Schiacciata con le cipolle rosse e formaggio - ett bröd som väcker längtan, längtan efter mer bröd!

Dags att baka lite med andra ord. Vad gäller bakning tror jag stenhårt på devisen att alla kan baka, men att få det att se snyggt ut är en helt annan femma. Viktigt att tänka på vid bakning, i detta recept precis som alla andra recept är att följa instruktionerna.

Vad är då Schiacciata con le cipolle rosse e formaggio? Tänk dig ett luftigt focaccia men istället för oliver toppar du med rödlök och gruyère. Kan du byta ut gruyèren? Nej, inte om du vill ha perfektion i brödform (givetvis syftar jag alltså på perfektion i kategorin toppade bröd som kan ätas som sådant, inget mer inget mindre). Har du inte haft nöjet att träffa den eleganta gruyèren? Du kommer bli chockad, två gånger. Första gången när du öppnar förpackningen, stanken från gruyèren får den manligaste av män att hastigt rycka undan sin kran. Den andra överraskningen kommer när du kämpar dig genom processen att tillreda brödet och smakar det gräddade brödet, överjävligt gott.

Vems är receptet då? Receptet kommer från Eric Treuille & Ursula Ferrignos - bread, baking by hand or bread machine. En allt igenom trevlig bok med flera användbara recept. Ni ser omslaget till boken på bilden i slutet.

Receptet bygger på att du gör en "starter" dagen innan, vilken du under dag 2 "matar" med mer jäst, mjöl och vatten. Har du gjort focaccia men tycker att slutprodukten blivit för kompakt? Pröva denna deg till din focaccia så känner du dig som en vinnare nästa gång.

Dag 1 - Startern
Ingredienserna

• 0,5 tsk jäst (givetvis torrjäst)
• 1,5 dl vatten (ljummet)
• 125g mjöl (vanligt AP-mjöl(all-purpose))

Instruktioner

1. Rör ner jästen i det ljumma vattnet, låt stå tills skum bildas på ytan (ca. 5 min)
2. Tillsätt mjölet, rör ner till en slät smet
3. Täck med färskfolie och låt stå i rumstemperatur (20-24grader) i 12-36h

Dag 2 (alt. 3) - Degen
Ingredienserna

• 1,5 tsk jäst
• 2 dl vatten (ljummet)
• 375g mjöl
• 1,5 tsk salt (kan drygas ut till 2 tsk)
• 3 msk olivolja (relativt neutral olivolja)

Instruktioner

1. Rör ner jästen i 1 dl ljummet vatten, låt stå tills skum bildas på ytan (ca. 5 min)
2. Blanda ihop salt och mjölet
3. Rör ner startern, den upplösta jästen och olivoljan
4. Rör till en slät smet
5. Tillsätt mjölet
6. Tillsätt den sista 1dl vatten enligt behov, degen ska bli mjuk men klibbig
7. Vänd ut på en mjölad arbetsyta och knåda tills degen blivit mjuk och elastisk (ca. 10 min)
8. Placera degen i en ren skål och täck med färskfolie, låt vila i 1,5-2h
9. Rulla undan färskfolien och slå ner en knytnäve i degen, täck igen och låt vila i 10 minuter till
10. Vänd ut degen på en mjölad arbetsyta och arbeta ut degen till en ca. 24cm i diameter cirkel med fingertopparna (använd inte kavel, då förstör du slutprodukten)
11. Flytta degen till en lätt oljad ugnsplåt, täck med en kökshanduk och låt vila i 30 min

Toppingen
Ingredienser

• 3 rödlökar (delade i 8-10 klyftor)
• 200g gruyère (riven)
• 2 tsk timjan (färsk, kan bytas ut mot torkad timjan)
• 1 tsk gourmésalt (alternativt ½ tsk fint salt)

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till 200 grader
2. När brödet jäst färdigt, tryck ner rödlöksklyftorna halvvägs ner i degen
3. Strö över osten, timjan och salt
4. Grädda tills osten smält och kanterna blivit härligt spröda (ca. 25-30min). Under gräddningen släng in ca.0,1-0,2dl vatten i botten av ugnen och stäng luckan
5. Låt svalna i minst 5 minuter före du försöker skära dig en bit

Utlåtande 9/10 (alternativt 62/68 Italienska mustascher)
Processen är utdragen men enkel och slutresultatet gör mödan värd. Ett fantastiskt bröd som verkligen levererar i smak och konsistens. Har du bakstenar kan du givetvis använda dem, men tänk på att börja förvärma ugnen i tid och skippa olivoljan under brödet.

Edward Bloms surkålsgryta

Slösurfade på youtube en kväll och fann en riktig pärla, Edward Blom! Värdesätter hans funderingar kring portionsstorlekar, användningen av fett i maten och hans inställning till det visuella. Så givetvis kollar jag snabbt igenom alla hans videor och en video står ut för min del.

länk till orginalet - https://www.youtube.com/watch?v=h6VJwGkBtFk

Eftersom Edward inte anger några exakta mått höftade jag till med detta

• 150-200g rökt sidfläsk (tärnat)
• 75g smör (alt. 50g smör o. 25g ister)
• 600-800g surkål
• 10-15 enbär (tillplattade)
• 2 tsk kummin
• 1 äpple (tärnat)
• 1 buljongtärning
• ca. 0,75lit veteöl
• ca. 12 korvar av varierande ursprung
• 1 lagerblad
• salt & peppar

Instruktioner

1. Bryn sidfläsket
2. Tillsätt surkålen, äppel och kryddorna
3. Sautera lätt i några minuter
4. Tillsätt ölen, buljongen och korven
5. Låt sjuda under lock tills vätskan avdunstat (ca. 20 min)
6. Servera med Dijon senap

Varför en video om surkål, korv och senap? Visst maträtten är relativt simpel, bygger på rena smaker - men sen när blev det en dålig sak? Nåväl, efter några dagars eftertanke och ältande stack jag iväg till butiken för att shoppa loss. Här är det viktigt att pointera att jag avsiktligt valde att använda köpt surkål, dels för att jag ville äta rätten inom den kommande veckan och dels för att jag redan prövat att göra min egen surkål och det blev mindre lyckat (mer om det en annan gång, när jag gett det ett nytt försök). Jag gick dock lös vilt i korvdisken och handlade kabanoss, chorizo och bratwurst (enligt Edwards inrådan om det ypperliga i variation). Jag utgick ifrån att slavisk efterfölja receptet och anvisningarna enligt bästa förmåga - jag missade givetvis chansen att plocka hem en fin veteöl och nöjde mig istället med en fin IPA. Varför IPA!? du kunde ha valt en helt vanlig pilsner - sant men, jag gillar den kraftfulla smaken av IPA och tänkte rätta till frånvaron av veteölens sötma med lite honung (när jag nu ser tillbaka på det hela en synnerligen dum idé).

Väl hemma i köket följde jag riktlinjerna till punkt och pricka, gav tid för ingredienserna att få sin tid i grytan. När jag står där och rör i grytan börjar en tanke gro, tänkt om det blir för beskt. Svetten lackar i pannan och jag ber till högre makter om tillredningens mirakel. Fem minuter senare och de första svettdroppen påbörjar sin färd längs korsryggen, då slår det mig - jag har gjort detta förut! Jag har tillrett denna rätt, visserligen enligt ett annat recept men fortfarande snarlikt och resultatet blev på sin höjd medelmåttligt.

Förtvivlad coachar jag rätten fram till utsatt koktid, jag lägger upp och drar ett nervöst andetag. Förbannat! beskt och inte det minsta lent i gommen. Edward hur kunde du! Nåväl, efter att den första besvikelsen gått över och jag finjusterat kryddning och försökt justera beskheten ytterligare med honung slänger jag in handduken.

Senare den kvällen tröstar jag mig med lite mer slösurfande på youtube i detta fall ett matreportage från Polen. Döm om min förvåning men där säger kocken från en specifik restaurang som tillredde en surkålsbaserad rätt att det är en självklarhet att surkålen skall tvättas före användning, annars blir den tillredda rätten lätt för syrlig. Förbaskat, jag är nu alltså tvungen att ge rätten en andra chans.

De förbättringsförslag som kommer tillämpas inför nästa testtillfälle är; tvätta surkålen (givetvis kommer jag då använda mig av hemmagjord surkål), använd en veteöl, dela korven i mindre bitar (byt även ut chorizon mot en mer traditionellt tysk korv), använd mer äpple än vad som anges i receptet och slutligen finfördela det rökta sidfläsket (för att undvika knaperstekta bitar sidfläsk, surkålen och korven skall få fokus).

Så vad blir då mitt utlåtande över rätten såhär långt? 5/10 - Ätbar, men verkligen ingen succé. Med tanke på hur simpla smaker man eftersträvar bör denna rätt minst uppnå 8/10 för att jag skall överväga att göra om den. Förstå mig rätt, jag tror verkligen inte att Edward Blom har gett ut ett dåligt recept. Här handlar det definitivt om en bristande förmåga att hitta rätt råvaror, vilket ytterligare stärker min test om att skippa halvfabrikat och ta sig tid att hitta de specifika ingredienserna alternativt framställa dem själv.

Nu var det då hög tid för en uppdatering!

Jag började för tre dagar sen med att tillreda min egen surkål, något som jag tidigare redan prövat på. Processen är relativt enkel, man strimlar ner ett vitkålshuvud, tillsätter salt och kummin och masserar kålen i ca. 10 minuter.

Använde mig av detta recept den här gången; http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-sauerkraut-in-a-mason-jar-193124

Tidigare gånger har jag med hjälp av min kockkniv strimlat kålen, vilket jag i mitt stilla sinne tänkte skulle ge en mer robust slutprodukt. Detta har resulterat i att kålen inte gett ifrån sig tillräckligt vätska och slutresultatet blev saltad kål och inte surkål. Nåväl, skam den som ger sig! Av en händelse äger jag ingen mandolin så jag blev tvungen att klura ut en annan lösning. Efter några minuters rotande i kökslådorna fick jag en snilleblixt, osthyveln! Den fungerade perfekt, en väldigt arbetsdryg process men det var det värt. Resultatet blev en väldigt finstrimlad kål som redan efter 3 minuters knådande med ca. 1-2 msk salt dröp den av vatten. Ner med kumminen och ner med hela härligheten i en behållare. När jag väl hittat en lämplig vikt i form av ett dricksglas täckte jag behållaren med en kökshandukt som säkrades fast med några gummisnoddar. 3 dagar senare var så surkålen klar. En helt annan ingrediens än den tidigare inköpta varianten bör påpekas! I jämförelse är den hemgjorda surkålen fräsch, med en lätt sälta i smaken i skarp kontrast till den inköpta varianten som får tankarna att dras till en besk citron.

En tripp till systemet för att införskaffa veteölen och senare mataffären stod jag så hemma i köket med nästan alla råvarorna, allt förutom fläskbuljongen. Av en händelse hade jag införskaffat Umamibuljong några veckor tidigare av pur nyfikenhet och beslöt mig efter en snabb avsmakning att denna gott kunde ansluta sig till storkoket!

En liten parentes är att jag bytt ut chorizon mot mer wienerkorv, eftersom jag tyckte att detta mer passade in på den tyska andan av det hela. Förra gången använde jag mig av Golden Delicious, men efter som jag ville ha mer kontrast i grytan införskaffade jag därför 2 äpplen av varianten Granny Smith.

En anmärkning till herr Bloms recept är att man gott kan låta locket ligga av under hela sjudandet, annars kommer du precis som jag nog få vänta i 40 minuter snarare än 20. Om du som jag gjort din surkål själv är den förhoppningsvis så tunn att den inte behöver locket för att få sig en ordentlig uppvärmning. Om du känner dig skeptisk kan du låta grytan gå 10 minuter under lock och resterande 10-15 utan.

Så hur blev slutresultatet?

Utlåtande; 7/10 - Förhoppningarna var skyhöga och införlivades till viss del. Presonligen skulle jag avråda från Dijon senapen och hellre gå in för Johnnys senap eller dylik sötaktiga senap. En klassisker av tyska snitt. Surkål, Jawohl! Sidfläsk, Jawohl! Korv, Jawohl! Veteöl, Prost! En allt igenom trevlig liten rätt, kanske inte romantisk middag på en lördagkväll, men en onsdag med grabbarna och några bärs! Kommer jag avnjuta denna rätt åter? Med tanke på att jag blir tvungen att göra i ordning surkålen så kommer detta inte bli någon återkommande rätt i mina lunchsedlar men dum var den inte!

Välkommen

Vem är jag? Det spelar ingen roll, vad du behöver veta är att jag är en passionerad hemmakock som lägger ner mången timme i köket varje vecka. Skulle jag vilja jobba som kock? Nej, jag skulle aldrig få fram maten i tid och jag skulle själv vara den första att kritisera maten före kunden ens hann sätta gaffeln i den. Så varför en matblogg? Jo, jag tänkte att eftersom jag ändå har för vana att dokumentera mina misstag och framsteg i köket samt kommentera och argumentera kring allt från råvaror till köksapparatur så kan detta fungera som min egen lilla kunskapsbas – om andra har lust att läsa den är det bara en bonus.

När det gäller min kritik och lovord bör man beakta att jag absolut inte är objektiv, detta är mina personliga åsikter och du som läsare får tolka dem precis som det behagar dig. När det gäller mina värderingar gällande matlagning, råvaror och kökstillbehör har jag några enkla regler jag följer.

Regel 1 – Slutprodukten bör vara välsmakande, ett estetiskt upplägg betraktas endast som en bonus

Regel 2 – Om slutprodukten blir bättre genom en mer tidskrävande metod eller genom att eliminera halvfabrikat bör detta tillämpas i ALLA lägen

Regel 3 – Autenticitet och tradition värderas högt men jag är alltid öppen för förbättringar, men endast om detta bidrar till en mer välsmakande slutprodukt

Regel 3 – Om råvara X är mer välsmakande än råvara Y skiter jag i vilket land som producerat råvaran

Regel 4 – Märkesfixering bör undvikas, men faktum kvarstår att kvalitet ofta betingar ett högre pris

Regel 5 – Undvik onödig köksaparatur, en regel jag frekvent bryter mot så andra slipper

Regel 6 – Om något utger sig för att vara ett substitut eller ett alternativ till en välkänd maträtt kommer denna värderas jämte originalet (ex. en hamburgare gjord på en soyabiff kommer värderas jämte den ursprungliga köttprodukten, är smaken sämre kommer det att framgå och övriga argument faller platt).

Vilken slags recept kan du vänta dig i den här matbloggen?

Jag äger ett 50-tal receptböcker, jag följer flera matbloggar, matvloggar och glor på timtals med matprogram. Detta i kombination med en experimentlusta och ett impulsivt agerande gör att jag ofta prövar på många olika rätter från en rad olika matkulturer. Ibland gör jag djupdykningar inom vissa specifika matkulturer, tillredningssätt och specifika rätter men i stort plockar jag vilt.

Jag har inga allergier, jag följer ingen diet och jag utgår från att man inte kan uttala sig om maträtter man inte testat på.

Tankar kring tomater - en mjukstart!

Vi har väl alla varit i den situationen, man står i butiken och trånar över en hög av djupt röda tomater och med lysten blick och giriga fingrar plockar man påsen full. Se där odlade i hemlandet också, bäst jag köper lite till! Väl hemma har misstron börjat gro, du känner pressen, det kan inte ha hänt igen. För att snabbt få ett slut på våndan biter du girigt in i det röda stycket - NEJ! du känner hur besvikelsen sköljer över dig. Fanskapet är hårt som en sten, syrlig istället för söt och med mer kärnor än en kapris – kort sagt du har än en gång fallit för riktade spotlights och en förförisk butiksdisplay.

Vad att göra för att undvika detta? Om tiden räckte och jag hade bättre hand med gröna växter skulle jag odla mina tomater själv. Men nu växer tomater så dåligt i ett snötäckt landskap. Så vad gör man? Jag har testat en uppsjö av olika tomater och jag har kommit till denna enkla slutsats. Körsbärstomater på kvist från lämplig sydeuropeisk stat lämpar sig bäst till de flesta rätter som efterfrågar färska tomater. Speciellt när det kommer till medelhavsrätter där man ofta har använder sig av solmogna tomater med en hög sötma lämpar sig körsbärstomaten ypperligt!

Självfallet finns det en hel del problem med detta konstaterande, kräver receptet exempelvis skållade tomater eller urkärnade tomater kommer det gå åt en hel hög med körsbärstomater för att ersätta de normalstora fanskapen, och preparerandet kommer också drygas ut men det är smällar man får ta.

Om du som jag beivrat dig i tillredandet av en autentisk marinarasås (röd pizza sås) så har du kanske läst dig till att ingen tomat är den andra lik, men kungen bland tomater när det gäller marinara är plommontomaten, mer specifikt plommontomater av varianten San Marzano. Nu tänker du, vilket skitprat! jag kör har kört med tomatkross av helt vanlig variant och det smakar helt okej. Visst kan det göra det, men jag eftersträvar mer än okej! Jag vill att min marinara skall vara god nog att konsumeras utan pizzabotten eller toppings! Min marinara skall vara god nog att konsumeras kall! Jag vill kunna använda den som läppglans! I frågan om autenticitet, det finns en hel uppsjö av uppslag och när det väl kommer till kritan kan jag ingen italienska (pizzan härstammar trots allt från Neaples så det är väl där man borde leta) 

Självfallet har jag därför prövat mig fram, läst på och ätit mig igenom en hel uppsjö av olika marinara-omgångar. Skillnaden på en burk tomatkross och en burk med hela skållade San Marzano tomater är denna; San Marzano tomaterna innehåller mindre kärnor än andra tomater och kärnorna ger en beskhet åt din pizzasås (tänk dig kärnorna ur bär och frukter, de brukar inte vara speciellt söta). San Marzano tomater sägs även ha tjockare "väggar" och en sötare smak än andra tomater. Om du utöver detta tar dig tid att plocka upp de skållade tomaterna ur burken och först punktera fruktköttet med ett finger för att avlägsna överlopps vätska (för att undvika en vattnig sås)och största möjliga mängd kärnor får du det bästa tänkbara resultatet! Men oavsett om du skiter i detta har du fortfarande mindre kärnor än med andra varianter vilket ger dig en mindre besk slutprodukt. Efter att själv ha krönt San Marzanon till min go-to burktomat har jag sedan prövat närmare 10 olika marinara recept för i slutändan få svälja förödmjukelsen och erkänna att min fars recept fortfarande är min favorit. Min far har kört på detta marinara recept i snart 30 år men jag kan omöjligt veta var han snott det. Men här har ni, håll till godo!

DEN GAMLES MARINARA RECEPT

Ingredienser

·         2x 400g San Marzano tomater – urkärnade, urvattnade och sönderpressad medelst handkraft

·         2 msk tomatpuré (smaka på tomatpurén är den besk, köp en annan till nästa gång)

·         1 silver lök (nej inte gul lök! definitivt inte rödlök! absolut inte schalottenlök!) - finhackad

·         2-4 klyftor vitlök (beroende på storlek och hur mycket vitlök du gillar) – riven

·         Olivolja (absolut inget annat än olivolja, undvik beska eller peppriga oljor)

·         1-4 bitar socker (har du hittat bra tomater och en bra tomatpuré kan du rent av klara dig helt utan)

·         Basilika (jag skulle rekommendera att du använder färsk basilika på den gräddade slutprodukten och använder stjälkarna och den torkade varianten i såsen, självfallet avlägsnar du stjälkarna från såsen när de väl gett ifrån sig sin smak)

·         Salt & svartpeppar (mängden får du klura ut själv)

Instruktioner

1.       Täck botten av en 5 liters kastrull med olivolja, värm tills den blir simmig men inte så att den ryker (5 liter? endast för att undvika att såsen skvätter så förbaskat)

2.       Släng i löken och en nypa salt, rör runt tills löken mjuknat något

3.       Släng i vitlöken och rör runt ytterligare 1 minut

4.       Släng ner örterna tätt åtföljda av tomatpurén (är din tomatpuré i det beskaste laget kan du låta den svettas i samband med vitlöken) och låt basilikan få några sekunder på sig tillsammans med oljan

5.       Släng ner tomaterna och vrid ner värmen, låt småputtra i minst 30 minuter (tills såsen har tjocknat och har en konsistens liknande ketchup)

6.       Smaka av med salt och peppar (lyft ur basilika stjälkarna om du använt dem)

7.       Avnjut på pizza, pasta, cannelloni eller andra recept som efterfrågar marinara

Observera

                       Sträva alltid till att använda silver lök i sydeuropeiska recept, den nordiska gullöken tenderar att ha en starkare i smak jämfört med sin sydeuropeiska motsvarighet vilket ger en oönskad beskhet och överväldigande löksmak i diverse recept. Svensk husmanskost gillar fortfarande gullöken så lugna ner dig om du är en lökbonde som håller på att gå i taket!

Notera

                        Det finns en del som påstår att tomatsåsen skall tillredas av färska skållade tomater och kokas ihop snabbt under en intensiv värme för att behålla "fräschheten" exempel på detta är Scott Conant kock på Scarpetta New York (ur Anthony Bourdains - No Reservations s6e11). I det omnämnda avsnittet används såsen till pasta men dylika recept ämnade för pizzasås cirkulerar på youtube. Givetvis har jag prövat några uppslag av dessa men förblir skeptisk. Visserligen är såsen god men för användning till pizza tycker jag att den enbart lämpar sig till pizza margherita (tomat, mozzarella och färsk basilika) i vilken den balanseras ut av den krämiga mozzarellan. I kombination med andra toppings faller den dock platt i min mening. Det finns även en del "snabba" såser som bygger på soltorkade tomater som mixas ner till en finfördelad massa tillsammans med basilika och olivolja, förvisso blir det en hyfsad sås men någon marinara är det knappast.

                        Noterade du att jag skrev riv vitlöken? Slänger du nu frågande blickar mot dina kökslådor med vitlökspressen i tankarna. Vitlökspressen är ett praktexempel på en onödig grej i ditt kök (äger jag en? självfallet)! I ett avsnitt från America's Test Kitchen pratar man om hur löken avger mer smak ju mer du finfördelad den. Då frågar vi oss kan detta tillämpas på vitlöken? Ingen aning! Varför föredrar jag då rivjärnet? Lathet! Det går enklare att rengöra ett rivjärn än en vitlökspress. Vitlökspressen har även ett snävare användningsområde än rivjärnet. Har du exempelvis i ren desperation försökt använda en vitlökspress för att finfördela oliver till en tapenade (olivbaserad röra från medelhavsområdet)? Inte, det har jag! Resultatet blev allt annat än bra. Kan du riva en oliv på ett rivjärn då? Du kan pröva, men jag föredrar att mosa dem med en gaffel! Med andra ord var mitt exempel urdåligt? Kanske det, men du kan i alla fall riva parmesanost med ett rivjärn ett konststycke du kommer ha svårigheter att upprepa med vitlökspressen!