detta fall ett matreportage från Polen. Döm om min förvåning men där säger kocken från en specifik restaurang som tillredde en surkålsbaserad rätt att det är en självklarhet att surkålen skall tvättas före användning, annars blir den tillredda rätten lätt för syrlig. Förbaskat, jag är nu alltså tvungen att ge rätten en andra chans.
De förbättringsförslag som kommer tillämpas inför nästa testtillfälle är; tvätta surkålen (givetvis kommer jag då använda mig av hemmagjord surkål), använd en veteöl, dela korven i mindre bitar (byt även ut chorizon mot en mer traditionellt tysk korv), använd mer äpple än vad som anges i receptet och slutligen finfördela det rökta sidfläsket (för att undvika knaperstekta bitar sidfläsk, surkålen och korven skall få fokus).
Så vad blir då mitt utlåtande över rätten såhär långt? 5/10 - Ätbar, men verkligen ingen succé. Med tanke på hur simpla smaker man eftersträvar bör denna rätt minst uppnå 8/10 för att jag skall överväga att göra om den. Förstå mig rätt, jag tror verkligen inte att Edward Blom har gett ut ett dåligt recept. Här handlar det definitivt om en bristande förmåga att hitta rätt råvaror, vilket ytterligare stärker min test om att skippa halvfabrikat och ta sig tid att hitta de specifika ingredienserna alternativt framställa dem själv.
Nu var det då hög tid för en uppdatering!
Jag började för tre dagar sen med att tillreda min egen surkål, något som jag tidigare redan prövat på. Processen är relativt enkel, man strimlar ner ett vitkålshuvud, tillsätter salt och kummin och masserar kålen i ca. 10 minuter.
Använde mig av detta recept den här gången; http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-sauerkraut-in-a-mason-jar-193124
Tidigare gånger har jag med hjälp av min kockkniv strimlat kålen, vilket jag i mitt stilla sinne tänkte skulle ge en mer robust slutprodukt. Detta har resulterat i att kålen inte gett ifrån sig tillräckligt vätska och slutresultatet blev saltad kål och inte surkål. Nåväl, skam den som ger sig! Av en händelse äger jag ingen mandolin så jag blev tvungen att klura ut en annan lösning. Efter några minuters rotande i kökslådorna fick jag en snilleblixt, osthyveln! Den fungerade perfekt, en väldigt arbetsdryg process men det var det värt. Resultatet blev en väldigt finstrimlad kål som redan efter 3 minuters knådande med ca. 1-2 msk salt dröp den av vatten. Ner med kumminen och ner med hela härligheten i en behållare. När jag väl hittat en lämplig vikt i form av ett dricksglas täckte jag behållaren med en kökshandukt som säkrades fast med några gummisnoddar. 3 dagar senare var så surkålen klar. En helt annan ingrediens än den tidigare inköpta varianten bör påpekas! I jämförelse är den hemgjorda surkålen fräsch, med en lätt sälta i smaken i skarp kontrast till den inköpta varianten som får tankarna att dras till en besk citron.
En tripp till systemet för att införskaffa veteölen och senare mataffären stod jag så hemma i köket med nästan alla råvarorna, allt förutom fläskbuljongen. Av en händelse hade jag införskaffat Umamibuljong några veckor tidigare av pur nyfikenhet och beslöt mig efter en snabb avsmakning att denna gott kunde ansluta sig till storkoket!
En liten parentes är att jag bytt ut chorizon mot mer wienerkorv, eftersom jag tyckte att detta mer passade in på den tyska andan av det hela. Förra gången använde jag mig av Golden Delicious, men efter som jag ville ha mer kontrast i grytan införskaffade jag därför 2 äpplen av varianten Granny Smith.
En anmärkning till herr Bloms recept är att man gott kan låta locket ligga av under hela sjudandet, annars kommer du precis som jag nog få vänta i 40 minuter snarare än 20. Om du som jag gjort din surkål själv är den förhoppningsvis så tunn att den inte behöver locket för att få sig en ordentlig uppvärmning. Om du känner dig skeptisk kan du låta grytan gå 10 minuter under lock och resterande 10-15 utan.
Så hur blev slutresultatet?
Utlåtande; 7/10 - Förhoppningarna var skyhöga och införlivades till viss del. Presonligen skulle jag avråda från Dijon senapen och hellre gå in för Johnnys senap eller dylik sötaktiga senap. En klassisker av tyska snitt. Surkål, Jawohl! Sidfläsk, Jawohl! Korv, Jawohl! Veteöl, Prost! En allt igenom trevlig liten rätt, kanske inte romantisk middag på en lördagkväll, men en onsdag med grabbarna och några bärs! Kommer jag avnjuta denna rätt åter? Med tanke på att jag blir tvungen att göra i ordning surkålen så kommer detta inte bli någon återkommande rätt i mina lunchsedlar men dum var den inte!
