Att confitera eller att framställa något confit (confire, franska
för att bevara) är en matlagningsmetod i vilken den valda råvaran(vanligtvis
kött men även applicerbar på en myriad andra ingredienser) tillreds genom att
upphettas i ett fett, olja eller sockersirap vilkens temperatur inte
överskrider 90 grader Celsius. Sous vide eller vattenbadet är ett liknande
medium och fungerar på samma sätt men här utsätts maten endast indirekt för
värmen från vattnet medan oljan under confiteringen står i direkt kontakt med
den valda råvaran. Detta ger oss en möjlighet att applicera fettlösliga smaksättare
vilka kommer ge smak åt råvaran, eftersom oljan inte kommer hettas upp högre än
90 grader Celsius kan även mer ömtåliga smaksättare (vilka löper risk att
brännas vid och avge mindre angenäma smaker vid högre tillredningstemperaturer)
användas.
Men varför skall jag confitera? Det enkla svaret, för att
försäkra dig om att du får det tilltänkta resultatet vid tillredningen. Låt mig
ge dig ett exempel. Det är fredag, du har en fin innerfilé som du tänkt
tillredaden (varför? för att det är helg och du vill äta gott – carpe diem
osv.). Om du väljer att steka innerfilén riskerar du att bränna ytan (samt
eventuella smaksättare du valt att applicera på sagda yta) och få ett högst ojämnt
resultat. Väljer du att tillreda din innerfilé i ugnen är risken mindre för ett
kulinariskt magplask men du är fortfarande inte säker. En nyckfull ugn i
kombination med en tunn (innerfiléer brukar sällan vara bjässar) köttbit (hör
och häpna det behöver inte vara innerfilé) kan lätt resultera i att man missar
den ideala temperaturen (synnerligen personligt inom vilket temperaturspann man
placera den önskade temperaturen, exempelvis jag gillar mitt kött blodigt och vilket
för nöt ger 50-55 grader Celsius vid tillredningens slutskede). Oljan är ett
bättre värmemedium än luft och genom att tillreda råvaran i oljan kan man sakta
och kontrollerat (förutsatt att man använder rätt värmekälla) höja temperaturen
på råvaran till önskat mål. Vad är då en lämplig värmekälla? Ugnen. Går det att
tillreda på spisen? Ja, men jag återkommer när jag själv gjort några
testkörningar. Ugnen är lämpligare eftersom temperaturen är mer kontrollerad
och i hushåll med klåfingriga små hjältar är den att föredra. Het olja i
kombination med bar hy är mindre angenämt. Slutligen bör man överväga kärlet
man väljer att använda för tillredningen. Kärlet bör ha höga kanter (för att
undvika farofyllda situationer), kärlet bör tåla ugnsvistelsen och kärlets form
bör vara sådan att råvarans form beaktas och att minsta möjliga olja används (Ja,
du återanvända oljan men botulism är ingen snäll lekkamrat och därför väljer
jag att slänga oljan. Men frityroljan man sparas säger du! Frityroljan har
utsatts för högre temperaturer i vilka de flesta bakterier trivs mindre bra,
som en parentes bryts frityroljan gradvis ner vilket resulterar i en mindre
angenäm smak så efter ca. 5 användningar bör du byta även den).
Har jag glömt något? Oljan/fettet/sockersirapen? Låt oss
säga att du tänker tillreda en fin köttbit, då har du två vägar att gå. Den
äventyrliga gourmanden väljer gåsfett medan den något försiktigare hemmakocken
kanske väljer solrosolja (eller annan neutral olja med hög temperaturtålighet).
Jag har prövat metoden ett antal gånger och nu efter att ha testat mig fram
känner jag mig redo för gåsfettet (uppdatering med resultatet i ett senare skede,
försök med sockersirapen går samma öde till mötes).
Nåväl här kommer några anvisningar om hur man kan gå
tillväga
CONFITERAD HÄNGMÖRAD
RÅDJURS YTTERFILÉ (givetvis serverad med alla tilltugg)
Ingredienser/Tillbehör
- 1 st Rådjursfilé
- 1 st ungsform i glas (10x25x10cm)
- 3 klyftor vitlök (krossade, om en kraftig vitlökssmak önskas finfördela vitlöken)
- 1 msk timjan (färsk och mortlad)
- 1,5 lit solrosolja
- Salt och svartpeppar (valfritt ev. rosépeppar alt. pepparmix)
- (valfria tillägg; en bit citrusskal, övriga örter ex. rosmarin, övriga kryddor ex. salvia)
Anvisningar
- Krydda filén enligt smak&tycke
- Applicera en termometer i köttet
- Vik filén dubbel och applicera i ugnsformen (sparar olja/fett/sockersirap)
- Häll över oljan, köttet bör vara täckt
- Applicera vitlöken
- Ställ in i ugnen och slå på ugnen till 100-150 grader celsius (en högre temperatur ger en kortare tillredning, en längre tillredning ger ett mörare kött)
- Invänta en temperatur 3-5 grader Celsius under den tilltänkta temperaturen
- Ta ut kokkärlet ur ugnen och avvakta.
- När köttet fått vila i ca. 5-20 minuter (eller när temperaturen börjat dala), ta upp köttet ur oljan
- Bryn av köttet i en het stekpannan alt. grillpanna
- Förflytta köttet till ett skärbräde (valfritt låt köttet vila ytterligare 5-10 min) och skär upp i tunna skivor (tunnare skivor skurna tvärs över muskelfibrerna ger minimalt tuggmotstånd).
- Servera
Notera - Du kan
även knåda timjan eller dylika hårda örter med kavel, detta för att frigöra
smak. Mängden vitlök kan även modifieras, kom ihåg att en finfördelad vitlök
avger mer smak än en krossad (har att göra med mängden kollapsade cellväggar i
vitlöken). Personligen använde jag mig av 3 lätt krossade vitlökar vilket
enligt min uppfattning inte gav en tillräckligt kraftfull smak.
Resultat 9/10 – Observera
att jag använde en hängmörad ytterfilé från ett ungt rådjur, detta i kombination
med en låg ugnstemperatur (125 grader Celsius), en låg måltemperatur (landade
vid blodig) och att jag försökte skiva filén tunt resulterade i ett av de
möraste köttstycken jag tillrett. Precis på gränsen till att bli för mört. De
som serverades gav även ifrån sig diverse uppskattande läten.
